ارسال به دوست نسخه چاپي
رونق پاستا در فرهنگ غذایی ترکیه
غذاهای ترکی همانند موقعیت جغرافیایی این کشور، منحصر به فرد هستند. آشپزی ترکی، سنتهای شمال آفریقا، خاورمیانه، بالکان و منطقه مدیترانه را منعکس میکند.
به گزارش نگاه هستی به نقل از worldgrain، غذاهای تولید شده از گندم نیز نقشی مهم در فرهنگ غذایی این کشور دارند و ماکارونی به طور روزافزون به بخش معمول آشپزی روزمره ترکها تبدیل میشود. اما در ترکیه، ماکارونی به تنهایی به عنوان یک وعده غذایی در نظر گرفته نمیشود بلکه یک غذای جانبی است که فقط با کمی نمک، کره، ماست یا روغن زیتون طعمدار میشود. خریداران ترکیهای طعم و مزه خاص خود را برای تهیه پاستا ترجیح میدهند زیرا اسپاگتی، کمترین محبوبیت را در میان مصرفکنندگان دارد. مصرفکنندگان بیشتر فوسیلی، پنه یا ماکارونی را انتخاب میکنند و در سال 2022، سرانه مصرف ماکارونی در این کشور حدود 8/7 کیلوگرم بود. بازار در حال رشد ماکارونی برای صنایع غذایی ترکیه، تولید ماکارونی یک موفقیت منحصر به فرد است. در دهههای اخیر، سرمایهگذاریهای هنگفتی در کارخانههای تولید ماکارونی انجام شده است. ماکارونی تولید ترکیه، به یک محصول صادراتی در سراسر جهان تبدیل شده است. سالانه بیش از 5/1 میلیون تن ماکارونی به بیش از 160 کشور صادر میشود که ترکیه را پس از ایتالیا در رتبه دوم صادرکنندگان ماکارونی قرار میدهد. نزدیک به 70 درصد از صادرات آن به آفریقا و پس از آن به ونزوئلا، ژاپن و عراق و کشورهای دیگر صادر میشود. طبق پیشبینی Statista Market Insights، بازار فروش ماکارونی ترکیه در سال 2023 به 41/2 میلیارد دلار خواهد رسید. طی پنج سال آینده، نرخ رشد مرکب سالانه آن به 7/12 درصد خواهد رسید. ماکارونی صادراتی تهیه شده از گندم نرم برای فعالیت در این بازار رو به رشد و پویا، تهیه مواد خام از اهمیت محوری برخوردار است. نیاز داخلی کشور تنها با گندم دوروم تأمین میشود. بخش بزرگی از این محصول از آناتولی میآید، یک منطقه سنتی در حال رشد که به دلیل دوروم عالیاش شناخته شده است. برای مصارف صادراتی، معمولاً از گندم نرم ارزانتر استفاده میشود که عمدتاً از روسیه، اوکراین یا کشورهای CIS وارد میشود. دلیل این امر، عمدتاً اقتصادی است. از آنجا که بسیاری از کشورهای واردکننده به شدت به قیمت حساس هستند، تمایل دارند غذاهایی را که کمهزینهتر هستند، تهیه کنند. اما در صنعت ماکارونی، استفاده جزئی یا انحصاری از گندم نان، مشکلات متعددی را ایجاد میکند. در حالی که دوروم دارای ویژگیهای مطلوبی برای تولید ماکارونی است، ماکارونی ساخته شده از گندم نرم، تحمل پخت ضعیفتری دارد و هرچه درصد گندم نان بیشتر باشد، افت کیفیت بیشتر میشود بنابراین هنگام استفاده از آرد گندم نرم، تولیدکنندگان ماکارونی ترکیه با این چالش مواجه میشوند که از کیفیت مناسب محصول اطمینان حاصل کنند. یک رویکرد نوآورانه و اقتصادی برای حل این مشکل و تقویت آرد، استفاده از آنزیمها است. سیستمهای آنزیمی عملکردی، هم بافت و هم خواص پخت ماکارونی را بهبود میبخشند و تولیدکنندگان را قادر میسازند تا نوسانات کیفیت در دستههای ناهمگن گندم را جبران کنند. در عین حال، کاهش تأثیرپذیری از نوسانات قیمت مواد خام، کمبودهای غیرقابل پیشبینی یا زنجیرههای تأمین ناپایدار و همچنین کاهش هزینههای تولید را به دنبال دارد. مجموعههای آزمایشی متعدد، نشان دادهاند که کیفیت ماکارونی تهیه شده از گندم نرم با استفاده از آنزیمها تا حد زیادی بهبود مییابد. Pastazym محلول، آنزیم چندمنظوره MC Mühlenchemie است که حتی مصرف آن به میزان کم هم بسیار مؤثر است. بسته به ماده اولیه، میزان 10 تا 30 گرم از آن برای 100 کیلوگرم آرد جهت افزایش سفتی و تحمل آن در برابر حرارت پخت، کاهش چسبندگی، جلوگیری از خرابی نشاسته و بهبود مقاومت کالای خشک در برابر شکستگی، کافی است.