ارسال به دوست 
نسخه چاپي
اما و اگرهای بیکری‌ها با نگاهی به افزایش قیمت این نوع نان
وقتی از سیاست‌گذاری برای یک موضوع صحبت می‌شود، در حقیقت اولین رکن برای مشخص کردن بایدها و نبایدها، مشخص شدن مشکلات و معضلات مربوط به موضوع است. نان، یکی از موضوعات اساسی اجتماعی امروز جامعه ما است که به دو شکل سنتی و حجیم و نیمه‌حجیم در بازار وجود دارد اما به نظر انگیزه‌ای بابت رقابت میان این دو نوع نان وجود ندارد و دلیل آن از نظر بسیاری از دست‌اندرکاران صنف نان چه از نوع حجیم و چه از نوع سنتی، ریشه در سیاست‌گذاری‌های غلط دارد از جمله آزادسازی نصفه و نیمه آرد که فقط شامل حال صنف نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم شده است و به تبع آن قیمت این نوع نان را تا دو برابر افزایش داده و از این رو در محله‌های ضعیف شهر، فروش این نان به نصف رسیده است. در همین راستا به سراغ بیکری‌ها در مناطق مختلف تهران رفتیم تا از مشکلاتشان جویا شویم.
قیمت امروز نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم با جذابیت بالاشهری ابراهیمی، نانوای خیابان فلاح، اوضاع امروز نان در کشور را مورد نقد قرار داد و اظهار کرد: اوضاع امروز نان در کشور ما اصلاً خوب نیست به طوری که سهم نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم با توجه به اینکه به عنوان نان سالم در سبد غذایی مردم معرفی شده‌اند، امروز در جنوب شهر بسیار کمرنگ شده است و در راستای آن بزرگ‌ترین دغدغه نانوایان حجیم و نیمه‌حجیم، فروش پایین محصولشان محسوب می‌شود. وی افزود: گرانی این سبک نان که برای شمال شهری‌ها جذابیت محسوب می‌شود، در جنوب شهر به حذف این نوع نان از سبد غذایی مردم ختم می‌شود به طوری که وقتی قیمت یک باگت به 13 هزار تومان رسیده، قاعدتاً انتخاب مشتری دو عدد نان بربری خواهد بود بنابراین این افزایش قیمت، ما تولیدکنندگان جنوب شهر را با بحران روبه‌رو کرده و فروش ما نسبت به دو سال پیش، به صورت چشمگیری با کاهش روبه‌رو شده است. این نانوا ادامه داد: از طرف دیگر، کمبود یا گرانی مواد اولیه، به شدت این صنف را تحت تأثیر خود قرار داده است. همچنین کیفیت پایین آرد، یکی از بزرگ‌ترین چالش‌های ما است که هر روز با آن روبه‌رو هستیم. ابراهیمی با اشاره به دستمزد کارگری در نانوایی‌های حجیم و نیمه‌حجیم، اضافه کرد: امروز دستمزد کارگر در بیکری به بالای 15 میلیون رسیده است هرچند شاید این مبلغ برای بیکری‌های مناطق مرفه‌نشین مبلغ زیادی نباشد چرا که مشتری آنجا سؤال نمی‌کند قیمت چند؟ نان را بدون توجه به قیمت برمی‌دارد و مبلغ آن را حساب می‌کند اما برای ما تولیدکنندگان جنوب شهر، این یک بحران محسوب می‌شود چرا که درآمد ما به اندازه پرداخت دستمزد کارگر نیست بنابراین دائم باید به دنبال کارگر متناسب با نرخ درآمدی خود باشیم که به سختی فراهم می‌شود و با یک شاطر نانوایی، خود را به پخت چند نمونه نان، محدود می‌کنیم. هرکس با خاک بازی کرد، امروز در اوج است و امثال من که با آرد بازی کردیم، هنوز اندر خم یک کوچه‌ایم اسدزاده، پیرمرد 72 ساله که 50 سال از عمر خود را در نانوایی سپری کرده است، اوضاع امروز نانوایی را بسیار سخت دانست و گفت: مغازه من در منطقه خزانه تهران است، منطقه‌ای که طبقه اقتصادی ضعیفی در آن زندگی می‌کنند. باید بگویم در این منطقه هرکس با خاک بازی کرد، امروز در اوج است و امثال من که با آرد بازی کردیم، هنوز اندر خم یک کوچه‌ایم... وی در ادامه با اشاره به آزادسازی آرد برای