ارسال به دوست 
نسخه چاپي
آرد کامل با کدام گندم؟!
مدتی است که بحث تولید نان از آرد کامل، دوباره به میان آمده و این موضوع تا جایی بالا گرفته که اخیراً در کمیسیون اصل 90 مجلس نیز تصویب شد که در هر استان، چند کارخانه مکلف به تولید این نوع آرد شوند. موضوعی بسیار خوب که شاید بخشی از مشکلات بهداشت و درمان کشور را نیز بتواند ساماندهی کند اما طبق معمول، این موضوع نیز همچون سایر موارد مرتبط با حوزه گندم، آرد و نان، با اما و اگرهای بسیاری توأم است.
امروز تازه‌واردترین دانشجوی رشته صنایع غذایی کشور هم می‌داند که در آن بخش از تولید یک نان مأکول که مرتبط با آرد است، دو مؤلفه گلوتن و ایندکس گندم نقشی اساسی دارند و برای تولید یک آرد خوب، گندم مورد استفاده باید به طور متوسط گلوتن بیش از ۲۶ درصد و ایندکس حداقل ۴۵ درصد داشته باشد. یقیناً دست‌اندرکاران امر ذخیره‌سازی گندم و تولید آرد، علی‌الخصوص در استان‌های پرمصرفی همچون تهران و البرز، شهادت خواهند داد که در فصل خرید و ذخیره‌سازی، بخش قابل توجهی از گندم‌های ارسالی به این دو استان به طور متوسط از گلوتنی در دامنه ۲۳ تا ۲۵ درصد و ایندکسی بین ۲۰ تا ۳۰ درصد برخوردار بودند و اگر اکنون آرد نسبتاً مناسبی به دست مصرف‌کننده می‌رسد، عمده‌ترین دلیلش هنر آسیابانی و افزودن بهبوددهنده بوده است. نکته دیگری که قابل ملاحظه است، این مطلب است که دوستانی که امروز به درستی به دنبال موضوع آرد کامل هستند و با برگزاری سمینار، جشنواره و مناسبت‌های مختلف، تبلیغ استفاده از این نوع آرد را می‌کنند، یا نمی‌دانند یا فراموش کرده‌اند که تا قبل از سال ۱۳۸۹ که قانون هدفمندسازی یارانه‌ها اجرا شود، بخش عمده‌ای از تولیدات آرد کارخانه‌ها، آردی بود با استحصال ۷ درصد و نانوایان، علی‌الخصوص سنگک‌پزان عزیز، فقط می‌توانستند از این نوع آرد استفاده نمایند. اما چرا امروز موضوع آرد کامل علی‌رغم همه نکات مثبتش، از شعار به فعل تغییر پیدا نمی‌کند، خود داستانی بسیار غم‌انگیز دارد که در ادامه به گوشه‌هایی از آن خواهم پرداخت. عمده‌ترین و اصلی‌ترین دلیل، کماکان به عدم آزاد‌سازی کامل حوزه گندم، آرد و نان باز می‌گردد چرا که اگر این مهم صورت پذیرد و تولیدکننده آرد، اختیار خرید و فروش آزادانه گندم و آرد را داشته باشد، یقیناً در هنگام خرید گندم، تمام تلاش خود را خواهد کرد که گندمی با بالاترین کیفیت را تهیه نماید و کشاورز نیز به دلیل اینکه به حق واقعی خود می‌رسد، تلاشش بر تولید بهترین محصول خواهد بود. از سوی دیگر، به دلیل کیفیت بالای گندم، تولیدکننده آرد نیز با فراغ بال می‌تواند انواع و اقسام آرد را با درجات استحصال مختلف بدون نیاز به افزودن بهبوددهنده تولید نماید. اما فراموش نکنیم که ایران، با اقلیمی خشک و نیمه‌خشک، سال‌ها است که با چالش کمبود آب مواجه است و در این میان، بخش کشاورزی نیز علی‌رغم اینکه یکی از بزرگ‌ترین مصرف‌کنندگان آب در کشور است، از این کم‌آبی بی‌نصیب نمانده است و به دلیل خشکسالی‌های متوالی، کمبود آب و بخشی هم تغییر اقلیم، سطح زیر کشت گندم در ایران طی سال‌های