ارسال به دوست 
نسخه چاپي
مزایا و معایب استفاده از خمیرترش در تولید نان
امروزه به دليل اثرات مثبت مصرف غلات كامل و نان‌هاي سبوس‌دار بر بيماري‌هاي قلبي و عروقي و بعضي از سرطان‌ها و همچنين ديابت نوع دو و چاقي، مصرف اين‌گونه محصولات توصيه مي‌شود.
نان‌هاي سبوس‌دار و سبوس گندم منبع بسيار خوبي از مواد معدني ازجمله روي، آهن، پتاسيم و منيزيم است اما حاوي مقدار قابل‌توجهي فيتيك اسيد است كه علي‌رغم خاصيت ضد اکسايشي و فوايدي مثل جلوگيري از سرطان روده و کاهش کلسترول، با کيليت كردن مواد معدني در زيست‌دسترسي آن‌ها اختلال ايجاد مي‌كند (Anastasio et al., 2010; Lioger et al.,2007; Nuobariene et al.,2015). استفاده از تخمير خميرترش، روشی ساده و مؤثر جهت بهبود ويژگي‌هاي رئولوژيکي خمير، طعم و مزه نان و کاهش ميزان فيتيک اسيد و افزايش ارزش غذايي نان است (Pruckler et al.,2014). توليد نان خميرترش به ساليان بسيار قديم برميگردد. استفاده از خميرترش در توليد نان از سوی مصري‌ها از زمان‌هاي دور (5000 تا 6000 سال قبل) به شکل ابتدايي شروع شده و به‌تدريج پيشرفت کرده است. حفاري‌هاي باستان‌شناسي در سوئيس نشان داد که قدمت مصرف نان حاصل از خميرترش به‌عنوان غذاي سنتي بشر در اين مناطق به بيش از 5000 سال قبل برميگردد (پيغمبردوست، 1388). تخمير خودبه‌خودي بر پايه فلور طبيعي آرد، قديمي‌ترين روش کاربردي براي تهيه خميرترش است. خميرترش در حقيقت خمير حاصل از مخلوط کردن و تخمير آرد و آب است. افزودن قسمتي از خميرترش رسيده از کشت قبلي به کشت جديد و تکثير مداوم آن، يکي از روش‌هاي تهيه خميرترش است اما به دليل تنوع زيستي بالا و بي‌ثباتي خميرترش، استفاده از کشت‌هاي آغازگر براي توليد خميرترش رواج پيدا کرده است. استفاده از باکتري‌هاي لاکتيک اسيد به صورت تک‌سويه يا مخلوطي از چندين سويه مي‌تواند روشي مناسب براي توليد ناني باکيفيت باشد (De Vuyst and Neysens, 2005). به طور کلی بر اساس فناوری به‌کاررفته، خمیرترش در سه دسته طبقه‌بندی شده است؛ نوع I یا خمیرترش سنتی که به روش سنتی تهیه و برای حفظ ریزسازواره‌ها در حالت فعال به‌طور مداوم و روزانه تجدید می‌شوند. نوع II یا خمیرترش مایع که نیمه سیال هستند و دمای تخمیر آن‌ها اغلب بالاتر از 30 درجه سانتی‌گراد است. نوع III یا خمیرترش خشک که حاوی باکتری‌های لاکتیک اسید مقاوم به خشک کردن است. خمیرترش‌های نوع II و III، برخلاف خمیرترش نوع I، برای دستیابی به حجم مطلوب نیاز به اضافه شدن مخمر نانوایی دارند (De Angelis et al., 2003). ريزاندامگان‌هاي گروه تخمير علاوه بر مخمرها، باکتري‌هاي لاکتيک اسيد هستند که به ترتيب مسئول افزايش حجم و اسيدي کردن خمير هستند. اکولوژي ميکروبي خميرترش با بيش از 50 گونه از باکتري‌هاي لاکتيک اسيد عمدتاً جنس لاکتوباسيلوس و بيش از 25 گونه از انواع مخمر مخصوصاً جنس‌هاي ساکارومايسس و کانديدا بسيار پيچيده است. باکتري‌هاي لاکتيک اسيد موجود در خميرترش مي‌تواند از فلور طبيعي آرد، محصولات لبني يا از آغازگرهاي تجاري نشأت گرفته باشد که غير از جنس لاکتوباسيلوس، جنس‌های پديوکوکوس، انتروکوکوس، لاکتوکوکوس و لوکونستوك را نيز شامل مي‌شود (Corsetti et al., 2007). ازجمله خصوصيات فناورانه که براي تهيه خميرترش در نظر گرفته مي‌شود، بازدهي خمير يا DY است. خمير با قوام بالا (بازدهي پايين، در حدود 160) باعث توليد اسيد استيک بيشتر شده و مقدار لاکتيک