ارسال به دوست 
نسخه چاپي
تاریخ نان در بلدیه تهران بررسی شد
مؤسسه همشهری در دوازدهمین نشست تهران‌شناسی و تهران‌پژوهی، نشستی تحت عنوان «نان؛ آن سال‌ها» را با حضور مسئولین حوزه نان و پژوهشگران برگزار کرد.
در این مراسم، شهرام جباری زادگان، نماینده شرکت بازرگانی دولتی ایران به همراه هیأت پژوهشی این مرکز و پژوهشگران حوزه تهران‌شناسی و حوزه نان، حضور داشتند. این نشست که هفتم شهریورماه در سالن کنفرانس مؤسسه همشهری برگزار شد، موضوعات منشأ نان، پخت نان، غلات متداول، ترکیبات خاص، نان‌های روستایی، نان‌های شهری، انواع نان، ابعاد معنوی نان و تأثیرات اجتماعی آن و غیره را مورد بررسی قرار داد. در ابتدای این برنامه، محمود منیعی، تهران‌شناس و مجری این برنامه با یادآوری تیتر روز روزنامه همشهری با عنوان «نان؛ آن سال‌ها» به اهمیت اهداف این نشست پرداخت. سپس صبا کارخیران به عنوان مترجم کتاب «تاریخ نان در ایران» اثر دکتر ویلم فلور ایران‌شناس هلندی، درباره تاریخچه نان از منشأ تا پیدایش و حضور و فرهنگ این عنصر غذایی در ایران، توضیحاتی را بیان کرد. در ادامه این برنامه، اردشیر آل‌عوض، محقق فرهنگ عامه، موضوع تاریخچه نان در تهران و قوانین و مقررات مرتبط با نان و تأثیر فرهنگ اقوام مختلف با ورود به تهران و انواع نان را مورد اشاره قرار داد. آل‌عوض در ابتدای صحبت خود، گندم را به عنوان غله‌ای وحشی که به دست انسان اهلی شد، معرفی کرد و در ادامه، نحوه تبدیل گندم به نان را در ایران مورد اشاره قرار داد. وی سپس با اشاره به تهران قدیم از زمان «حصار طهماسبی» و «حصار ناصری» که اولین دروازه‌های تهران بودند، تاریخچه نان در تهران را با حضور سه نان مورد توجه قرار داد که این نان‌ها شامل سنگک، تافتون و لواش بود و به تاریخچه هر سه نان پرداخت و در ادامه به زمان‌های پخت نان در تهران اشاره کرد که در مناطق اعیان‌نشین به دو نوبت می‌رسیده و در خانه‌ها به دست فردی به نام «نان‌پز» پخته می‌شده است و در حقیقت حضور پرتکرار نان‌پز در خانه، نشان طبقه بالای اجتماعی یک خانواده تهرانی بوده است چرا که نان را تازه‌تر استفاده می‌کرده‌اند. «نان شهر»، اولین سازمان ساماندهی به اوضاع نان در تهران وی در ادامه، بلوای نان در تاریخ تهران را امری معمول دانست که هر دو سال یک بار تکرار می‌شد و عامل اصلی آن در حقیقت درباری‌ها بودند که باعث ایجاد قحطی مصنوعی در تهران می‌شدند به طوری که اگر در سالی به دلیل وضع جوی، باران کمتر می‌بارید یا سرما بیشتر بود، با درست کردن شایعه اینکه امسال گندم کم است، باعث به وجود آمدن یک قحطی در تهران می‌شدند. آل‌عوض در ادامه با اشاره به تاریخچه نان سنگک و وجود 12 نوع نان سنگک در تهران قدیم، هویت هر نان را در تاریخچه ایران بسیار مفصل دانست که در نهایت منجر به فرهنگ نان و نانوایی می‌شد به طوری که فرهنگ نانوایی با دیگر اصناف بازار متفاوت بود. وی در ادامه با نگاهی به جایگاه نان در فرهنگ مردم، از عروسی تا عزا، این عنصر