ارسال به دوست 
نسخه چاپي
گسترش مصرف غلات فاقد گلوتن
در پی آگاهی بیشتر صنعت نان در خصوص بیماری سلیاک و توسعه محصولات فاقد گلوتن، فرمول‌نویسان محصولات نانوایی، مواد اولیه‌ای را انتخاب می‌کنند که بافت و طعم مورد نظر را در محصولات بدون گلوتن ایجاد کنند. آن‌ها همچنین در تلاش‌اند مواد تشکیل‌دهنده‌ای را در نظر بگیرند که مصرف‌کنندگان در مورد آن‌ها می‌دانند و آن‌ها را به خوبی می‌شناسند.
به گزارش نگاه هستی به نقل از worldgrain، مدیر بازاریابی و تجزیه و تحلیل Ardent Mills مستقر در دنور گفت: مصرف‌کنندگان بیش از هر غله دیگری با جو و کینوا که هر دو غلات بدون گلوتن هستند و علاوه بر آن با نخود (از خانواده حبوبات) آشنا هستند که این خود دلیلی برای ترویج مصرف این محصولات به عنوان ماده اولیه در تولید محصولات بدون گلوتن است. طبق تحقیقات اختصاصی Ardent Mills، حدود 97 درصد از مصرف‌کنندگان اظهار کردند که با جو دوسر، 94 درصد با نخود و 84 درصد با کینوا آشنا هستند و این سه محصول، بالاترین رتبه را در میان سایر غلات و دانه‌ها دارند. همچنین می‌توانیم گندم سیاه را نیز در میان غلات بدون گلوتن قرار دهیم که بر محبوبیت آن نزد مصرف‌کنندگان سلیاکی می‌افزاید. محبوبیت گندم سیاه در ایالات متحده، گندم سیاه در میان 10 ترند برتر سال 2024 قرار دارد. این محصول حاوی پروتئین، کربوهیدرات و فیبر بالا و فاقد گلوتن است و در مصارف مختلف، از شیرهای گیاهی گرفته تا کراکر و گرانولا، کاربرد دارد. همچنین نودل Soba که یک نودل ژاپنی است، از گندم سیاه تولید می‌شود که بسیار پرطرفدار است. یک نظرسنجی در سال جاری از شورای غلات کامل بوستون در ایالات متحده نشان داد که 27 درصد از پاسخ‌دهندگان اعلام کرده‌اند حداقل یک بار گندم سیاه خورده‌اند که این آمار نسبت به نظرسنجی‌های انجام شده در سال 2021، 23 درصد افزایش یافته است و بیش از 60 درصد افراد نیز گفته‌اند که در مورد گندم سیاه اطلاعاتی داشته و با آن آشنا هستند. ResearchandMarkets، مستقر در دوبلین ایرلند، پیش‌بینی می‌کند که بازار جهانی جو بدون گلوتن دارای نرخ رشد ترکیبی سالانه نزدیک به 13 درصد در بازه زمانی 2028-2022 خواهد بود که از 288 میلیون دلار به 586 میلیون دلار افزایش می‌یابد. جو بدون گلوتن حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی است و آن را به گزینه‌ای محبوب در آیتم‌های غلات صبحانه، محصولات نانوایی و میان‌وعده‌ها تبدیل کرده است که همگی به رشد بازار محصولات بدون گلوتن کمک زیادی کرده‌اند. محقق بخش تحقیق و توسعه Ardent Mills گفت: بسیاری از شرکت‌ها به طور خاص به تولید محصولات بدون گلوتن در بخش میان‌وعده و نانوایی جهت پاسخ به نیاز مشتریان خود می‌پردازند. مواد اولیه‌ای مانند جو دوسر، کینوا و نخود را می‌توان در بسیاری از محصولات مختلف گنجاند اما جایی که به ویژه به محصولات طعم می‌بخشند در تولید کراکرها و کوکی‌ها است. در این کاربرد‌ها، این محصولات را می‌توان به میزان بالاتری استفاده کرد که به ارزش غذایی محصولات می‌افزاید. ما همچنین شاهد آن هستیم که استفاده از این محصولات در تولید نان‌هایی که در دسته محصولات «better for you» قرار دارند و اخیراً در اروپا ترند شده‌اند، عملکردی بسیار مطلوب داشته است. فرمول‌نویسان باید به مقداری مناسب از رطوبت در خمیر این محصولات دست یابند و این رطوبت را به طور یکنواخت در محصول پخش کنند تا از ترک خوردن آن جلوگیری شود. به همین دلیل، تنظیم زمان و دما برای از بین بردن رطوبت اضافی و رسیدن به کیفیت محصول نهایی مطلوب، در تولید محصولات فاقد گلوتن، کلیدی است. تحقیقات بازار نشان داده است که مصرف‌کنندگان لزوماً انتظار ندارند محصولات نانوایی که حاوی غلات و حبوبات است، دقیقا مشابه با محصولات بر پایه گندم باشند اما شرط لازم برای خرید این محصولات را کیفیت طعم و بافت آن