ارسال به دوست 
نسخه چاپي
استاندارد آرد کامل برای انواع نانهای سنتی تعیین میشود
بیستم شهریورماه، روزی که میتواند تاریخ نان را متحول کند
سخنگوی کمیسیون اصل 90 مجلس با بیان اینکه استاندارد آرد کامل برای انواع نانهای سنتی ظرف مدت 3 ماه تدوین میشود، گفت: در این جلسه، مقرر شد که شیوهنامه پخت نان کامل مشخص شده و نرخ متفاوتی برای تولیدکننده آرد و نان کامل از سوی وزارتخانههای کشور، جهاد کشاورزی و صمت تعیین شود.
این خبر در حقیقت مسیری را در مقابل فعالان عرصه نان کامل باز کرد که همراهی مسئولین کشوری را نیز در خود جای داده است. قرص سلامتی مردم با عملیاتی شدن مصوبه اصل 90 به سفرهها باز میگردد محمدرضا خواجه، مدیرعامل انجمن تغذیه سالم-غلات کامل در ابتدای صحبت خود، یکی از بهترین قدمهایی را که در مسیر احیای نان سبوسدار و نانهای بومی در کشور افتاده است، اتفاق 20 شهریورماه 1402 یعنی ورود کمیسیون اصل 90 به حوزه امنیت غذایی و تنظیم دستورالعمل جهت بازنگری استاندارد 103 و به طور کلی کمک به احیای نان کامل دانست و ادامه داد: در طول این سالها، مقاومت برخی آسیابدارها در مقابل نان کامل در راستای منافعشان، این موضوع را به تأخیر انداخت و همین موضوع باعث کمرنگ شدن حضور نان سالم و باکیفیت در سفره مردم شد. طراح پروژه بهینهسازی نانهای سنتی کشور در ادامه به خواص نان کامل که در حقیقت به عنوان مصلحت جامعه شناخته میشود، پرداخت و گفت: اهمیت به موضوع نان در کشور به عنوان مقولهای در راستای امنیت ملی که وابسته به سلامت مردم محسوب میشود، باید با نگاهی گذرا به خواص این عنصر مهم غذایی کشور باشد؛ پایین آمدن سن ابتلا به بیماریهای واگیر، جلوگیری از چاقی که زمانی به دلیل استفاده ثروتمندان از نان سفید در این طبقه پررنگ بود و امروز به طبقه متوسط و فقیر سرایت کرده و عامل آن تا حدود زیاد مرتبط با حضور نان سفید در سبد غذایی مردم است، فیبر دریافتی در طول روز که به دلیل عدم حضور سبوس در نانهای سنتی به کمتر از 3 گرم در طول روز رسیده است، آمار مرگ و میر ناشی از بیماریهای واگیر که تا سال 1395 طبق گزارش شورای سلامت، حدود 57 درصد بود اما امروز این آمار به 77 درصد رسیده است و این موضوع رابطه مستقیم با حضور نان سفید در سفره مردم دارد، آمار سوءتغذیه که افزایش پیدا کرده است چرا که آرد در کشور ما طی مرحله تولید تهی میشود به طوری که جوانه دور ریخته میشود و طبق گزارش انستیتوی وزارت جهاد کشاورزی، 85 درصد املاح گندم طی مرحله تولید آرد نابود میشود و در حقیقت کنسرو نشاسته با عنوان نان در سفره مردم قرار میگیرد، مقاومت بدن در برابر ویروسها و عفونتها به طوری که طبق گزارش تحقیقات و پژوهش مجلس با افزایش استفاده از نان سبوسدار و آرد کامل، مقاومت در برابر بیماریها و ویروسها افزایش پیدا میکند، آرد کامل مانع جذب چربی و قند در بدن میشود، مانع بروز یبوست میشود که به امالامراض معروف است، قند نان سبوسدار نصف نان سفید است که طی آزمایشهای لازم در دپارتمان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان این موضوع به اثبات رسید، فیبر، ویتامین و املاح مورد نیاز بدن طبق توصیههای سازمان بهداشت جهانی به واسطه نان کامل تأمین میشود، همچنین در یازدهمین نکته باید گفت که عطر و بو، طعم و لقمهپذیری این نان نسبت به نان سفید قابل توجه است و همچنین دورریز نان در کشور با حضور نان کامل با کاهشی چشمگیر روبهرو خواهد بود. در آخر اینکه واحد نان از قدیم قرص بوده است که با حضور نان کامل و خواص درمانی آن، میتوان به مفهوم واقعی نان در سبد غذایی مردم رسید. توضیح مصوبه نان کامل اصل 90 تا اما و اگرهای فقدان فرهنگی در استفاده از نان تیره با راه حل گندم روشن این عضو کمیته اجرای تدوین آییننامه در توضیح مصوبه اصل 90 اظهار کرد: در دیدگاههای مورد نظر کمیسیون اصل 90 در هر استان با توجه به اینکه به طور کلی 300 آسیاب در کشور با وجود 31 استان وجود دارد، پیشنهاد داده شد که در