ارسال به دوست 
نسخه چاپي
آنچه تولیدکنندگان بیسکویت و کوکی از تغییرات مقررات آکریل آمید در سال 2023 باید بدانند
قانون اتحادیه اروپا در مورد آکریل آمید، قرار است سال آینده نیز تمدید شود و این یعنی سال سختی برای تعدادی از تولیدکنندگانی که هنوز در حال تولید بیسکویت و کلوچه با میزان آکریل‌آمید بالاتر از سطح 350 ppb هستند، پیش رو است.
به گزارش نگاه هستی به نقل از confectionerynews، امسال بیستمین سالگرد کشف آکریل آمید در غذاهای رایج مانند بیسکویت، کلوچه، چیپس سیب‌زمینی، قهوه و چندین غذای دیگر است که بر پایه غلات و سیب‌زمینی هستند و در دمای بیش از 120 درجه سانتی‌گراد در شرایطی با رطوبت پایین تهیه می‌شوند. آکریل آمید یک عنصر طبیعی تشکیل شده در فرایند قهوه‌ای شدن محصولات است و همچنین به عنوان واکنش میلارد (بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده) تحت حرارت شناخته می‌شود. آکریل آمید همچنین یک ماده سرطان‌زا در نظر گرفته می‌شود و در سال 2018، قوانین اتحادیه اروپا، معیار آکریل آمید را در بیسکویت‌ها و کلوچه‌ها زیر 350 قسمت در میلیارد معرفی کرد. با این حال آزمایش‌های اخیر نشان داد که آکریل آمید بسیاری از محصولات از این حد فراتر رفته‌اند. مدیر خدمات فنی Baking Enzymes گفت: قانون فعلی بیان می‌کند که تولیدکنندگان مواد غذایی موظف‌اند گام‌هایی عملی در تولید خود بر اساس اصل ALARA بردارند که تا حد امکان به هدف نهایی این قانون دست یابند. این امر به تغییرات در دستور‌العمل‌های پخت و مواد تشکیل‌دهنده مربوط می‌شود که می‌تواند منجر به تولید 50 تا 7 هزارppb آکریل آمید شود. بیسکویت‌ها و کوکی‌ها سطوح مختلفی از آکریل آمید را شامل می‌شوند و نظارت بر آن برای تولیدکنندگان محصولات متنوع می‌تواند بسیار دشوار باشد. این موضوع همچنین به نوع آرد مورد استفاده نیز بستگی دارد. میزان آسپاراژین بین آرد سفید و آرد کامل می‌تواند متفاوت باشد و این به طور خودکار منجر به ایجاد سطوح بالاتری از آکریل آمید می‌شود. در خصوص تأثیر انواع مختلف و غلظت قند‌ها باید گفت که به عنوان مثال فروکتوز در مقایسه با گلوکز بسیار واکنش‌پذیرتر است بنابراین به طور قابل توجهی به تولید آکریل آمید کمک می‌کند. همچنین بحث آب را در نظر داریم. آب برای فعال کردن آنزیم‌ها و کارآمد کردن آن‌ها مورد نیاز است. آب همچنین برای بهبود استخراج آسپاراژین مورد نیاز است و به عنوان مثال برای کوکی‌های قالب‌گیری شده، آب زیادی استفاده نمی‌شود که برای تولیدکنندگان چالش‌هایی را ایجاد می‌کند. آگاهی مصرف‌کننده مدت‌ها قبل از همه‌گیری نیز مصرف‌کنندگان به نقش غذا بر سلامت و تندرستی خود علاقه داشتند که پس از همه‌گیری این علاقه تشدید شد و امروزه بیشتر آن‌ها از آکریل آمید و اثرات بالقوه آن نیز آگاه هستند. در سال 1994، آکریل آمید از سوی آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان، به عنوان عاملی سرطان‌زا طبقه‌بندی شد. مصرف آن در سطوح صنعتی می‌تواند باعث آسیب عصبی، از جمله ضعف عضلانی و اختلال در هماهنگی عضلات شود. مطالعات همچنین نشان می‌دهد که یک رژیم غذایی خاص و طولانی‌مدت نیز می‌تواند به سلول‌های عصبی در مغز آسیب برساند و به طور بالقوه می‌تواند در ایجاد بیماری‌های عصبی مانند آلزایمر نقش داشته باشد. با این حال دانشمندان اذعان می‌کنند که شواهد در مورد انسان‌ها حتی پس از 20 سال تحقيق هنوز مبهم است. در واقع حتی یک بررسی سیستماتیک منتشر شده در آوریل 2022 به نام Frontiers of Nutrition، به این نتیجه رسید که هیچ ارتباطی بین آکریل آمید بالا در رژیم غذایی و افزایش خطر ابتلا به هر یک از سرطان‌های مورد بررسی از جمله سرطان‌های دهان، مری، معده، روده بزرگ، لوزالمعده، پروستات، مثانه، ريه، کلیه، لنفوم، تیروئید، مغز و