اخبار > شهرت و محبوبیت نان‌های تخت در جهان

ارسال به دوست  نسخه چاپي 

شهرت و محبوبیت نان‌های تخت در جهان

به گزارش نگاه هستی و به نقل از بیکنیگ بیزنس، قرن‌هاست که نان تخت به پدیده‌ای طبیعی در جهان تبدیل شده است. کشورهای بسیاری هستند که به ارائه انواع خاصی از این نان‌ها می‌پردازند و کشور خودشان را مالک این نوع نان‌ها می‌دانند. در حالی که بسیاری از تاریخ‌نویسان پیشینه نانوایی به این موضوع می‌پردازند که آیا واقعاً نان‌ها از ابتدا به صورت تخت تولید می‌شدند یا نه، شهرت بین‌المللی این نان‌ها باعث شده تا در سال‌های اخیر نانوایان راه‌های جدیدی را برای تولید این نان‌های مطلوب پیدا کنند.

نان‌های تخت مانند پیتا، تورتیلا، لواش، نان و غیره، سال‌هاست که مصرف می‌شوند اما اخیراً شروع به استفاده از پیچیدگی‌هایی در این دستورالعمل‌های سنتی کرده‌ایم. بازار امروزی به گزینه‌های بیشتری نیاز دارد و به همین دلیل است که نانوایی‌های بیشتری نسبت به گذشته در حال تجربه و آزمایش روی انواع مختلف آردها و طعم‌ها هستند تا محصولاتی مانند پیتای سیر و فوکاشیای بدون گلوتن تولید کنند.

بر اساس گفته‌های بَری اِسِونینگسان، رئیس تولید تجهیزات Well bake، نانوایان در حال حاضر به ارائه انواع گوناگونی از نان‌های تخت می‌پردازند. به همین دلیل است که این کمپانی، تولید ورقه‌کننده‌های جدید خود برای نان تخت را در نمایشگاه IBIE اخیر اعلام کرد. این صنعت در حال توسعه راه‌های بسیاری برای تولید ‌چنین تجهیزاتی است.

وی می‌گوید: با افزایش جهانی شدن و مهاجرت، ما ناگهان با بازاری بسیار پویا مواجه شدیم. نانوایی‌ها نیز متوجه تغییرات به وجود آمده در عادات غذایی شده‌اند و می‌خواهند تغییراتی ایجاد کنند تا فروششان کاهش نیابد. امروزه سوپرمارکت‌هایی را می‌بینیم که از نان سیابات به عنوان نان ساندویچی استفاده می‌کنند و نان‌های دیگری مانند بربری و نان هندی نیز به عنوان جایگزین نان‌های دیگر استفاده می‌شوند.

ریچارد بریزولین، رئیس و مدیرعامل کمپانی Koenig Bakery Systems بیان می‌کند: نان‌های تخت به گزینه‌ای برای رستوران‌ها تبدیل شده‌اند تا بتوانند سبد نان قدیمی خود را ارتقاء دهند. نان‌های تخت به دلیل قابلیت تقسیم شدن راحت و همچنین تنوعشان، در موارد بسیاری می‌توانند استفاده شوند. به همین دلیل است که رستوران‌ها، نانوایی‌ها و فروشگاه‌ها قفسه‌های خود را با نان‌های تخت پر می‌کنند.

نانوایان نیز برای تنوع بخشیدن به نان تخت خود روی آن‌ها از موادی مانند سیب‌زمینی‌ شیرین، سوسیس گوشت، نعنا، آجیل‌ها و غیره استفاده می‌کنند، به این دلیل که در فرمول تشکیل این نان‌ها عمدتاً از آرد، آب، نمک و مخمر و شاید مقداری روغن استفاده می‌شود. بسیاری از نان‌های تخت متداول را می‌توان دارای برچسب غذایی سالم دانست. این محصولات نانی منعطف همانند دیگر محصولات نانوایی، فاقد موادی است که به پردازش آن‌ها کمک کند. تمایلی که در نان‌های تخت به وجود آمده، این است که میزان کربوهیدرات آن‌ها را کم و به اصطلاح low carb کنند اما در همین حین طعم طبیعی آن‌ها را حفظ نمایند.