اعلام کرده‌اند. پتانسیل غله تف تنها 6 درصد از پاسخ‌دهندگان نظرسنجی شورای غلات کامل گفته‌اند که اسم تف را شنیده‌اند اما به هرحال این رقم از 4 درصد در نظرسنجی 2021 افزایش یافته که خود نکته‌ای مثبت است. اصلی‌ترین موضوعی که در بازار غلات بدون گلوتن شاهد آن هستیم، این است که تمامی مشتریان به دنبال یک ماده غذایی سالم هستند که همه‌منظوره بوده و طعم خوبی داشته باشد. بیشتر مردم با غله تف آشنایی ندارند و وقتی با تف آشنا می‌شوند، از طعم و ارزش تغذیه‌ای آن بسیار هیجان‌زده می‌شوند و انتظار می‌رود فرصت‌های زیادی برای محصولات جدید تهیه شده از تف وجود داشته باشد. تف در محصولات متراکم‌تر مانند پنکیک، وافل، تورتیلا، براونی یا کلوچه بسیار خوب عمل می‌کند. این دانه همچنین به عنوان فرنی، غذایی محبوب برای بیماران سلیاکی به شمار می‌رود و برای بهبود بافت به نان نیز اضافه می‌شود. سورگوم سورگوم معمولاً هم به عنوان غلات و هم به عنوان خوراک دام کشت می‌شود. همچنین از آن برای تولید شربت سورگوم، نوعی شیرین‌کننده، استفاده می‌شود. این دانه بدون گلوتن، حاوی ترکیبات گیاهی مفیدی است که به عنوان آنتی اکسیدان برای کاهش استرس و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن عمل می‌کند. علاوه بر این، سورگوم سرشار از فیبر است و می‌تواند به کند کردن جذب قند کمک کند تا سطح قند خون شما را ثابت نگه دارد. یک مطالعه، سطوح قند خون و انسولین را در 10 نفر پس از خوردن کلوچه‌ای که با سورگوم و آرد گندم کامل تهیه شده بود، مقایسه کرد. کلوچه‌ای که با سورگوم تهیه شده بود، منجر به کاهش بیشتر قند خون و انسولین نسبت به کلوچه تهیه شده با گندم شد. یک مطالعه آزمایشگاهی و حیوانی در سال 2010 نشان می‌دهد که سبوس سورگوم سیاه به دلیل محتوای بالای ترکیبات گیاهی، دارای خواص ضد التهابی قابل توجه است. یک فنجان (192 گرم) سورگوم حاوی 13 گرم فیبر، 20 گرم پروتئین و 19 درصد از نیاز روزانه به آهن است. سورگوم، طعمی ملایم دارد و می‌توان آن را به آرد برای پخت محصولات بدون گلوتن تبدیل کرد. کینوا کینوا در میان سایر غلات بدون گلوتن، به سرعت به یکی از محبوب‌ترین‌ها تبدیل شد. این غله فوق‌العاده، همه‌منظوره و پرکاربرد بوده و منبع خوبی از فیبر و پروتئین گیاهی است. کینوا همچنین یکی از سالم‌ترین غلاتی است که دارای مقدار زیادی آنتی اکسیدان است که ممکن است به کاهش خطر ابتلا به بیماری کمک کند. علاوه بر این، کینوا منبع خوبی از پروتئین و یکی از معدود غذاهای گیاهی است که به عنوان یک منبع پروتئین کامل در نظر گرفته می‌شود. در حالی که اکثر غذاهای گیاهی فاقد یک یا دو اسید آمینه ضروری مورد نیاز بدن شما هستند، کینوا حاوی هر هشت اسید آمینه ضروری است و این باعث می‌شود که یک منبع پروتئین گیاهی عالی باشد. یک فنجان (185 گرم) کینوا پخته شده، حاوی 8 گرم پروتئین و 5 گرم فیبر است. این ماده همچنین سرشار از ریزمغذی‌ها است و بسیاری از نیازهای روزانه شما به منیزیم، منگنز و فسفر را برآورده می‌کند. کینوا یک ماده عالی برای تهیه محصولات نانوایی بدون گلوتن است. از آرد کینوا می‌توان برای تهیه پنکیک، تورتیلا یا نان‌های فوری نیز استفاده کرد. آمارانت آمارانت نیز فاقد گلوتن است و یکی از غذاهای اصلی تمدن‌های اینکا، مایا و آزتک‌ها بوده و تاریخچه‌ای غنی دارد. علاوه بر این، این یک غله بسیار مغذی و دارای فواید بسیاری برای سلامتی است. یک مطالعه در سال 2014 نشان می‌دهد که ترکیبات موجود در آمارانت، خواص ضدالتهابی داشته و به لطف محتوای فیبر بالایی که دارد، ریسک چندین عامل بیماری قلبی را نیز کاهش می‌دهد. یک فنجان (246 گرم) آمارانت پخته شده، حاوی 5 گرم فیبر و 9 گرم پروتئین است و همچنین 29 درصد از نیاز روزانه شما به آهن را برآورده می‌کند و حاوی مقدار مناسبی از منیزیم، فسفر و منگنز است. مترجم: کمند ابراهیم زاده