ارسال به دوست 
نسخه چاپي
ترکیب شیرین‌کننده‌ها به کاهش قند محصولات کمک می‌کند
فرمول‌‌نویسان محصولات، همچنان به یافتن راه‌های جدیدی برای ترکیب استویا، monk fruit، آلولوز و اریتریتول می‌پردازند در حالی که مصرف‌کنندگان نیز درباره شیرینکنندههای خاص، روز‌به‌روز آگاه‌‌تر می‌شوند. این ترکیب ممکن است نشان‌دهنده آینده‌ای روشن در پی تلاش‌ها برای کاهش قند باشد.
به گزارش نگاه هستی به نقل از Bakingbusiness ، بر اساس نظرسنجی Mintel، بیش از 40 درصد از 2 هزار فرد بالای 18 سال گفتند که برچسب مواد غذایی را حتماً از نظر میزان قند بررسی می‌کنند. مدیر نوآوری Mintel گفت: شرکت‌های مواد غذایی و نوشیدنی باید تلاش‌های خود را برای کاهش قند به مشتریان خود ثابت کنند. مصرف‌کنندگان، نگرشی متفاوت در مورد شیرین‌کننده‌ها دارند. به آن‌ها در مورد آنچه در محصول شما وجود دارد و چرایی وجود آن از دیدگاه عملکردی و طعم، باید توضیح دهید. مصرف‌کنندگان همه چیز را در انتخاب محصول بررسی می‌کنند و همه متغیر‌ها را در نظر می‌گیرند تا بهترین تصمیم را اتخاذ کنند. در نظرسنجی Mintel وقتی از شرکت‌کنندگان پرسیده شد که چه شیرین‌کننده‌هایی را فراوری شده تلقی می‌کنند، تقریباً 50 درصد آن‌ها شکر سفید تصفیه شده را ذکر کردند و پس از آن شیرینکنندههای مصنوعی با کالری صفر با بیش از 40 درصد، شربت‌ها با بیش از 35 درصد، شیرینکنندههای گیاهی با حدود 25 درصد، ملاس با حدود 20 درصد، شکر نخل و نارگیل با 15 درصد، عسل حدود 15 درصد و نیشکر خام حدود 10 درصد قرار داشتند. استویا در 70 تا 80 درصد محصولات حاوی شیرینکنندههای طبیعی غیر مغذی یافت می‌شود. استویا تقریبا در هر دسته‌ای از محصولات غذایی و نانوایی ظاهر می‌شود. monk fruit نیز در بیش از 20 درصد محصولات حاوی شیرینکنندههای طبیعی غیرمغذی یافت می‌شود. میزان استفاده آلولوز از 5 درصد در سال 2019 به بالای 10 درصد رسیده است. شرکت Howtian مستقر در چین، اخیراDGS Sweet E100 و DGS Sweet F100 Baking را معرفی کرده است که به گفته این شرکت، جایگزینی با نسبت یک به یک برای شکر هستند، به خصوص در تولید محصولاتی که نیاز به افزایش حجم دارند. هر دو شیرین‌کننده، عصاره برگ استویا را با سایر شیرین‌کننده‌ها و طعم‌دهنده‌های طبیعی ترکیب می‌کنند تا طعم شکر را تکرار کنند. مدیر فنی Howtian می‌گوید: تمایز اصلی میان دو محصول این است که E100 حاوی اریتریتول است در حالی که F100 حاوی فیبر است. همچنین تفاوت‌هایی در ترکیب هر یک وجود دارد که بر حداکثر میزان مجاز استفاده از آن طبق معیار GRAS FDA (حداکثر میزانی از یک ماده که ایمن در نظر گرفته می‌شود) بسته به کاربرد غذا یا نوشیدنی مورد نظر، تأثیر می‌گذارد. E100 در تهیه محصولاتی که به فرایند قهوه‌ای شدن (browning) یا افزایش حجم آنچنانی نیاز ندارند، بهتر عمل می‌کند. اریتریتول موجود در E100 رطوبت کمتری نسبت به آلولوز دارد بنابراین وقتی در محصول استفاده می‌شود، خمیر‌های تهیه شده با E100 در مقایسه با خمیر‌های تهیه شده با F100 سفت‌تر می‌شوند. F100 در تهیه محصولات نانوایی که بیشتر به فرایند قهوه‌ای شدن یا افزایش حجم وابسته هستند، بهتر عمل می‌کند زیرا حاوی آلولوز بیشتری نسبت به E100 است. آلولوز رفتاری شبیه به شکر دارد زیرا تحت واکنش قهوه‌ای شدن میلارد قرار می‌گیرد که در آن، حرارت با شکر برای ایجاد طعم و رنگ قهوه‌ای واکنش می‌دهد. خمیر تهیه شده با F100 کمی چسبنده‌تر و نرم‌تر خواهد بود و به خوبی به سایر مواد موجود، متصل می‌ماند. مواد پیونددهنده به یکنواخت نگه داشتن تمام مواد در یک ترکیب کمک می‌کنند تا محصول شکننده نباشد و نقش مهمی در بافت محصولات نانوایی ایفا می‌کند. آلولوز و اریتریتول به خوبی با استویا ترکیب می‌شوند زیرا در مقایسه با استویا که دیرتر احساس شیرینی را در دهان ایجاد می‌کند، آلولوز و اریتریتول در لحظات اول مصرف محصول، شیرینی بیشتری را آزاد می‌کنند. این شیرین‌کننده‌ها ترکیب می‌شوند تا شدت شیرینی شکر را بهتر تکرار کنند. استویا طعم شیرین قوی‌تری را تولید می‌کند در حالی که آلولوز و اریتریتول فوری و لحظه‌ای طعم شیرین ایجاد می‌کنند. آلولوز و اریتریتول همچنین مکمل خوبی برای استویا هستند زیرا می‌توانند به‌عنوان عوامل حجم‌دهنده عمل کنند که حجم از دست رفته ناشی از کاهش مصرف یا جایگزینی شکر را جبران می‌کنند. Sweegen یک تولیدکننده شیرین‌کننده از استویا، امسال Ultratia brazzein را معرفی کرد که شیرین‌کننده‌ای با شدت بالا بوده و پانصد تا هزار برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است. به گفته این شرکت، Brazzein کمی طعم تلخ دارد که به طور آزاردهنده‌ای مانع ماندگاری شیرینی آن برای مدت طولانی می‌شود. Brazzein در درازمدت میزانی از شیرینی را آزاد می‌کند که در حال حاضر شیرینکنندههای طبیعی دیگر نتوانسته‌اند به آن دست یابند. شیرین‌کننده Brazzein یک پپتید طبیعی است که در میوه oubli که در غرب آفریقا رشد می‌کند، یافت می‌شود. Sweegen در حال کار روی به رسمیت شناخته شدن brazzein به عنوان یک شیرین‌کننده ایمن است و هنگامی که با سایر شیرین‌کننده‌ها ترکیب می‌شود، ممکن است بهتر عمل کند.