ارسال به دوست 
نسخه چاپي
غلات و آردهای مخصوص
نانوایی‌های مشهور خرده‌فروش مانند نانوایی تارتین در فرانسه، تمایل دارند از غلات و آردهای مخصوص موجود در بازار استفاده کنند. یکی از ترکیبات مخصوصی که تارتین استفاده می‌کند ترکیبی از جو، چاودار و پوسته یولاف است. تام هانتون، صاحب آسیاب کاماس کانتری که در آن آسیاب سنگی نیز وجود دارد و آردهای مخصوص تولید نان به سبک اروپایی را تولید می‌کند، بر این عقیده است که آینده غلات باستانی بسیار روشن است.
در نمایشگاه بین‌المللی نانوایی سنتی (IABE) که گذشت، آسیاب کارینسپرینگ در واشنگتن، آردهایی را که از گندم محلی بهاره سخت و سفید Edison و گندم سرخ و سخت زمستانه Skagit 1109 تولید شده بود، به نمایش گذاشتند. آسیاب کارینسپرینگ از یک آسیاب سنگی غلتکی خاص استفاده می‌کند. در این روش آسیاب سنگی از ریشه گندم در داخل جریان استفاده کرده و طعم‌ها را به محصول نهایی وارد می‌کند. پروسه آسیابانی آن‌ها شامل چندین مرحله است؛ ملایم کردن گندم، شکستن به وسیله غلتک، رفتن به آسیاب سنگی و الک کردن نهایی تا تولید آرد. هانتون بیش از 6 سال است که از آسیاب سنگی استفاده می‌کند. بیشتر گندمی که در کارخانه آسیاب کاماس کانتری آسیاب و بسته‌بندی می‌شود، مستقیما از مزرعه خانوادگی هانتون می‌آید. محصول اصلی تولیدی آن‌ها، آرد غلات کامل است و تمرکزشان را روی آرد به سبک اروپایی گذاشته‌اند. تمایلات مشابه در این کشور در حال توسعه هستند. یکی از کارخانه‌های آسیاب، Bellegarde است که در سال 2013 افتتاح شده و آرد تازه را با آسیاب سنگی تولید می‌کند و با استفاده از آن می‌توان بهترین نان‌ها را در رستوران‌های لوییزیانا داشت. امروز، این آسیاب با بیش از 100 رستوران و بازار در این ایالت همکاری کرده و خرده‌فروشی‌ها را نیز پشتیبانی می‌کند. نانی که در Bellegrade تولید می‌شود کاملا دستی است و فقط از بهترین و تازه‌ترین مواد در تولید آن استفاده می‌شود. صاحب این مغازه می‌گوید: ما بیشتر غلات و مواد اولیه‌مان را مستقیما از افرادی که آن‌ها را تولید می‌کنند خریداری میکنیم و برخلاف نانوایی‌های دیگر در این منطقه به صورت تازه آردهای خود را آسیاب و استفاده میکنیم تا مطمئن شویم مشتریانمان بهترین و خوشمزه‌ترین محصولات را که با مواد محلی تولید شده‌اند، مصرف می‌کنند. نانوایی Manresa در سانفرانسیسکو، به دست اَوری روزیکا اداره می‌شود. روزیکا، 90 درصد غلات را که عمدتا محلی هستند در خانه آسیاب کرده و به این ترتیب مواد تشکیل‌دهنده سنتی با کیفیت بسیار بالایی تولید می‌کند. در این نانوایی، منوی متنوع به همراه نان دارای خمیر ترشی خانگی وجود دارد . مشتریان همچنین می‌توانند شیرینی‌های تخت و قرص‌های نان سنتی را نیز بچشند. روزیکا می‌گوید: ما در مورد کارخانه آسیاب جدیدمان چیزهایی یاد گرفته‌ایم. حالا می‌توانیم 300 پوند غلات را در یک مرتبه وارد آن کرده و یک ساعت بعد (زمان بستگی به نوع غلات دارد) 300 پوند آرد داشته باشیم. نانوای سنتی دیگر، زاکاری گُلپِر است که طرفدار بزرگ استفاده از غلات مخصوص بوده و تمایل زیادی دارد تا قرص‌های نان جذاب را تولید نماید. وی می‌گوید: در حال حاضر من گندم دوروم را از سیسیلی ایتالیا می‌آورم و آن را از آسیابانی می‌گیرم که گندم دوروم باستانی را آسیاب و طعم خیلی خوبی را ایجاد می‌کند. فیلیپو دراگو که آسیابان سیسیلی است نیز آرد دوروم را به بازارهای ایالات متحده تامین کرده و برای این منظور از مواد مخصوص استفاده می‌کند. آرد تولیدی وی ترکیبی از غلاتی است که با آسیاب سنگی تولید می‌شود بدون اینکه هسته غلات جدا شود. سبوس، ریشه و اندوسپرم با مهارت بالایی آسیاب شده و آردی همگن را به وجود می‌آورد که طعمی طبیعی داشته و نان و محصولات نانی خوشمزه‌ای را ایجاد می‌کند. گسترش گزینه‌های آرد و غلات در IABE اخیر، غلات و آردهای مخصوص برای نانوایی‌های خرده‌فروش و حتی تولید پیتزا به نمایش گذاشته شد. Ardent Mills اطلاعاتی را در مورد Annex که تیمی از متخصصان است، فراهم آورد. این تیم برای جمع‌آوری مجموعه‌ای گسترده از گیاهان و غلات مخصوص کار می‌کنند تا نوآوری‌ها را وارد این صنعت نمایند. Annex برای فراهم آوردن غلات مخصوص و موادی که بر پایه گیاهان هستند، کار می‌کنند. کمپانی ADM نیز آرد ارگانیک با ثبات یکسان و عملکرد بالا را معرفی کرده است. این آرد ارگانیک جدید دارای آرد همه‌کاره و آرد نانی ارگانیک اعلاء است که محصولات آسیابی و ارگانیک دیگری را نیز به زودی ارائه می‌نماید. مدیر این کمپانی می‌گوید: ما خوشحالیم که برای مشتریانمان آرد ارگانیک قابل اطمینانی را فراهم آورده‌ایم. با این خط تولید جدید، می‌توان طعم‌ها و بافت‌های جدیدی را در محصولات نانوایی ارائه کرده و نیازهای رو به رشد ارگانیک را برآورده نمود.