ارسال به دوست  نسخه چاپي 

ساختار شیمیایی گلوتن

گلوتن به عنوان سنگ‌بنای تولید آرد و نانوایی در صنایع غذایی، در تعیین بافت و کیفیت محصولات مختلف، نقش اساسی دارد. در این مقاله، نقش اساسی گلوتن، از ترکیب مولکولی آن گرفته تا فناوری‌های پیشرفته که آن را آنالیز می‌کند، بررسی شده است.

به گزارش نگاه هستی به نقل از millermagazine، گلوتن نقش اساسی در صنایع غذایی به ویژه در تولید آرد و محصولات نانوایی دارد. مخلوط پروتئین موجود در گندم شامل گلوتنین، گلیادین، آلبومین و گلوبولین است. این پروتئین‌ها به ویژه گلوتنین‌ها و گلیادین‌ها اجزای اصلی تعیین‌کننده خواص خمیر هستند.

گلوتنین‌ها مولکول‌های پروتئینی بزرگی هستند که به خمیر خاصیت ارتجاعی و استحکام می‌بخشند. این امر نقشی مهم ‌در فرم دادن به خمیر و بهبود کیفیت محصولات دارد. از طرف دیگر، گلیادین‌ها خاصیت ویسکوزیته و کشسانی را به خمیر می‌دهند و آن را قابل کار و سفت می‌کنند. تعادل بین این دو نوع پروتئین بااهمیت باعث می‌شود گلوتن یک ساختار ویسکوالاستیک در خمیر ایجاد کند. دو جزء که ذکر کردیم، مشخص‌کننده خواص خمیر هستند. این خواص گلوتن، نیازهای مختلفی را در تولید محصولات مختلف نانوایی برآورده می‌کند. به عنوان مثال، در حالی که تولید ماکارونی نیاز به خمیر انعطاف‌پذیر اما غیرمقاوم (لزج) دارد، باقلوا به خمیر با قابلیت کشسانی و ماندگاری بیشتری نیاز دارد. این بدین معنا است که می‌توان محصولاتی مختلف را در فرایند تولید بر اساس خواص گلوتن ساخت.

آنالایزرهای گلوتن، دستگاه‌هایی خاص هستند که برای جداسازی گلوتن از آرد طراحی شده‌اند. این دستگاه‌ها از پمپ‌های آب، غربال، میکسر و فنر نیرو تشکیل شده‌اند. این فرایند به صورت استاندارد شامل مراحل ذیل است؛ مخلوط کردن، ورز دادن و فشار نمونه آرد با مخلوط NaOH  2 درصد و آب در دمای ثابت 2±22 درجه سانتی‌گراد به مدت 5 دقیقه. این مراحل به گلوتن اجازه می‌دهد تا از سایر عناصر جدا و مجزا شود. دستگاه‌های گلوتن‌شوی به عنوان ابزاری مهم در صنایع غذایی برای درک خواص گلوتن و بهبود کیفیت محصول مطرح هستند. این دستگاه‌ها با ارائه راهکارهایی در کسب و کارها، در اندازه‌گیری خواص ویسکوالاستیک گلوتن و بهینه‌سازی تولید محصولات مختلف نانوایی، به صنعت کمک‌هایی ارزنده می‌کنند.

 

دمای محلول مورد استفاده برای تجزیه و تحلیل

در حالی که آنالیز گلوتن، مرحله‌ای مهم ‌از فرایندهای کنترل کیفیت در کارخانه‌های آرد را تشکیل می‌دهد، دمای محلول شست‌وشوی مورد نیاز برای این تجزیه و تحلیل باید دائماً کنترل شود. ارائه این فرایند با روش‌های سنتی می‌تواند زمانبر و ناکارآمد باشد. با این حال، مخازن آب گرم Makswell یک راه‌حل نوآورانه ارائه می‌کند که به کاربران امکان می‌دهد فرایندهای تجزیه و تحلیل گلوتن را خودکار کرده و به کنترل دمای مطلوب دست یابند. دمای محلول مورد استفاده در آنالیز طبق استانداردهای بین‌المللی باید 2 ± 22 درجه سانتی‌گراد باشد. مخازن آب با ظرفیت 10 لیتر Makswell به طور ویژه طراحی شده‌اند تا مخلوط NaOH (نمک) 2 درصد و آب مورد نیاز برای تجزیه و تحلیل گلوتن را در دمای ثابت 2 ± 22 درجه سانتی‌گراد نگه دارند. این مخازن آب، کاملاً از مواد ضدزنگ ساخته شده‌اند به این معنا که آن‌ها در برابر خوردگی‌ مقاوم‌اند بنابراین مخازن آب، عملکردی طولانی‌مدت و قابل اعتماد را ارائه می‌کنند.