هر استان یک آسیاب به تولید آرد کامل بپردازد و اگر استقبال از سوی مردم صورت پذیرفت، به سه آسیاب افزایش پیدا کند. همچنین نکته قابل توجه دیگر، این است که این آسیابها از میان همین 300 آسیابدار و به صورت داوطلبانه انتخاب میشود و این آسیابها باید محصولی تولید کنند که جوانه داشته باشد و نولکشی نشده باشد و همچنین آرد تولیدیشان بدون جدا کردن ستاره و با حضور فیبر تولید شود و در کنار این موضوع، نمش نیز به مرز 11 درصد برسد. خواجه در ادامه با اشاره به دلایل مخالفت آسیابدارها با تولید آرد کامل، مهمترین دلیل را نرخ تمام شده آرد کامل دانست که در این مصوبه برای جبران هزینههای آسیابدارها نیز قیمتی جدید بر اساس قیمت تمام شده تولید آرد سبوسدار مشخص خواهد شد. وی در ادامه، یکی دیگر از نگرانیهای موجود در مسیر عملیاتی شدن این طرح را عدم آمادگی زیرساختها در زمینه پخت نان کامل قلمداد نمود و ابراز کرد: در حقیقت برای رسیدن به سلامت غذایی در کشور، حضور آرد کامل، قله محسوب میشود چرا که در حقیقت تنوع آرد در کشور ما باید رونق داشته باشد به طوری که باید آرد 7 درصد در سامانه وجود داشته باشد تا قدرت انتخاب برای افراد میسر گردد. از سوی دیگر، برخی معتقدند که مردم بعضی از شهرها به نان به تیرهرنگ گرایش ندارند که باید گفت برای این موضوع نیز راه حل وجود دارد بدین صورت که اداره کل غله و خدمات بازرگانی هر استان، گندمهای روشنتر در اختیار آسیابانهایی قرار دهد که آرد کامل تولید میکنند تا بدین صورت مردم آن شهرها نیز بتوانند از آرد سبوسدار استفاده کنند. خواجه یکی دیگر از دلایل مخالفتها با نان کامل را اسید فیتیک آن دانست که از نظر وی، تمام نانواها میتوانند آن را تخریب کنند به شرطی که نرخ متفاوتتری داشته باشند و با آن نرخ متفاوت، هزینه بابت استخدام کارگر سحرخیز و ماهر، خرید مخمر و وسایل بهروز نانوایی و به طور کلی طولانیسازی زمان پخت را میسر سازند که تمام این موارد در مصوبه اصل 90 پیشبینی شده است به طوری که هر نانوایی که نان کامل پخت کند، میتواند نرخ بیشتری دریافت کند. این فعال عرصه نان سالم در کشور در آخر گفت: تمام پیشبینیهای لازم برای احیای نان کامل در مصوبه اصل 90 مجلس شورای اسلامی در نظر گرفته شده است و ما فعالان عرصه آرد و نان کشور باید در همراهی با این طرح، منافع ملی را به منافع شخصی ترجیح دهیم چرا که با 7 کیلوگرم آرد کامل در ماه که به سرانه آرد هر نفر معروف است، میتوان کالری، پروتئین، ویتامین و املاح مورد نیاز یک فرد سالم را در جامعه تأمین کرد در صورتی که امروز در برخی استانها، این رقم به 14 کیلو رسیده است بدون تأمین شدن سلامتی مردم. شروع تحسینبرانگیز در راستای سلامت غذایی مردم با نگاهی به زیرساختها و همراهی کار فرهنگی، شدنی است عارف بهمنی، مدیرعامل کارخانه آرد سبوس گل آذین آشتیان در زمینه مشخص شدن 1 تا 3 کارخانه آرد در هر استان با هدف تولید آرد کامل که در جلسه کمیسیون اصل ۹۰ مجلس شورای اسلامی مطرح گردید، اظهار کرد: حرکت به سوی قرار گرفتن نان کامل بر سفره مردم، جایگاهی والا در مسیر سلامت جامعه دارد و از این رو این اتفاق میتواند منجر به اتفاقاتی بهتر در عرصه آرد و نان کشور شود. وی افزود: البته نباید فراموش کرد که هرچند هدف اصلی از این رخداد، قابل ستایش است اما قبل از این اتفاق باید به بازار عرضه و تقاضا در هر استان و همچنین توجه به زیرساختهای اجرایی شدن این طرح توجه لازم را داشت چرا که در مرحله اول باید دید شهروندان هر شهر یا استان تا چه اندازه از این سبک نان استقبال میکنند و با فرهنگ استفاده از نان کامل آشنا هستند سپس در مرحله بعد، نرخگذاری مناسب برای تولیدکنندگان آرد کامل و نان کامل را مورد توجه قرار داد تا برای تولیدکنندگان، توجیه اقتصادی داشته باشد. همچنین از الزامات دیگر عملیاتی شدن این طرح، ارائه آموزش لازم به نانواهایی است که قرار است این نان را پخت کنند چرا که پخت این نان از زمان تخمیر تا میزان