برچسب غذایی سالم به کار لطیف با خمیر نیاز دارد که باید از ابتدا تا انتهای پروسه پردازش حفظ شود. نانوایان همچنین نان‌های تخت نوآورانه‌ای را تولید می‌کنند تا بتوان همراه با غذاهای مختلفی آن‌ها را سرو کرد. مسائل مربوط به برچسب غذایی سالم و توسعه‌پذیری را می‌توان از طریق پیشرفت در پردازش خمیر حل کرد. پردازش با فشار پایین، به خمیر آسیب نمی‌زند و باعث می‌شود محصولی منعطف‌تر به دست آید که به اندازه کافی استراحت کرده است.

مسأله‌ای که وجود دارد این است که نان، لواش و دیگر خمیرهای نازک که نقطه هیدراسیون پایین‌تری دارند، می‌توانند پردازش سختی داشته باشند. پیچش غلتک‌ها و عدم ثبات در ورقه‌ها می‌تواند بازدهی را پایین آورده و خمیرهایی با وزن غیرثابت ارائه دهد که البته این در صورتی است که خطوط ورقه‌کننده خمیرها به درستی طراحی نشده باشد. مثلاً کاری که کمپانی Rademaker انجام داده، این است که خطوط ورقه‌کننده‌ای ارائه کرده که غلتک‌های آن از جنس استیل ضدزنگ است و قطر بالاتری دارند.

در IBIE، ماشین‌آلات Moline به معرفی سیستم‌ ورقه‌کننده با حجم بالایی پرداخته که غلتک‌های استیل ضدزنگ 60 اینچی دارند. بسیاری سیستم‌ها دارای غلتک‌های سبک‌تر و تهی هستند تا به ورقه کردن خمیر بپردازند. در حالی که نانوایان ترجیح می‌دهند ویژگی‌های محصول با تولید دست حفظ شود اما نیاز بازار منجر می‌شود تا بخواهند از سیستم‌های اتومات استفاده کنند. با اینکه بسیاری از نانوایان هنوز هم از روش‌های تولید دستی استفاده می‌کنند اما کمپانی‌هایی هم هستند که کمک کرده‌اند از این پروسه تولید تقلید شده و از تجهیزات استفاده شود.

فجیستِرلی بیان می‌کند: تقلید از کار دست با ورقه‌کننده‌هایی با فشار پایین شروع می‌شود که ورقه‌هایی با کشش کمتر ارائه می‌دهد و به آسانی می‌تواند به بافت مطلوب برسد. مقدار رطوبت نیز نقش مهم و کلیدی را در پروسه تولید بازی می‌کند.

فرانو فوساری، مدیر Minipan بیان می‌کند: برای خمیرهایی که سطح رطوبت متوسط دارند، خطوط Raffinatore را تولید کرده که از تکنولوژی ضربه زدن و تا کردن استفاده می‌کند تا خمیر را ورقه کرده و شبکه گلوتنی را افزایش داده و ساختار سلولی آن را هماهنگ سازد. البته این کار برای محصولات نانی دارای هیدراسیون بالا کاملاً متفاوت است. باید بدانیم که در تولید این نان‌ها، کار با خمیر به روش درست، کار آسانی نیست. در هنگام تولید نان‌های تخت، نانوایان راه‌های جدیدی را پیدا می‌کنند تا تولید بهتری داشته باشند و در همین حین سنت فرهنگی خود را نیز حفظ کنند. وقتی به نان تخت فکر می‌کنیم، پاره کردن نان و تقسیم آن با خانواده و دوستان به ذهن می‌آید. نان‌های تخت برای تقسیم کردن با دیگران و استفاده همراه با غذاهای گوناگون فوق‌العاده بوده و نانوایان نیز به دنبال تولید شکل‌ها و اندازه‌های گوناگون‌ هستند. آن‌ها همچنین به دنبال پیدا کردن راه‌های جدید برای افزودن پیچیدگی به این محصولات قدیمی جهان هستند.