 

مشکلات و راه‌حل‌های مربوط به محلول مورد استفاده در تجزیه و تحلیل

تجزیه و تحلیل گلوتن، مرحله‌ای مهم است که اساس کنترل کیفیت در صنعت آرد را تشکیل می‌دهد. مقدار محلول مورد استفاده در این فرایند، عاملی مهم ‌است که نتایج آنالیز را تعیین می‌کند. طبق استانداردها، مقدار محلول مورد استفاده باید 56 میلی لیتر در دقیقه و مقدار کل مورد نیاز برای آنالیز 10 ± 280 میلی‌لیتر باشد. کنترل دقیق این مقدار برای به دست آوردن نتایج تجزیه و تحلیل دقیق و قابل اعتماد، بسیار مهم است. در این مرحله، این فرایند با نوآوری‌های Makswell در دستگاه‌های گلوتن‌شوی، کارآمدتر و قابل اعتمادتر می‌شود.

امروزه دستگاه‌های گلوتن‌شوی به طور کلی از دو کانال شست‌وشو تشکیل شده‌اند و اکثر سازندگان از یک پمپ آب برای تغذیه این کانال‌ها استفاده می‌کنند. با این حال، این می‌تواند تنظیم مقدار آب در هر دو کانال را به طور مساوی دشوار کند. اگر مقدار آب، کمتر از مقدار تعیین شده در استانداردها باشد، ممکن است باعث جدا نشدن کامل نشاسته از ساختار گلوتن و نادرست بودن نتایج آنالیز شود. به منظور غلبه بر این مشکل، Makswell از دو پمپ آب استفاده می‌کند که هر کانال شست‌وشو از یک پمپ جداگانه تغذیه می‌کند.

پمپ‌های آب مورد استفاده در دستگاه‌های Makswell را می‌توان با یک رابط دیجیتال، کنترل کرد. به این ترتیب می‌توان با یک دکمه، مقدار آب را به دلخواه روی صفحه کم یا زیاد کرد. در همان زمان، در تجزیه و تحلیل تک نمونه، جریان آب کانال خالی از طریق صفحه مسدود می‌شود تا از جریان یافتن محلول به سمت زباله جلوگیری شود.  Makswell با قرار دادن پمپ‌های آب در یک بخش مستقل در پشت بدنه دستگاه، نوآوری بیشتری را ارائه می‌کند. این طراحی از سرازیر شدن آب به داخل دستگاه در صورت ساییدگی یا پارگی احتمالی شلنگ جلوگیری می‌کند. علاوه بر این، پمپ‌های عقب می‌توانند به راحتی بدون نیاز به باز کردن کامل کیس در حین تعویض شلنگ یا تنظیم پمپ، عمل کنند. این امر، خطر سایش و خوردگی را در طول استفاده طولانی‌مدت از دستگاه کاهش می‌دهد. به لطف این طراحی، کاربران به راحتی می‌توانند دستگاه‌های خود را نگهداری و کالیبره کنند. اندازه ظروف جمع‌آوری زباله محلول با تغییرات مکانیکی در دستگاه‌های Makswell به ظرفیت 1000 سی‌سی افزایش یافت. این ظروف که بزرگ‌تر از ظروف 500 سی‌سی مورد استفاده در دستگاه‌های سایر سازندگان هستند، با کاهش دفعات تخلیه ظرف پس از هر بار آزمایش، برای کاربر، کاربردی‌تر خواهند بود. به این ترتیب می‌توان از همان ظروف برای سه تست با دستگاه‌های Makswell استفاده کرد. در نتیجه، دستگاه‌های گلوتن‌شوی Makswell نه تنها استانداردها را برآورده می‌کنند بلکه استانداردهای کنترل کیفیت مواد غذایی را با اطمینان بیشتر و مؤثرتر کردن این فرایند از طریق نوآوری، افزایش می‌دهند. راه‌حل‌های نوآورانه، به کاربران این فرصت را می‌دهد که با ارائه مزایایی از نظر زمان و هزینه، به نتایج قابل اعتماد در تجزیه و تحلیل گلوتن دست یابند.