حرارت تنور، در سلامت نان تأثیرگذار است. بهمنی در آخر گفت: در این طرح، قرار است کارخانههای منتخب آرد که هنوز نحوه انتخاب آنها مشخص نیست، قسمتی از تولید خود را به آرد کامل اختصاص دهند که این موضوع باید در راستای بازار عرضه و تقاضا قرار گیرد و همچنین نرخ قابل توجهی برای آرد و نان کامل در نظر گرفته شود و در تمام این مدت، آموزش به نانوا مورد توجه برنامهریزان قرار گیرد. با توجه به این موارد، به نظر میرسد اجرایی شدن این طرح نیاز به زمان دارد اما شروع قابل تحسینی در حوزه آرد و نان کشور محسوب میشود. نظامنامه مهندسی در ساخت ماشینهای نان، قیمتگذاری منطقی در مقابل قیمتگذاری سلیقهای در مسیر رسیدن به نان کامل مجتبی توانایی، مدیرعامل شرکت احیاکنندگان نان طبیعی یوسف، این مصوبه را یکی از مهمترین مسیرهایی دانست که در راستای تقاضای مردم در جهت استفاده از نان کامل میتواند کارساز باشد و در ادامه گفت: البته باید در نظر داشت که در حقیقت برای عملیاتی شدن این مصوبه، در اولین گام باید فرهنگسازی مصرف را مد نظر قرار داد که در این خصوص اتاقهای بازرگانی میتوانند نقشی مهم داشته باشند. وی افزود: در مرحله بعدی، یکی از نکات تعیینکننده، در بحث نرخ تمام شده آرد و نان کامل است که در این زمینه نیز جامعه حسابرسی میتوانند نقشی پررنگ داشته باشند بدین صورت که به عنوان پایلوت، سه استان را مد نظر داشته باشند سپس نتیجه این آزمایش را توسعه دهند چرا که خرید گندم به صورت آزاد انجام میشود بنابراین بهای تمام شده با توجه به هزینههای جانبی هر نانوایی همانند هزینه پرسنلی یا اجارهبهای مغازه نانوایی، در هر منطقهای متفاوت خواهد بود که باید در این پژوهش مد نظر قرار گیرد. این مهندس ماشینسازی نان در ادامه، خلاقیت در عرصه تولید ماشینهای نان در راستای تعالی نان را در این مصوبه لازم دانست و اظهار کرد: بیش از 108 هزار نانوایی در سطح کشور در حال فعالیت هستند اما مهمترین رکن در پخت نان یعنی تخمیر به دست فراموشی سپرده شده است و این موضوع باید در پخت نان از سوی نانواییها جدی گرفته شود تا نانواها بتوانند این روند پخت را در تولید محصول خود قرار دهند به طوری که خمیر باید حول و حوش سه الی چهار ساعت خواب داشته باشد و این موضوع میتواند به همت مهندسان ماشینسازی نان برطرف شود چرا که امروز برخی ماشینسازان هستند که موضوع تخمیر را به صورت مکانیزه در دستگاههای پخت نان در نظر میگیرند و در حقیقت این موضوع باید تحت عنوان یک نظامنامه مهندسی در ساخت ماشینآلات نان، تعریف و تبیین شود. وی ادامه داد: تمامی این مسیر به سادگی قابل دسترس است به شرطی که یک همگرایی بین متولیان عرصه نان همانند اداره صنعت و معدن، وزارت کشاورزی و دیگر سازمانها و نهادهای مربوطه به وجود آید تا از این طریق یک قیمتگذاری منطقی در راستای پژوهشها انجام شود، نه اینکه قیمتگذاری نهایی به صورت سلیقهای باشد چرا که در این روش دیگر یارانهای وجود ندارد و در حقیقت نان به صورت محصولی آزاد تولید میشود. توانایی در آخر با اشاره به نقطه قوت این مصوبه گفت: نقطه قوت این ماجرا، وجود سبوس در آرد مصرفی است چرا که امروز متأسفانه کارخانههای تولید آرد، گندم را یک الی دو روز در آب نگه میدارند و روش نمزنی دارند و اینگونه سبوس را از گندم میگیرند اما وقتی این پروسه انجام شود، دیگر شاهد سبوسگیری نخواهیم بود و خواص گندم تا حدود زیادی در سفره غذایی مردم قرار میگیرد و در حوزه سلامت مردم نقش مستقیم دارد. در این گزارش با نگاهی به نظرات سه فعال عرصه نان در زمینه ورود کمیسیون اصل 90 مجلس شورای اسلامی در بیستم شهریورماه به حوزه سلامت نان به عنوان روزی که میتواند تاریخ نان را متحول کند و سفره غذایی مردم را با حضور قرص سلامتی یعنی نان کامل به امنیت غذایی برساند، هیچ اما و اگری باقی نمیماند، از این رو در مسیر عملیاتی شدن این طرح باید دید تا چه اندازه برنامهریزان این طرح در کنار متولیان عرصه نان میتوانند موفق عمل کنند؟