اخیر به طور قابل توجهی دستخوش تغییرات منفی قرار گرفته و از طرفی به علت استفاده از بذور نامناسب، آفات و بیماری‌ها و عدم استفاده از روش‌های نوین کشاورزی، شاهد کاهش عملکرد مناسب گندم در ایران هستیم. به طور قطع از گندم نامناسب نیز نباید توقع تولید آردی صد درصد مناسب را داشت. همه این‌ها دست به دست هم می‌دهند تا کیفیت نان علی‌الخصوص نان‌های سنتی، بالا باشد و به عبارتی کاملاً مطلوب باشد. اما راهکار حل این مشکلات چیست؟ معتقدم بحران آب در ایران، یکی از جدی‌ترین موضوعاتی است که بخش کشاورزی را به طور مستقیم تحت تأثیر قرار می‌دهد. پس ابتدا برای حل این مشکل، باید اقدامات عاجل و برنامه‌ریزی‌های دقیق در سطوح مختلف انجام شود. الگوی کشت با کاشت محصولاتی که کم‌آب‌برتر و مقاوم به خشکسالی هستند، تغییر کند. سیستم‌های آبیاری با استفاده از سیستم‌های نوین آبیاری مانند آبیاری قطره‌ای، به‌روزرسانی شوند. افزایش آگاهی کشاورزان با آموزش آن‌ها در زمینه روش‌های نوین آبیاری و مدیریت مصرف آب و مدیریت صحیح منابع آب و اعمال سیاست‌های مناسب برای کنترل برداشت از منابع آب زیرزمینی و جلوگیری از آلودگی منابع آب، از جمله راهکارهایی هستند که می‌توانند به حل این مشکل کمک کنند. فراموش نکنیم که کشور ترکیه تا چند سال قبل، مشکلاتی بسیار بزرگ‌تر از ما در این حوزه داشت که در سال‌های اخیر با اصلاحات اساسی، به یکی از الگوهای برتر در زمینه آرد و نان تبدیل شده است. از کارهای اساسی ترکیه می‌توان به نکات ذیل اشاره کرد. هدفمندسازی واقعی یارانه نان: دولت ترکیه یارانه آرد را به طور مستقیم به مردم می‌دهد و این امر به حذف رانت و فساد در این حوزه کمک کرده است. حرکت صحیح در جهت تبدیل نانوایی‌های سنتی به نانوایی‌های به‌روز شده: نانوایی‌های ترکیه در سال‌های اخیر به طور چشمگیری مدرن شده‌اند و از تجهیزات و تکنولوژی‌های جدید استفاده می‌کنند. بهبود کیفیت آرد و نان: کیفیت آرد و نان در ترکیه به طور قابل توجهی ارتقا یافته و این کشور به یکی از صادرکنندگان مهم آرد در منطقه تبدیل شده و حتی شنیده می‌شود در زمینه صادرات نان نیز به سرعت در حال پیشرفت و توسعه بازارهای جدید است. اما از قدیم گفته‌اند که با حلوا حلوا گفتن، دهان شیرین نمی‌شود و برگزاری سمینار و جشنواره از سوی استانداری، فرمانداری و بخشداری در کنار صدور بخشنامه‌ها و دستورالعمل‌های جور و واجور از سوی دستگاه‌های مختلف، نمی‌تواند نان تولید شده از آرد کامل را به سفره‌های مردم هدیه دهد. آنچه باعث رشد خواهد شد، مدیریت صحیح در این حوزه است که خود نیازمند یک دگرگونی و رویکرد جامع در بخش‌های مختلف است که حمایت از تولیدکنندگان، کمک به ارتقای کیفیت، ایجاد تنوع و رقابت و همچنین توجه به فرهنگ و سلیقه مردم را شامل می‌شود. نمونه‌های موفقی در دنیا همچون کشور ترکیه، به ما نشان می‌دهند که با اتکا به علم روز، استفاده از تکنولوژی و مدیریت صحیح، می‌توان به طور همزمان به هدف‌هایی مهم همچون امنیت غذایی و سلامت جامعه در کنار رونق اقتصادی در این حوزه دست یافت. ان شاءا... غلامرضا مظاهری