ارسال به دوست 
نسخه چاپي
دکتر متین محمدی کوچصفهانی، مسئول آزمایشگاه صنایع پخت، مرکز پژوهش‌های غلات، شرکت بازرگانی دولتی ایران
تولید نان کیفی؛ از انتخاب مواد اولیه باکیفیت تا کنترل کیفیت
این مقاله در سومین همایش مدیران آزمایشگاه‌ها و مسئولین کنترل کیفیت ارائه شد و در آن به نقش حیاتی مواد اولیه و فرایند کنترل کیفیت در تولید نان کیفی پرداخته می‌شود.
نان، غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران را تشکیل داده و بر اساس گزارش‌های FAO، به دلیل دارا بودن درشت‌مغذی‌ها مانند کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها و همچنین ریزمغذی‌ها از جمله آهن، کلسیم و ویتامین‌های گروه B، نقشی ویژه در تأمین انرژی و تغذیه انسان ایفا می‌کند بنابراین هر گونه اقدام در جهت بهبود و ارتقای کیفیت نان، می‌تواند اثرات مثبت بر کاهش ضایعات، ارتقای سلامت جامعه و کاهش هزینه‌های درمانی داشته باشد. عوامل مؤثر بر کیفیت نان به‌طور عمده شامل کیفیت آرد، مهارت نانوایان، کارایی تجهیزات پخت، فرایندهای تخمیر و پخت است. ویژگی‌های کیفی آرد نظیر میزان پروتئین (گلوتن)، خاکستر، اندازه ذرات، نشاسته آسیب‌دیده و فعالیت آنزیمی، تأثیری قابل توجه بر کیفیت نان دارند. همچنین استفاده از آرد کامل و سبوس می‌تواند مزایایی از جمله افزایش فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی، کاهش ریسک ابتلا به سرطان‌های دستگاه گوارش، کاهش شاخص گلایسمی و دیابت نوع ۲ و ارتقای سلامت عمومی داشته باشد. با وجود مزایای استفاده از آرد کامل، چالش‌هایی نیز در این زمینه وجود دارد. از جمله مهم‌ترین این چالش‌ها می‌توان به احتمال آلودگی میکروبی، مایکوتوکسین‌ها، فلزات سنگین و باقی‌مانده سموم آفت‌کش در لایه‌های خارجی سبوس، حضور مواد ضدتغذیه‌ای مانند اسید فیتیک، کاهش قابلیت هضم پروتئین‌ها، کاهش زیست‌دسترسی به املاح دوظرفیتی مانند آهن، کلسیم، روی و منیزیم، کاهش پذیرش مصرف‌کننده به دلیل طعم و بافت نامطلوب و کاهش مدت ماندگاری نان اشاره نمود. از این رو، توجه به فرایندهای فراوری و جداسازی لایه‌های خارجی از دانه گندم و نیز کنترل دقیق اندازه ذرات سبوس می‌تواند به حل این چالش‌ها کمک کند. چالش دیگر آرد کامل، رنسید شدن هیدرولیتیک و اکسیداتیو در طی نگهداری است که به دلیل میزان بالاتر لیپیدها و همچنین آنزیم‌های لیپاز و لیپوکسیژناز در لایه‌های خارجی دانه گندم یعنی بخش سبوس و جوانه صورت می‌گیرد که علاوه بر کاهش خصوصیات عملکردی و خصوصیات ارگانولپتیک، حتی می‌تواند موجب کاهش ارزش غذایی نان شود. در این راستا، مقاله بر لزوم کنترل فرایندهای تولید آرد، زمان و دما در فرایند تخمیر، استفاده از تکنولوژی‌های مناسب در آسیابانی و در صورت امکان فراوری سبوس قبل از مصرف، همچنین فرهنگ‌سازی در میان نانوایان و مصرف‌کنندگان به‌منظور تولید نان کیفی و سالم تأکید می‌کند. در نهایت، این مقاله به اهمیت آموزش و آگاهی‌رسانی به دست‌اندرکاران صنعت آرد و نان، به‌ویژه در ارتباط با تولید نان کامل، اشاره کرده و بر ضرورت هم‌افزایی در راستای بهبود کیفیت نان و ارتقای سلامت عمومی تأکید می‌کند.