ارسال به دوست 
نسخه چاپي
مهندس زهرا بدری، مسئول فنی و مدیر کنترل کیفیت واحد نان گروه صنایع غذایی کوبودنا
کاربرد بهبوددهنده در تهیه نان حجیم
با توجه به ویژگی‌های منطقه‌ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات و فراورده‌های آن به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه جامعه ما هستند و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تامین می‌کنند اما متاسفانه گاهی شاهد عدم کیفیت و ماندگاری مناسب نان و همچنین بیات شدن سریع آن هستیم که موجب شده استفاده از این محصول بیشتر به صورت تازه‌خوری باشد در نتیجه موجب افزایش هدررفت نان می‌شود.
مناطق مختلف ایران از نظر خاک و شرایط آب و هوایی، یکدست نبوده و بعضی مناطق فاقد کیفیت مناسب هستند به همین خاطر گندم همه نقاط ایران جهت تهیه آرد باکیفیت، مناسب نیست. از فاکتور‌های مهم در کاهش کیفیت گندم ایران، نشاسته آسیب‌دیده است. آیتم دیگر بی‌کیفیتی آرد، گلوتن پایین آن است (گلوتن، پروتئینی است که در گندم، جو و سایر غلات یافت می‌شود). عمدتا آردهایی برای تهیه نان صنعتی مناسب هستند که گلوتن بالایی دارند و حال اگر این میزان کم شود، شبکه گلوتنی ضعیف خمیر، توانایی نگهداري گازهاي تولید شده در اثر فعالیت مخمرها را ندارد و این گازها به جاي آنکه صرف افزایش تردي و حجم خمیر شوند، به علت ضعیف بودن شبکه گلوتن، از خمیر خارج می‌شوند و خمیر حجم لازم را نمی‌گیرد و پهن می‌شود. در چنین مواردي بهتر است جهت اصلاح ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و یکدست کردن آرد، از بهبوددهنده مناسب استفاده کرد. بهبوددهندهها به گروهی از مواد گفته می‌شود که جهت بهبود کیفیت خمیر، انعطاف پذیری، افزایش قدرت تحمل خمیر و کامل شدن فرایند تخمیر و در نتیجه تولید محصول باکیفیت و افزایش ماندگاری محصول، به فرمولاسیون نان اضافه می‌شوند که شامل چند جزء به همراه یک حامل است (حامل موجب سهولت استفاده از تمامی اجزای موجود در ترکیب بهبوددهنده می‌شود) که عموما از آرد سویا به عنوان حامل استفاده می‌کنند. کاربرد بهبوددهندهها متفاوت است بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد آن‌ها ضروری است، برای مثال بعضی از بهبوددهندهها موجب تقویت خمیر و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر می‌شوند. عموما بهبوددهندهها به دو صورت ژل و پودر ارائه می‌شوند که در حالت ژل با غلظت بالای مونوگلیسیرید‌ها موجب مقاومت خمیر، ایجاد بافت یکنواخت، حفظ رطوبت غیرآزاد در نتیجه نرمی و کنترل بیات شدن و افزایش ماندگاری نان شده و در حالت پودر موجب ایجاد حجم و بافت مطلوب، بهبود فریند پخت و افزایش نرمی، تازگی و ماندگاری بهتر نان می‌شود. از ترکیبات تشکیل‌دهنده بهبوددهندهها می‌توان آنزیم‌ها (جهت بهبود کیفیت محصول)، روغن (جهت ترد کردن محصول)، شیر خشک (جذب بیشتر آب و رنگ بهتر محصول) و نمک (طعم‌دهنده) را نام برد. آمیلازها و پروتئاز‌ها بیشترین آنزیم‌هایی هستند که در ترکیبات بهبوددهندهها مورد استفاده قرار می‌گیرند که در این میان آمیلازها از اهمیت ویژه برخوردارند. گرانول‌های نشاسته پس از جذب آب متورم می‌شوند و حاوی آمیلوز و آمیلوپکتین هستند. عمل شکسته شدن نشاسته در آرد و خمیر به وسیله عملکرد توام آنزیم‌های آلفا و بتا آمیلاز صورت می‌گیرد در نتیجه موجب تولید قندهای دکسترین و مالتوز می‌گردد. فعالیت آمیلازها برای تولید نان دارای اهمیتی خاصی است زیرا در اثر فعالیت‌های آن‌ها مقداری قند قابل تخمیر به دست می‌آید که به مصرف مخمرها رسیده و موجب تشدید فعالیت آن‌ها می‌گردد در نتیجه گاز دی‌اکسید کربن از طریق مخمرها در خمیر ایجاد شده و تردی، پوکی، تخلخل و حجم نان افزایش می‌یابد. به علاوه قندهای حاصل، از راه شرکت در واکنش‌های قهوه‌ای شدن، رنگ پوسته نان را بهبود می‌بخشند و در نتیجه نان با رنگ مطلوب به دست می‌آید. به طور کلی می‌توان گفت آلفا آمیلازها موجب افزایش تولید گاز، بهبود نگهداری گاز، افزایش حجم و نرمی محصول می‌شوند. پروتئاز‌ها آنزیم‌هایی هستند که پیوند پپتیدی موجود در پروتئین خمیر را شکسته و مدت زمان مخلوط کردن خمیر را کاهش می‌دهند در نتیجه موجب اصلاح و بهبود پروتئین خمیر، بهبود حجم، بهبود بافت، بهبود طعم و کیفیت محصول می‌شوند. به طور کلی از فواید استفاده از بهبوددهنده می‌توان به موارد زیر اشاره کرد؛ - تنظیم کشش‌پذیری خمیر و بهبود گسترش و قوام خمير - افزايش حجم خمير در طی استراحت اولیه و همچنین زمان پخت - بهبود پوکی و تردي خمیر و نان تولیدی - کاهش زمان اختلاط خمیر - افزایش مدت زمان نگهداری با تأخير در بیات شدن نان - ايجاد بافتی نرم در نان تولیدی -افزایش مقاومت خمیر و قابلیت آماده‌سازی آن - تحمل بهتر خمیر در زمان چانه‌گیری و فرم‌دهی