ارسال به دوست 
نسخه چاپي
به قلم مهندس سپیده جعفری
کاربرد نمک در رئولوژی آردهای قوی
گندم، یکی از ارزنده‌ترین و پایدارترین دانه‌های گیاهی است چرا که نان، اصلی‌ترین غذای حاصل از آن، به تنهایی قسمت عمده نیازهای تغذیه‌ای گروه‌های مختلف را تأمین می‌کند.
در کشورهای پیشرفته صنعتی طی حدود نیم‌قرن پیش به ویژه با بالا رفتن سطح درآمد و رفاه عمومی، برای مدتی کوتاه، غلات اهمیت خود را در تغذیه مردم از دست دادند و مواردی مانند انواع گوشت، فراورده‌های شیر، سبزی‌ها و میوه‌ها جایگزین این محصولات شدند. در ابتدا، این امر به عنوان یک اقدام صحیح در بهبود وضع تغذیه و حاکی از اوضاع مناسب اقتصادی قلمداد می‌شد لیکن به تدریج کارشناسان تغذیه به این نتیجه رسیدند که این جایگزینی، اختلالاتی را در تغذیه مردم به همراه داشته بنابراین در فاصله زمانی کوتاهی، مسیر تبلیغات معکوس شد و امروزه کارشناسان تغذیه و مقامات مسئول کشورهای پیشرفته صنعتی، مردم را به مقدار مصرف بیشتر نان حاصل از آرد کامل تشویق می‌نمایند و در هدف‌های غذایی آینده خود جهت بهبود وضعیت تغذیه مردم، افزایش مصرف نان را در برنامه قرار می‌دهند. گندم از نظر تناسب آن برای تولید آردهای مختلف، به چند دسته تقسیم می‌شود که شامل گندم قرمز بهاره، گندم دوروم و دوروم قرمز، گندم سخت قرمز زمستانه، گندم نرم قرمز زمستانه و گندم سفید است. قوی بودن آرد، به نوع گندمی که مورد استفاده قرار می‌گیرد، بستگی دارد. هرچه نسبت پروتئین به کربوهیدرات بالاتر باشد، آن آرد نیز قوی‌تر خواهد بود. در آزمایشی، تأثیر سدیم کلرید بر سه نمونه آرد سبوس‌گرفته، مورد آزمون قرار گرفت. در این آزمون به 100 گرم آرد سبوس‌گرفته، مقادیر صفر، 2 گرم و 4 گرم سدیم کلرید اضافه شد و مورد بررسی قرار گرفت و نمونه 2 درصد سدیم کلرید نیز به عنوان شاهد تعیین شد. در آزمونی که مقدار سدیم کلرید صفر بود، در دستگاه فارینوگراف، نمونه در اثر هیدراته شدن، مقدار آب بیشتری به خود جذب کرد. در مقایسه با نمونه شاهد، با اینکه آب بیشتری جذب کرد اما در نمودار فارینوگراف از حد واقعی خود جذب آب کمتری داشت، با توجه به اینکه خطوط نمودار بالای خط 500 قرار گرفته شد. خمیر حاصل دارای ویسکوزیته بالایی بود که در نتیجه در آزمون اکستنسوگراف، خمیر حاصل دارای انرژی، مقاومت به کشش و کشش‌پذیری در 45 دقیقه اول بود و در 45 دقیقه دوم بسیار کاهش یافت. در آزمون بعدی، مقدار 4 گرم سدیم کلرید به 100 گرم آرد سبوس‌گرفته اضافه شد و میزان جذب آب در دستگاه فارینوگراف، کاهش یافت. آرد، آب کمتری به خود جذب کرد و خمیر حاصل، سخت (سفت) شد و در مدت زمان 45 دقیقه اول و 45 دقیقه دوم که خمیر در دستگاه اکستنسوگراف قرار گرفت، انرژی، مقاومت و کشش‌پذیری بسیار بالا رفت (در مقایسه با نمونه شاهد سدیم کلرید 2 درصد). ویژگی‌های NaCl در نان که بسیار حائز اهمیت است - اثر اسیدهای حاصل از تخمیر را تا حدی خنثی می‌کند. - موجب کنترل تخمیر می‌شود و از سرعت زیاد از حد و ناگهانی آن جلوگیری می‌کند. - تشکیل شبکه گلوتن را تسریع می‌کند. - حالت پنتوزان را در خمیر زیاد می‌کند. - در خمیر حاصل از آردهای جوانه‌زده، موجب مهار فعالیت‌های آنزیمی و واکنش‌های ناخواسته می‌شود. - در مواردی که آب با سختی کمتر از حد معمول استفاده می‌شود، نمک موجب بهبود شبکه گلوتن می‌گردد. - موجب بهبود رنگ محصول می‌شود. معایب NaCl در اثر بالا رفتن رطوبت نسبی، کلوخه می‌شود (برای جلوگیری از این نقص می‌توان از نمک کلسیم-پتاسیم استفاده کرد). در آردهای قوی، نمونه‌ای بدون نمک مورد آزمون قرار گرفت که آب بیشتری به خود جذب کرد و در نتیجه خمیر قدرت خود را از دست داد. در نمونه‌ای که نمک 4 گرم مورد آزمون قرار گرفت، خمیر حاصل، آب کمتری به خود جذب کرد و خمیر دارای قدرت بیشتری شد.