حنجره وجود ندارد. میزان آکریل آمید محصولات در سراسر اتحادیه اروپا از سال 2018 تحت یک سیستم سنجش قرار گرفته و برای آن معیار تعریف شده است اما وجود آکریل آمید فراتر از سطح معیار در محصول، به این معنی نیست که آن محصول نمی‌تواند در بازار عرضه شود. بر اساس این سیستم، تولیدکنندگان موظف‌اند میزان آکریل آمید را مطابق معیار تعریف شده تنظیم کنند و در صورت تجاوز از قانونALARA ، اقدامات لازم را اتخاذ کرده و در جهت کاهش میزان این ماده تلاش کنند. با توجه به اینکه 64 درصد از مصرف‌کنندگان علاقه بیشتری به تأثیر غذا بر سلامتشان نشان می‌دهند، این امر خود مانعی است که تولیدکنندگان نانوایی و تنقلات نمی‌توانند نادیده بگیرند و باید به کاهش آکریل آمید محصولات بپردازند. مصرف‌کنندگان این روزها در حال جمع‌آوری اطلاعات بیشتر در مورد رژیم غذایی روزانه خود هستند و بسیار مشتاق‌اند که بدانند واقعا چه محصولی مصرف می‌کنند. کسانی که از اثرات آکریل آمید آگاه هستند، ابراز نگرانی زیادی از مصرف آن داشته و به خصوص برای سلامت کودکان بسیار نگران هستند. مقررات اتحادیه اروپا در مورد آکریل آمید قرار است در سال 2023 تمدید شود و انتظار می‌رود معیار جدیدی برای حداکثر آکریل آمید مجاز تعریف شود. میزان معیار فعلی کاهش می‌یابد و آکریل آمید مجاز در بیسکویت‌ها و کوکی‌ها از 350 به 300ppb کاهش خواهد یافت و حداکثر سطح مجاز آن 500 ppb خواهد بود. اگر محصولات از حداکثر میزان پیشنهادی آکریل آمید تجاوز کنند، پیش‌بینی می‌شود که عواقب آن بسیار سخت‌تر از حال حاضر باشد. همچنین پیش‌بینی می‌شود که این قانون جدید، دسته‌های جدیدی از محصولات از جمله چیپس میوه، پودر کاکائو و غذاهای تهیه شده از سیب‌زمینی مانند روستی و کروکت را در بر بگیرد. در سال 2019، اتحادیه اروپا فهرستی از محصولات نانوایی را که باید تحت نظارت باشند، گسترش داد که شامل پیتا، پنکیک، تورتیلا، چورو، دونات و کروسان بود و البته طیفی گسترده از رول‌ها و نان همبرگر و رول‌های گندم کامل را نیز پوشش می‌دهد. خوشبختانه تولیدکنندگان، طیفی وسیع از منابع و روش‌های کاهش این ماده را در اختیار دارند، من جمله راهنمای کوکی هوشمند DSM. راهنمای کوکی هوشمند مجموعه‌ای از تجربیات و دانش را که طی دو دهه در خصوص کاهش آکریل آمید ایجاد شده است، ارائه می‌کند و مشتریان این شرکت با استفاده از این راهنمای هوشمند، درک بهتری از فرمول‌بندی‌ها و فرایند‌هایی که می‌توانند در جهت کاهش آکریل آمید استفاده کنند، به دست می‌آورند و همچنین در خصوص راندمان بهینه محلول‌های آنزیمی می‌آموزند. آنزیم‌ها به عنوان یکی از راه‌حل‌های مناسب برای تغییرات فرمولاسیون شناخته می‌شوند. اما در این مورد، برای کاهش آکریل آمید اگر همه‌جانبه نگاه کنیم، آنزیم‌ها پروتئین‌های طبیعی هستند که همه جا در اطراف ما ظاهر می‌شوند. آن‌ها در واقع کاتالیزور‌های زیستی و زیست‌تخریب‌پذیر هستند و قادرند محصولی را به صورت طبیعی به محصول دیگری تبدیل کنند. در این مورد آسپاراژیناز، آسپاراژین را به اسید آسپارتیک تبدیل می‌کند و با انجام این کار شما یک عامل در واکنش میلارد را از بین می‌برید که به کاهش سطح آکریل آمید کمک می‌کند. به عنوان مثال، آنزیم‌ها می‌توانند به تأخیر فرایند بیات شدن نان کمک کنند و تازگی طولانی‌تری را در محصولات نانوایی ایجاد می‌کنند. برای کاهش آکریل آمید، آسپاراژیناز‌ها یک راه‌حل ایده‌آل هستند زیرا نیازی به تغییر قابل توجهی در دستور پخت محصول یا فرایند آن ندارند. آنزیم Prevents از شرکت DSM آنزیم که مناسب برای تولید کراکر‌های خوش‌طعم تا ویفرهای ترد شیرین است، تولیدکنندگان را قادر می‌سازد تا آکریل آمید را تا 90 درصد در ویفرهای ترد، 80 درصد در بیسکویت‌ها و 80 تا 87 درصد در بیسکویت‌های کودکان کاهش دهند.