ارسال به دوست 
نسخه چاپي
مقایسه ویژگی‌های فنی آرد نخود سبز و آرد گندم
مطالعه پیش رو، با هدف ارزیابی تأثیر جایگزینی آرد گندم با آرد نخود سبز به میزان 10 الی 50 درصد بر کیفیت نان تازه در طی یک دوره نگهداری هفت‌روزه انجام شد.
به گزارش نگاه هستی به نقل از MDPI، نان یک غذای اصلی در سراسر جهان بوده و عمدتاً از آرد گندم تصفیه شده تهیه می‌شود. در میان مصرف‌کنندگان، علاقه‌ای روزافزون به نان غنی شده به منظور حفظ سلامتی، پایداری و بازاریابی وجود دارد. آرد‌های کامپوزیت با جایگزینی جزئی آرد گندم با انواع مختلف آرد‌های گیاهی تهیه می‌شوند و حبوبات به دلیل ویژگی‌های تغذیه‌ای‌شان برای تولیدکنندگان مواد غذایی، مواد اولیه‌ای محبوب به شمار می‌آیند. این آرد‌ها منبعی غنی از پروتئین‌ها، فیبرها، فیتوکمیکال‌ها، مواد معدنی و ویتامین‌ها هستند. در تولید نان، افزودن آرد حبوبات به عنوان یک استراتژی معتبر برای بهبود کیفیت غذایی آن، به ویژه به دلیل وجود پروتئین‌ها و جبران کمبود برخی اسیدهای آمینه مانند لیزین، محبوب شده است. علاوه بر این، حبوبات به دلیل توانایی آن‌ها در تثبیت نیتروژن به عنوان محصولات پایدار و دوستدار محیط زیست شناخته می‌شوند. این ویژگی‌ها حبوبات را به یک ماده رقابتی و پایدار برای ایجاد نانوایی‌های نوآور و خلاق تبدیل می‌کند. با این وجود، جایگزینی آرد گندم با آرد حبوبات ممکن است به دلیل خواص عملکردی متفاوت آن در مقایسه با گلوتن گندم، چالش‌های تکنولوژیکی ایجاد کند. علاوه بر این، وجود ترکیبات نامطلوب می‌تواند رضایت مصرف‌کننده از نان غنی شده با حبوبات را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین در این تحقیق، چندین استراتژی پردازش برای غلبه بر این محدودیت‌ها به کار گرفته شده است. آسیاب کردن و تفکیک اندازه، فرایندهای معمولی هستند که بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد حبوبات تأثیر می‌گذارند. به عنوان مثال، آرد عدس با اندازه ذرات مختلف (درشت، متوسط، ریز، و فوق ریز)، اثراتی قابل توجه بر خواص خمیر از خود نشان داد. جوانه زدن حبوبات باعث کاهش عوامل ضدتغذیهای (مانند تانن، الیگوساکاریدها و اسید فیتیک) و افزایش محتوای پروتئین می‌شود. در نتیجه، ترکیب آرد نخود سبز جوانه‌زده به میزان 50 درصد باعث افزایش محتوای پروتئین و فیبر و بهبود حجم و بافت نان شد. تخمیر نیز به بهبود خواص غذایی و ارگانولپتیکی حبوبات منجر می‌شود بنابراین جایگزینی آرد گندم با آرد حبوبات تخمیر شده، به افزایش قابلیت هضم پروتئین و کاهش شاخص گلیسمی نان کمک می‌کند. فرایند حرارت‌دهی، مانند برشته کردن، بخارپز کردن و اکستروژن، می‌تواند ترکیبات ضدتغذیهای (مانند تانن‌ها و اسید فیتیک) را کاهش دهد و مشخصات طعم حبوبات را بهبود بخشد. به عنوان مثال، استفاده از آرد نخود زرد تفت داده شده به میزان 10 درصد، طعم نان را بهبود بخشید و حجم آن را نیز افزایش داد. آرد ماش و نخود اکسترود شده نیز به دلیل ژلاتینه شدن نشاسته که بر جذب آب و پایداری خمیر تأثیر می‌گذارد، عملکردی جالب از خود نشان دادند. در سال‌های اخیر، فناوری‌های نوآورانه پردازش، مانند فشار هیدرواستاتیک بالا و اولتراسوند، در جهت بهبود عملکرد آرد حبوبات استفاده شده است. پردازش با فشار بالا منجر به ژلاتینه شدن نشاسته و دناتوره شدن پروتئین می‌شود که منجر به بهبود خواص ویسکوالاستیک خمیرهای تهیه شده از نخود و نخود فرنگی شد. آرد لوپین اولتراسوند نیز تلخی آرد را کاهش داده بود و گنجاندن آن به میزان 10 الی 20 درصد در نان، باعث افزایش حجم نان و کاهش سفتی بافت آن شد. به این ترتیب، خواص آرد حبوبات پیش پردازش شده بر اساس نوع و شدت پردازش، متفاوت است. این تحقیق بر سه موضوع ذیل تمرکز داشته است؛ بررسی خواص خمیر تهیه شده از آرد نخود سبز و خمیر آرد کامپوزیت در مقایسه با آرد گندم، تأثیر آرد نخود سبز پیش پردازش شده بر کیفیت تکنولوژیکی نان تازه و ماندگاری آن و تأثیر بر ارزش غذایی آن با تمرکز بر قابلیت هضم نشاسته. در نتیجه این آزمایش، مشخص شد که مقادیر ویسکوزیته در آرد گندم در مقایسه با آرد حبوبات بالاتر است. همان‌طور که در مطالعات قبلی گزارش شده است، این امر می‌تواند به دلیل محتوای پروتئین بالا در حبوبات باشد که انبساط نشاسته را محدود می‌کند. همچنین پیش پردازش آرد ممکن است باعث دناتوره شدن پروتئین و فیبر شود بنابراین بر ساختارهای پروتئین-فیبر و توزیع آب که برای حفظ شبکه خمیر حیاتی است، تأثیر می‌گذارد. ژلاتینه شدن آرد نخود سبز در دماهای بالاتری نسبت به آرد گندم اتفاق افتاد اما پیش پردازش آرد، تأثیری بر دمای آغاز ژلاتینه شدن نداشت. هنگام افزودن آرد حبوبات به میزان بیش از 20 درصد، شبکه پروتئینی خمیر دچار اختلال شده و گاز حبس شده داخل خمیر خارج خواهد شد و این امر با کاهش محتوای گلوتن خمیر، قابل توجیه است. متناسب با سطح جایگزینی آرد گندم، نان حاوی آرد حبوبات، رطوبت بیشتر نشان داد. این موضوع را می‌توان به وجود آرد نخود نسبت داد که ظرفیت نگهداری آب بیشتری را در مقایسه با آرد گندم فراهم می‌کند. نان تهیه شده از آرد حبوبات، بیشترین میزان حفظ رطوبت را از خود نشان داد بنابراین طبق آزمایش‌ها، استفاده از آرد نخود سبز می‌تواند با محدود کردن هدررفت رطوبت، مدت زمان بیات شدن نان را به تأخیر بیندازد. افزایش درصد جایگزینی آرد گندم با آرد نخود سبز، همان‌طور که انتظار می‌رفت، باعث کاهش محتوای کربوهیدرات و چربی و افزایش پروتئین و محتوای فیبر محصول شد. این موضوع، پتانسیل حبوبات را برای بهبود ارزش غذایی نان تأیید می‌کند. مترجم: کمند ابراهیم زاده