غذایی را در فرهنگ زندگی عامه، بسیار تأثیر‌گذار دانست به طوری که هر مکانی به دلیل قداستی که برای نان قائل بودند، نمی‌توانست در تهران به نانوایی تبدیل شود و فقط املاک موقوفه می‌توانستند مجوز نانوایی داشته باشند. آل‌عوض در ادامه، اولین نظام‌نامه صنفی نانوایان را صادر شده در سال 1306 دانست که بیش از 50 ماده از مسائل اخلاقی تا بهداشتی را برای نانوا شامل می‌شد که نشان از اهمیت این شغل در میان مردم داشت. این پژوهشگر فرهنگ عامه با اشاره به مقوله‌ای با نام «نان شهر» در تاریخچه بلدیه تهران که به دلیل سامان دادن به قحطی‌های تهران دایر شد، آن را اولین نگاه سازمان‌یافته به عرصه نان در شهر دانست بدان معنا که در این نان شهر، گندم خریداری، در انبارها نگهداری و به نانواها به میزان پختی که داشتند، آرد تحویل داده می‌شد و از سوی دیگر در این مرکز به دلیل اینکه ممکن بود نانواها توان خرید آرد به صورت یک‌ساله را نداشته باشند، اقساط دوازده‌ماهه داده می‌شد. «خدا پدر رزم‌آرا را بیامرزد»، هشداری به نانواهای متخلف وی در ادامه با اشاره به نظارت بلدیه بر نانوایی‌ها که از سوی حکومت به این نهاد واگذار شد، نان شهر را عاملی دانست که تا حدودی توانست وضعیت قحطی تهران را کنترل کند اما در همین راستا مافیایی در عرصه گندم و آرد در حکومت‌ها به وجود آمد که باعث برخی مشکلات در عرضه نان در شهر شد؛ از کم گرفتن چانه خمیر تا بی‌کیفیتی در آرد، نمونه‌هایی از این نابسامانی‌ها بود تا اینکه حاج علی رزم‌آرا با نصب ترازوی شاهی در نانوایی‌ها، این فرهنگ را بابت سامان دادن به کم‌فروشی در نانوایی‌ها باب کرد. تأثیر این شخصیت در ساماندهی معضل مافیای نان به حدی بود که حتی بعد از ترور وی، اگر فردی به نانوایی می‌رفت و نان بی‌کیفیت می‌خرید، فقط با این جمله که «خدا پدر رزم‌آرا را بیامرزد» به نانوا تذکر می‌داد و نانوا نیز متوجه منظور می‌شد. آل عوض در انتها با اشاره به کتاب «فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی» اثر حسن ذوالفقاری، به ضرب‌المثل‌های مربوط به نان اشاره کرد که نشان از اهمیت بسیار بالای نان در زندگی مادی و معنوی ایرانی‌ها دارد. گفتنی است در انتهای این مراسم، مدیر روابط عمومی شرکت بازرگانی دولتی ایران به معرفی این نهاد پرداخت و شرکت بازرگانی دولتی ایران را به عنوان متولی تأمین گندم کشور از کشاورزان داخلی و منابع خارجی معرفی کرد که با توجه به مسئولیت این نهاد، در جلسه بابت کمبود ذخایر گندم به دلیل جنگ روسیه و اوکراین، ابراز نگرانی شد اما اطمینان داده شد که گندم و ذخایر استراتژیک کشور، کاملاً تأمین شده است، چه از منابع داخلی و چه منابع خارجی و جای هیچ نگرانی در این زمینه وجود ندارد. شایان ذکر است این نشست با پرسش و پاسخی بابت کیفیت و قیمت نان میان شرکت‌کنندگان و مسئولین، به کار خود پایان داد. همچنین در امتداد این نشست، علاقه‌مندان حوزه نان در روز هشتم شهریورماه با توری یک روزه از سیلوهای تهران بازدید کردند.