 

کالیبراسیون در دستگاه‌های گلوتن‌شوی

بسته به دفعات استفاده از دستگاه‌های گلوتن‌شوی، مشکلات کالیبراسیون ممکن است در طول زمان ایجاد شود که برای به دست آوردن نتایج دقیق و قابل اعتماد، باید به طور منظم هر یک یا دو سال یکبار، کالیبره شود. در استانداردهای تولید، فاصله بین صفحه جداسازی و قلاب خمیر، 7/0 میلی متر تعیین می‌شود. با این حال، این فاصله ممکن است بسته به مدت استفاده، متفاوت باشد. کالیبراسیون منظم، اجباری می‌شود تا این تغییرات بر روند کار تأثیر نگذارد و دستگاه به درستی کار کند. نیروی فنر 2 کیلوگرمی ‌اعمال شده به گلوتن در هنگام تجزیه و تحلیل نیز در این فرایند کالیبراسیون، گنجانده شده است. تمامی ‌دستگاه‌های  گلوتن‌شوی تولید شده با این تنظیمات، مطابق با استانداردهای کارخانه به کاربران ارائه می‌شود. در سایر دستگاه‌های تجاری  گلوتن‌شوی، فرایندهای کالیبراسیون معمولاً به خدمات حرفه‌ای و باز کردن کامل بدنه دستگاه نیاز دارد. این ممکن است منجر به از دست رفتن زمان و هزینه‌های بالا شود. با این حال، فناوری توسعه‌یافته به واسطه Makswell، نیازی به باز کردن قاب برای کالیبره کردن دستگاه‌ها از سوی کاربران ندارد. کاربران به راحتی می‌توانند تنظیمات کالیبراسیون را با چرخاندن 2 پیچ بیرونی دستگاه انجام دهند. علاوه بر این، به لطف صفحات کالیبراسیون و دفترچه راهنمای ارسال شده با دستگاه، انجام این تنظیمات به یک فرایند بسیار سریع و ساده تبدیل می‌شود. این رویکرد کاربرپسند Makswell، استفاده از دستگاه‌های گلوتن‌شوی را آسان‌تر، کارآمدتر و مقرون به صرفه‌تر می‌کند.

 

تشخیص فوری اختلال

تشخیص اختلالات فنی، اغلب می‌تواند فرایندی پیچیده و زمانبر باشد، به ویژه در ماشین‌های پیچیده صنعتی مانند گلوتن‌شوی. این می‌تواند بر روند کار بسیاری از کارخانه‌ها تأثیر منفی بگذارد. زمان صرف شده برای بررسی دقیق از سوی متخصص و تشخیص مشکل، ممکن است باعث ایجاد اختلال در روند تولید شود. هدف سازندگان، غلبه بر این مشکلات با ویژگی مبتکرانه تشخیص خطا در نرم‌افزار Makswell است. ویژگی منحصر به فرد نرم‌افزار اجازه می‌دهد تا مشکلات دستگاه‌های گلوتن‌شوی به سرعت شناسایی شود. این ویژگی به کاربران این امکان را می‌دهد که تمام واحدهای دستگاه خود را به سرعت و به طور مؤثر آزمایش کنند.

کاربران می‌توانند اجزای حیاتی مانند موتور، شیر برقی، پمپ‌ها و حسگرها را به صورت جداگانه از طریق تنظیمات سیستم آزمایش و عملکرد آن‌ها ارزیابی کنند. این ویژگی به سرعت فرایند تشخیص اختلال را پشت سر می‌گذارد و امکان دخالت مستقیم تیم فنی را فراهم می‌کند و اختلالات در فرایند تولید را به حداقل می‌رساند. این رویکرد نوآورانه Makswell، یک راه حل فعال‌تر برای فرایندهای تشخیص و رفع اختلال در دستگاه‌های گلوتن‌شوی ارائه می‌کند. به لطف تشخیص فوری اختلال، وقفه‌های تولید در کارخانه‌ها به حداقل می‌رسد در حالی که هزینه‌های تعمیر و نگهداری کاهش و راندمان عملیاتی افزایش می‌یابد. این یک مزیت قابل توجه برای مشاغلی است که به دنبال اطمینان و دسترسی مداوم در تولید صنعتی هستند.