ارسال به دوست 
نسخه چاپي
حمید شبان، مؤسس چندین شعبه نانوایی خراسانی در تهران:
از استقبال پایتخت‌نشینان از نان خراسانی تا نگاه ضدتبلیغی علیه نانوا در رسانه
حمید شبان 32 ساله، اهل شهرستان بجستان استان خراسان رضوی است که مؤسس چند شعبه نان بومی خراسانی در تهران است. این نانوای جوان، علت استقبال تهرانی‌ها از نان بومی علی‌رغم قیمت بالای این نوع نان را تغییر دیدگاه مردم پایتخت به نان از نگاه مصرفی به سمت کیفیت و نان سالم می‌داند.
شبان که تحصیل‌کرده رشته پرستاری است، در پاسخ به این سؤال که چه شد نان خراسانی سر از تهران درآورد، بیان کرد: از آنجا که ذائقه مردم تهران بیشتر به سمت نان سنگک بوده است بنابراین این موضوع نشان از این داشت که پایتخت‌نشینان با نان سبوس‌دار نسبت به سایر نان‌ها ارتباط بهتری دارند، از سوی دیگر با توجه به پایین آمدن کیفیت آرد و افت طعم به خصوص در مورد نان سنگک که عمده‌نانی بوده که مردم تهران مصرف داشتند و همچنین از آنجا که اکثر نانوایی‌ها دیگر از هنر دست در کار خود استفاده نمی‌کنند و دستگاه را جایگزین نیروی انسانی کرده‌اند و به همین دلیل نان دیگر ماندگاری گذشته را ندارد، مردم تهران به دنبال نانی هستند که بتواند جبران‌کننده تمام کاستی‌های نانی باشد که امروز در سبد غذایی‌شان قرار گرفته است و از همین رو ورود نان خراسانی با تمام ویژگی‌های نان کامل، توانسته مورد استقبال تهرانی‌ها قرار بگیرد. وی با اشاره به نگاه خلاقانه در عرصه نان‌های سنتی ابراز کرد: وجود نان خراسانی در تهران، به معنای نان باکیفیت همراه با نوآوری است چرا که در بحث پخت، کیفیت و نوع فراوری آن، همان روش سنتی طی می‌شود و اگر در این مراحل تغییری رخ دهد، دیگر نمی‌توان واژه سنتی را برای آن قائل شد. وقتی برای نان، لقب سنتی می‌آوریم یعنی باید به همان روش سنتی پخت شود و ساختار تنور به همان شکل باشد. شبان افزود: در حقیقت نوآوری ما در معماری فضای مغازه و نوع برخورد کارکنان با مشتری است به نوعی که مشتری به محض ورود به قسمت صندوق می‌رود و با حضور فردی آراسته، فیش را دریافت کرده و می‌تواند در محل نشستن مشتری منتظر بماند تا سفارشش حاضر شود در عین حال فضای زیبای تنورها و نانوا که به صورت زنده با لباس‌های مرتب نان را چانه می‌کند و داخل تنور می‌گذارد نیز می‌تواند جذابیت خاص خودش را داشته باشد. نان خراسانی با میزان سبوس بالا، گوی سبقت را از سایر نان‌ها ربوده/ نبود کارگر ماهر، چالش امروز در طبخ نان بومی وی تفاوت نان خراسانی با سایر نان‌های سنتی را مورد توجه قرار داد و بیان کرد: این سبک نان بومی، در حقیقت به دلیل نوع تنور که گلی است، نانی خوشمزه‌تر نسبت به نان‌های سنتی است. از طرفی دیگر، نان خراسانی به دلیل میزان سبوس بالایی که دارد، در حقیقت گوی سبقت را از سایر نان‌ها ربوده و توانسته نزد مشتریان، جایگاهی خاص داشته باشد. شبان در ادامه، حضور کارگر ماهر را با توجه به اینکه این نوع نان درصد سبوس بالایی دارد، اصلی اساسی در پخت نان خراسانی دانست و اظهار کرد: نان خراسانی به دلیل کامل بودن باید به دست نانوایان ماهر طبخ شود و از همین رو یکی از مشکلات اصلی ما این است که نیروی متخصص پخت نان‌های کامل، بسیار کم است چرا که نوع چانه‌گیری این سبک نان با سایر نان‌ها متفاوت و نوع شاطری آن نیز مختص خود این نان است. نابودی نان بومی و سنتی با ادامه روند سیاست‌گذاری‌های عرصه نان/ تبلیغات ضدنان با بازخورد فرار نسل جدید از این شغل این پرستار کارفرمای نانوایی، با نگاهی به روند امروزی سیاست‌گذاری در عرصه نان تصریح کرد: امروز روند سیاست‌گذاری‌های مربوط به آرد و نان بر مبنای چندنرخی است که همین موضوع عامل اصلی در بسیاری از مشکلات، از نارضایتی نانوا تا نارضایتی مردم، محسوب می‌شود. در حقیقت با تمام مقاومتی که دولت بابت نگه داشتن شرایط انجام می‌دهد اما بالأخره بحث آزادسازی در عرصه آرد و نان اتفاق خواهد افتاد. امروز نانوایی من آزادپز محسوب می‌شود اما با توجه به اینکه نانوایی‌های یارانه‌ای نوع یک و دو حضور دارند، قاعدتاً این موضوع باعث ضرر نانوایی‌های آزادپز خواهد شد چرا که تفاوت قیمت بسیار زیاد است و هر مشتری نمی‌تواند از نانوایی من خرید کند و در حقیقت این روند، یک مسیر ناعادلانه را ایجاد کرده است به طوری که دلیل اصلی کمبود مشتری نانوایی من، کیفیت محصول نیست بلکه قیمت محصول است که به نسبت نانوایی‌های یارانه‌ای، بالا محسوب می‌شود و از این رو امروز دخل و خرج نانوایی ما به هم نمی‌خورد. در حقیقت با آزادسازی نرخ نان و آزادپز شدن تمام نانوایی‌ها، رقابت بر مبنای کیفیت قرار می‌گیرد و سود این موضوع هم برای مردم است و قشر نانوا و همچنین دولت نیز دیگر دغدغه نان نخواهند داشت. به طور کلی باید بگویم اگر این روند به همین صورت ادامه پیدا کند، باید قید نان سنتی و حتی بومی را بزنیم چرا که تجربه کردن این شغل سخت با درآمدی که هزینه خودش را نیز جبران نمی‌کند، به معنای نابودی نان سنتی و بومی است. وی در آخر روند تحقیر نانوای سنتی را از دیگر چالش‌های چند سال اخیر دانست و گفت: در گذشته، نانوا حرمت داشت و امین هر محله بود اما امروز در هیچ رسانه‌ای نمی‌توان نگاه مثبت به نانوا را دید. هر شبکه تلویزیونی را که باز می‌کنید، گزارشی از تخلف را می‌بینید و نانوایی را که به شکل شطرنجی نشان می‌دهد و این تبلیغ ضدنانوا باعث شده مردم نگاهی بد به کارکنان نانوایی داشته باشند به طوری که یا ما را دزد می‌بینند یا کم‌فروش یا گران‌فروش و این یعنی بی‌حرمتی به نان و نانوا که بازخورد خوبی در عرصه فرهنگی نخواهد داشت و نسل جدید را از گرایش به این شغل فراری خواهد کرد.