اسيد کاهش مي‌يابد. از طرف ديگر استفاده از خمير با قوام پايين (بازدهي بالا، در حدود 200) موجب مي‌شود نرخ اسيدي شدن سريع‌تر رخ دهد. نحوه محاسبه بازدهي خمير طبق فرمول زير است: DY = ] (مقدار آرد + مقدار آب)/مقدار آرد] × 100 ويژگي‌هاي خميرترش کيفيت نان خميرترشی به کيفيت ميکروبي ثابت و پايدار خميرترش بستگي دارد. توانايي تخمير خوب خميرترش تحت تأثير فلور ميکروبي موجود (باکتري‌هاي لاکتيک اسيد و مخمرها)، نوع آرد، نسبت آرد و آب (بازدهي خمير) و متغيرهاي فرايند از قبيل دما، pH، ميزان کشت آغازگر، زمان تخمير و نوع توليد (غيرمداوم/مداوم) است (Flander et al., 2011). مزاياي استفاده از خميرترش به‌طورکلي استفاده از خميرترش در صنعت نانوايي مزاياي متعددي دارد ازجمله اينکه محصولات متابوليکي اوليه باکتري‌هاي لاکتيکي، استيک اسيد و لاکتيک اسيد است که در طعم محصولات نانوايي اثرگذار است و به‌همراه ترکيبات بازدارنده از فساد توليدشده ازجمله اتانول، هيدروژن پراکسيد، دي استيل و کربن دي‌اکسيد، باعث کاهش رشد کپک شده و زمان ماندگاري نان را افزايش مي‌دهد. اجزاي ضد ميکروبي توليدشده به‌وسيله برخي از باکتري‌هاي لاکتيکي مي‌تواند به کنترل رشد ريزاندامگان‌هاي عامل فساد و بيماري کمک کند زيرا اين ترکيبات به شرايط پخت مقاوم بوده و در نان فعال هستند. استفاده از خميرترش باعث هيدروليز فيتات‌ها شده و خواص تغذيه‌اي نان بهبود مي‌يابد. علاوه بر آن تشکيل اسيدهاي آمينه آزاد ناشي از فعاليت پروتئوليزي در طي تخمير باعث تشديد واکنشهاي قهوه‌اي شدن غيرآنزيمي و به سبب آن باعث بهبود رنگ پوسته و خواص ارگانولپتيک نان مي‌گردد. برخي انواع باکتري‌هاي لاکتيک اسيد، پلي‌ساکاريدهاي خارج سلولي توليد مي‌کنند که قابليت جذب آب را افزايش داده و نان ديرتر بيات مي‌شود همچنين خميرترش با بهبود خاصيت قالب‌پذيري خمير قابليت نگهداري گازکربنيک را در خمير تقويت کرده و حجم نان را افزايش مي‌دهد (پيغمبردوست، 1388). به طور کلی از مزاياي استفاده از خميرترش در تهيه نان مي‌توان به افزايش زمان ماندگاري، افزايش حجم نان، به تأخير انداختن بياتي، بهبود عطر و طعم و افزايش ارزش غذايي و نيز بهبود ويژگي‌هاي حسي نان اشاره کرد. خميرترش با مهار رشد باکتري‌هاي عامل فساد و کپک‌ها، زمان ماندگاري را افزايش مي‌دهد (Chavan and Chavan, 2011). معايب استفاده از خميرترش لازمه به دست آوردن خمير و درنتيجه نان با کيفيت ثابت و مطلوب، داشتن دانش فني در زمينه تأثير شاخص‌هاي فرايند، مواد اوليه و نوع ريزاندامگان‌ها است. درصورت عدم کنترل بهينه شرايط تخمير و درصدهاي افزودن خميرترش ممکن است طعم اسيدي يا ترش در محصول ايجاد شود که مي‌تواند منجر به پررنگ‌تر شدن غيرطبيعي پوسته نان و ايجاد پوسته قهوه‌اي طلايي به‌جاي پوسته مايل به قرمز شود. اگرچه فرايند تکثير مداوم باعث مي‌شود خميرترش فعال به‌منظور استفاده به‌عنوان کشت آغازگر در دسترس نانواها باشد اما کنترل شرايط و ثبات ويژگي‌ها بسيار مشکل است. علاوه بر آن، فرايند تکثير مداوم روزانه، کاري سخت، وقت‌گير و خسته‌کننده است (Lattanzi et al., 2014). با توجه به مزایای زیاد خمیرترش، مشکل عدم پایداری، تنوع زیستی بالا و بي‌ثباتي خمیرترش با استفاده از باکتری‌های لاکتیک اسید بومی به‌عنوان کشت آغازگر می‌تواند راه‌حلی مناسب برای رفع این مشکل باشد. به قلم متین محمدی کوچصفهانی، دکترای صنایع غذایی- مرکز پژوهش‌های غلات