نانوایی‌های حجیم و نیمه‌حجیم اظهار کرد: امروز قدرت خرید مردم برای نان ما بسیار کمتر شده است. زمانی که آرد را یارانه‌ای به ما می‌دادند، چون قیمت نان مناسب بود، فروش ما نیز خوب بود. در آن زمان وقتی تقاضای آرد بیشتر می‌کردیم تا فروش بالاتری داشته باشیم، به ما آرد نمی‌دادند، امروز که آرد آزاد شده و قیمت نان اضافه شده است و مردم با تورم بسیار روبه‌رو هستند، دیگر این نوع نان را از اولویت سبد غذایی خود حذف کرده‌اند بنابراین فروش ما کم شده است. از سوی دیگر، در پخش محصول نیز به دلیل تقاضای پایین مغازه‌های ساندویچی، دچار مشکل شده‌ایم چرا که ساندویچ 40 هزارتومانی به یکباره به 80 هزار تومان رسید و در نتیجه فروش ساندویچ کم و در راستای آن فروش ما نیز با رکود همراه شد. اسدزاده در آخر با اشاره به نرخ دستمزد کارگر بیان کرد: امروز دستمزد کارگر به بالای 14 میلیون تومان رسیده که رقمی بالا برای کارفرمایان محسوب می‌شود. چطور می‌شود با درآمد امروز نانوایی و هزینه‌های جانبی آن، این مبلغ دستمزد را پرداخت کرد؟ امروز در نانوایی ما از تعداد کارگران به شدت کاسته شده چرا که تقاضای نان هم کم شده است. استخدام اتباع خارجی به جای کارگر ماهر بیکری نانوایی که از 14 سالگی کار نانوایی را آغاز کرده است، امروز صاحب نانوایی‌های حجیم و نیمه‌حجیم در مرزدارن تهران است. وی دلیل انتخاب این شغل را از پدر به پسر عنوان کرد و در حقیقت این شغل، ریشه در خانواده داشته است. صاحب بیکری مرزداران با نگاهی به مشکلات نانوایی‌های حجیم و نیمه‌حجیم تشریح کرد: آرد سهمیه‌ای به آزاد تبدیل شد که این موضوع، یک شوک برای صنف نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم بود به طوری که کیسه 40 کیلویی آرد با مبلغ 70 هزار تومان به یکباره به 700 هزار تومان رسید. هرچند قیمت محصول ما یعنی نان نیز دوبرابر شد اما این موضوع باعث شد آرد 10 برابر افزایش قیمت داشت باشد و نان دو برابر و در حقیقت این عدم توازن قیمت، دودش به چشم تولیدکننده نان رفت. نبود کارگر ماهر، بزرگ‌ترین دغدغه نانوایی‌های حجیم و نیمه‌حجیم وی در ادامه با اشاره به نبود کارگر در صنف نان حجیم و نیمه‌حجیم گفت: اگر امروز بخواهیم بگوییم بزرگ‌ترین مشکل صنف نان‌های حجیم نیمه‌حجیم چیست، باید به جرأت گفت نبود کارگر ماهر، بزرگ‌ترین دغدغه صنف ما است به طوری که امروز سعی می‌کنیم از اتباع خارجی به عنوان نیروی کار استفاده کنیم. این نانوا در پاسخ به این سؤال که آیا اتباع خارجی، مهارت کافی دارند، بیان کرد: متأسفانه به دلیل دستمزد پایین که کارفرما به نیروی کار در نانوایی می‌دهد و البته دلیل اصلی آن، نبود درآمد نانوا است، امروز بزرگ‌ترین مشکل نانوایی‌های حجیم و نیمه‌حجیم، نبود نیروی کار است چرا که یک شاطر نان فانتزی امروز با کمتر از 20 میلیون تومان راضی به کار نمی‌شود. وی افزود: حتی امروز موضوع نبود کارگر به حدی احساس می‌شود که ما برای این کار راضی به استخدام نیروهایی شده‌ایم که مهارت نداشته باشند و فقط بابت کار در نانوایی حاضر شوند چرا که خودمان کار را حداقل به مدت دوماه به آن‌ها آموزش می‌دهیم اما با این حال بابت استخدام نیروی ایرانی مشکل داریم و از همین رو اتباع خارجی را استخدام می‌کنیم و آموزش می‌دهیم و البته این موضوع با در نظر گرفتن تمام حقوق و مزایای نیروی کار است. این نانوا در ادامه با اشاره به هزینه‌های جانبی نیروی کار حرفه‌ای به عنوان یک دغدغه برای کارفرما گفت: علاوه بر دستمزد بالای نیروی کار ماهر در صنف نان