ارسال به دوست 
نسخه چاپي
در گفت‌وگو با فرشاد معماریان، فعال آردساز مطرح شد:
بایدها و نبایدها در طرح تولید نان سالم
*ایجاد زیرساخت‌های مناسب تولید و نگهداری آرد کامل * ایجاد بستر فرهنگی برای بازارپذیری نان سبوس‌دار * اختیاری بودن مصرف برای اقشار مختلف * تولید در چارچوب تکنولوژی مدرن * اصلاح قیمت برای کارخانه و خبازی و اختصاص یارانه به مصرف‌کننده * طرح‌های تشویقی برای تولید آرد کامل و نان سبوس‌دار تولید آرد کامل و نان سبوس‌دار در قالب طرح تولید نان سلامت‌محور در راستای ارتقای سلامت جامعه، طرحی است که از سال‌ها قبل مطرح بوده و طی چند سال اخیر سازمان‌های متولی، این طرح را در چندین استان کشور به صورت پایلوت اجرا کرده‌اند. این طرح، طرحی بسیار خوب و اثرگذار است اما چنانچه به ریزنکاتی که در اجرای طرح نقش اساسی دارد، توجه نشود، امکان اجرای طرح به صورت پایدار متصور نخواهد بود. در این راستا گفت‌وگویی داشتیم با فرشاد معماریان، یکی از فعالان آردساز کشور که آنچه در پی می‌آید، گزیده گفت‌وگوی ما است. وی در آغاز با بیان اینکه تعریف آرد کامل با توجه به استانداردهای تعیین شده در هر کشوری متفاوت است، اظهار کرد: در دنیا، بر اساس رژیم غذایی مرسوم هر کشوری، استانداردی برای تهیه آرد کامل تعریف شده است. در برخی استانداردها به دلیل کاهش فسادپذیری و افزایش زمان نگهداری آرد، جداسازی جوانه توصیه شده است اما به صورت کلی، درصد سبوس‌گیری برای آرد کامل، تا 7 درصد است. معماریان بر توسعه زیرساخت‌ها برای نگهداری آرد کامل تأکید کرد و گفت: هدف از تولید آرد کامل یا همان طرح تولید نان سلامت‌محور، تأمین امنیت غذایی برای مصرف‌کنندگان است اما توجه به این نکته ضروری است که آرد کامل، قابلیت نگهداری طولانی‌مدت در شرایط دمای محیط را ندارد و پس از گذشت چند روز، امکان فسادپذیری بالا دارد لذا برای فراگیر شدن تولید نان سبوس‌دار از محل آرد کامل، توسعه زیرساخت‌های انبارش آرد در واحدهای صنفی خبازی ضروری است. وی افزود: در اکثر کشورهای اروپایی، از آرد کامل برای پخت نان استفاده می‌شود اما اگر دقت کنیم، می‌بینیم که حتی بسته‌بندی استفاده شده برای آرد کامل متفاوت است و از پاکت چندلایه برای این محصول استفاده می‌شود لذا برای تولید این ماده سودمند، ضروری است زیرساخت‌های لازم نیز دیده شود. این فعال آردساز بر لزوم اختیاری بودن مصرف نان سبوس‌دار تأکید کرد و گفت: تولید و مصرف آرد کامل باید کاملاً اختیاری باشد و از تولید دستوری بدون توجه به ذائقه مصرف‌کننده، نوع رسته پخت در خبازی و غیره باید جلوگیری شود چرا که هر نانی قابلیت تولید با آرد کامل را ندارد. به طور مثال، نان‌های نیمه‌حجیم مانند بربری یا تافتون خراسانی با آرد کامل قابلیت پخت ندارند، حتی در پروسه پخت نان در روش‌های صنعتی هم حجم تست حاصل از آرد کامل با تست معمولی متفاوت است. معماریان در ادامه با تأکید بر تولید تکنولوژی‌محور آرد کامل تصریح کرد: متأسفانه در جریان تبلیغات موجود برای تولید آرد کامل، برگشت به عقب داشتیم و در مواردی تولید آرد کامل در آسیاب‌های سنتی و تکنولوژی سطح پایین چکشی انجام می‌شود که تولید به این روش در کل دنیا منسوخ شده و کیفیت آن با فرایند صنعتی متفاوت است. روش‌های صنعتی تولید مواد غذایی به دلیل افزایش کیفیت و کاهش آسیب‌ها، افزایش مدت زمان نگهداری و ارتقای ایمنی و سلامت محصول و جامعه توسعه پیدا می‌کند و برگشت به عقب در این مسیر و ترویج تکنولوژی سطح پایین، کاملاً اشتباه است. سطح تکنولوژی آسیاب‌های کشور در حال حاضر بسیار به‌روز است و قابلیت تولید انواع آرد وجود دارد. وی ادامه داد: نکته حائز اهمیت در عملیات علمی آسیابانی، خرد کردن گندم نیست بلکه آسیاب کردن گندم در پروسه علمی تعریف شده است. وقتی گندم در آسیاب‌های سنتی یکباره خرد می‌شود، خاصیت رئولوژیکی بافت گلوتن و پروتئین خود را از دست می‌دهد. دلیل توسعه آسیاب‌ها از سنتی به مدرن نیز همین بوده است. علاوه بر این، در تولید آرد در آسیاب‌های سنتی سنگی، به مرور زمان سنگ ساییده و وارد آرد شده و موجب بروز بیماری‌ها خصوصاً سرطان در مصرف‌کننده می‌شود یا خرد کردن با روش‌های غیرغلتکی منجر به افزایش حرارت محصول و تخریب شبگه گلوتن می‌گردد. بوجاری کامل جهت کاهش بار میکروبی و میزان فلزات سنگین نیز از نکات حائز اهمیت در فرایند تولید آرد کامل است لذا دولت باید تمهیداتی داشته باشد تا تولید این محصول که هدفش تأمین و ارتقای سلامت جامعه است، در چارچوب صنعتی و با رعایت اصول علمی و استانداردهای سطح بالا انجام شود. این فعال آردساز با بیان اینکه در حال حاضر تمام واحدهای صنعتی موجود در کشور با تغییر دیاگرام و تکمیل تجهیزات بوجاری می‌توانند آرد کامل تولید کنند، اظهار کرد: اینکه در هر استان چند واحد را تولیدکننده آرد کامل معرفی کنیم و ایجاد انحصار شود، اقدامی درست نیست و از ظرفیت خالی واحدهای در حال فعالیت می‌توان در این حوزه به خوبی استفاده کرد. تولید رقابتی موجب رشد و ایجاد انحصار همواره مانع شکوفایی بوده است. معماریان یکی دیگر از موارد ضروری در توفیق طرح نان سالم را توجه به اقتصاد واحدهای صنفی و صنعتی تولید دانست و گفت: با توجه به پروسه تولید آرد کامل و نان حاصل از آن، دولت باید مشوق‌های لازم را برای توسعه بستر تولید این نان فراهم کند. آرد کامل باید گران‌تر از آرد نول و نان سبوس‌دار باید گران‌تر از نان معمولی باشد تا فضایی برای رقابت در تولید این محصول فراهم شود. از طرفی، دولت جهت ایجاد بازار پایدار برای این نان‌ها، علاوه بر ایجاد زمینه‌های فرهنگی و توجیه مصرف‌کننده در استفاده از نان‌های سلامت‌محور، باید به نان‌های سبوس‌دار یارانه بیشتری تخصیص دهد تا بازار مصرف را جذب کند. خبرنگار: ندا کاظمی ترکی