حجیم و نیمه‌حجیم، هزینه‌های جانبی این نیروها نیز برای کارفرما مشکل‌ساز است همانند درصد بالای بیمه این افراد نسبت به کارگرهای نان سنتی به طوری که هر نیرو هزینه بیمه‌اش نزدیک 3میلیون تومان برای کارفرما تمام می‌شود یا هزینه‌هایی همانند خوراک و پوشاک بنابراین برای کارفرما پرداخت این هزینه‌های جانبی با توجه به درآمد امروز نانوایی، بسیار سخت است. نوسان قیمت، چالش جدی در عرضه محصول/ قیمت نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم با جیب مردم تناسب ندارد صاحب بیکری مرزداران با اشاره به هزینه‌های جانبی نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم که دائم در حال نوسان است، این موضوع را چالشی جدی در مدیریت مغازه بیکری دانست و از سوی دیگر با نگاهی به نحوه قیمت‌گذاری محصول در مناطق شمال و جنوب شهر افزود: یک روز قیمت آرد 10 برابر می‌شود روز دیگر شکر و روغن، امروز روغن تا حدودی قیمتش با رکود همراه است اما خمیرمایه هرروز با رشد قیمت روبه‌رو است. حال با این روند باید چه برنامه‌ریزی برای تولید داشت؟ از سوی دیگر قیمت مصوب اتحادیه برای نان حجیم و نیمه‌حجیم وجود دارد که ما در منطقه مرزداران با همان قیمت اتحادیه عرضه می‌کنیم اما در شعبه جنوب شهر مجبور هستیم برای فروش محصول، قیمت اتحادیه را بشکنیم و کمتر از آن محصول را عرضه کنیم تا مشتری توان خرید داشته باشد. وی با اشاره به نحوه قیمت‌گذاری متولیان نان حجیم و نیمه‌حجیم اظهار کرد: امروز متولیان نان چون خود از اهالی این صنف هستند، قیمت مصوب را نسبت به جیب مردم، بالا در نظر گرفته‌اند به طوری که امروز من فروشنده وقتی یک بسته پنج تایی نان ساندویچی را 50 تومان می‌خواهم به مشتری بدهم، خجالت می‌کشم در صورتی که قبلاً همان نان 25 هزار تومان بود. ای کاش همانند قبل، یارانه آرد به صنف حجیم و نیمه‌حجیم تعلق می‌گرفت هرچند نباید فراموش کرد آزادسازی آرد در صنف، مانع خروج آرد از شبکه شده اما ای کاش به جای آزاد کردن آرد، به اندازه پخت هر مغازه، آرد یارانه‌ای به نانوایی‌ها تعلق می‌گرفت و در عوض قیمت محصول را به جیب مردم نزدیک می‌کردند. سردرگمی تولیدکنندگان در پی تورم موجود در بازار نجم‌آبادی، نانوای منطقه ستارخان تهران، شغل نانوایی را یکی از پرچالش‌ترین شغل‌های امروز دانست و گفت: درست است که شروع هر کاری سخت‌ترین زمان آن کار است چرا که تا خود را در بازار موجود ثابت کند، زمان می‌برد و به اصطلاح خاک‌خوری دارد اما امروز بعد از گذشت 20 سال، شرایط بازار نان حجیم و نیمه‌حجیم با توجه به آزادسازی قیمت آرد، آن هم فقط برای این نوع نان، بسیار سخت شده است چرا که با افزایش دو برابری قیمت این نان‌ها از فروش ما بسیار کاسته شده و این موضوع با توجه به نرخ تورمی بازار امروز و قدرت خرید مردم، امری واضح و روشن است. وی افزود: البته این افزایش قیمت در راستای نوسان قیمت مواد اولیه از تخم‌مرغ تا خمیرمایه و آرد است که باعث می‌شود نان حجیم و نیمه‌حجیم نیز با افزایش قیمت روبه‌رو باشد اما نکته‌ای که وجود دارد، این است که قیمت نان ما نیز در راستای لیست قیمتی است که اتحادیه به ما می‌دهد اما نوسان قیمت اجناس مواد اولیه، لحظه‌ای است در حالی که قیمت تولید ما نمی‌تواند به صورت لحظه‌ای با افزایش روبه‌رو باشد. این نانوا در آخر وضعیت امروز تولید را برای تولیدکنندگان در اکثر اصناف از جمله نان بسیار سخت دانست چرا که با تورم امروز و نوسان قیمت اجناس و مواد اولیه، تولیدکنندگان دچار سردرگمی شده‌اند.