ارسال به دوست 
نسخه چاپي
نوآوری در تولید پیتزا و پاستای بدون گلوتن
در حالی که تولیدکنندگان با دیدی سنت‌گرایانه ممکن است از استفاده از هر چیزی غیر از بلغور برای پاستا یا آرد گندم برای پیتزا وحشت داشته باشند، این کار با موفقیت انجام می‌گیرد!
به گزارش نگاه هستی به نقل از foodbusinessnews، در دهه گذشته، علم مواد غذایی به توسعه‌دهندگان و تولیدکنندگان محصولات کمک کرده تا با حذف گلوتن و استفاده از مواد جایگزین، قوانین سنتی در تهیه پیتزا و پاستا را بشکنند. در برخی موارد نیز غذاهای سنتی که حاوی کربوهیدرات بالایی بودند، به منابع پروتئین و فیبر تبدیل شده‌اند. طبق گزارش IRI در شیکاگو، در سال 2019 خردهفروشی انواع پیتزا و پاستا بدون گلوتن به ترتیب 52 درصد و 15 درصد افزایش یافت. شعار «فاقد گلوتن» به خریداران نشان می‌دهد که این محصول ممکن است نسخه سالم‌تری از محصولات سنتی باشند. ریکاردو رودریگز، مدیر بازاریابی نانوایی و شیرینی‌پزی شرکت Ingredionگفت: در طول سال 2020 ما شاهد رشد دو رقمی تقریباً در همه محصولات بدون گلوتن بودیم. در نهایت اما این رشد متوقف شد. فروش پیتزا و پاستا در سال 2021 به شدت کاهش یافت در حالی که اکنون هر دو سریع‌‌تر در حال ریکاوری هستند زیرا به نظر می‌رسد مصرف‌کنندگان گزینه‌های سالم‌تری را برای مصرف انتخاب کرده‌اند. طبق گزارش IRI، خردهفروشی پیتزا و پاستا بدون گلوتن تا اواسط سال 2022 حدود 5/3 درصد رشد داشته است. طبق گفته شرکت تحقیقاتی Technomic، یک چهارم آمریکایی‌ها علاقه‌مند به خوردن پیتزا‌هایی با خمیر تهیه شده از جایگزین‌های آرد گندم هستند. به گفته مدیر مواد تشکیل‌دهنده شرکت Bay State Milling، پیتزا و ماکارونی بدون گلوتن، قبل از همه‌گیری رشد زیادی را نشان می‌دادند و این رشد حالا فقط تسریع شده است. مواد اولیه‌ای که برندها با آن‌ها محصولات خود را فرموله می‌کنند، از غلات بدون گلوتن مانند ذرت و برنج گرفته تا غلات باستانی یا محصولاتی جز غلات مانند نخود، عدس و سبزی‌ها که مشخصات مواد مغذی سالم‌تری دارند، تکامل بیشتری یافته و مورد استفاده قرار می‌گیرند. از آرد گندم برای تهیه پیتزا و ماکارونی استفاده می‌شود زیرا عملکرد بسیار مناسب و طعمی خنثی دارد. این گلوتن است که نقشی اساسی در عملکرد محصول ایفا می‌کند، به همین دلیل است که حذف گلوتن چالش‌هایی را در تهیه خمیر پیتزا یا پاستا ایجاد می‌کند. گلوتن ترکیبی از دو پروتئین گلوتنین و گلیادین است و ترکیبی عالی از کشش و استحکام در خمیر را فراهم می‌کند که به خمیر اجازه می‌دهد گازی را که از طریق مخمر هنگام تخمیر ایجاد می‌شود، به دام بیندازد و در نتیجه پوسته‌ای نرم ایجاد شود. مواد بدون گلوتن برای ایجاد بافت مناسب، به پروتئین‌‌هایی با عملکرد نامناسب‌تر و نشاسته تکیه می‌کنند. پروتئین‌های مختلف می‌توانند عملکرد‌های بسیار متفاوتی از جمله امولسیون‌سازی و ایجاد کف و گاز برای فرایند تخمیر را انجام دهند. هر نوع دانه، نه تنها میزان نشاسته منحصر به فرد خود را دارد بلکه جنبه فیزیکی دانههای نشاسته می‌تواند از سه میکرون در برنج تا بیش از 28 میکرون در گندم سنتی متغیر باشد. تمام این خواص فیزیکی و شیمیایی، ویژگی‌های بسیار متفاوت و منحصر به فردی را در خمیر ایجاد می‌کند. هنگام تولید پیتزا و پاستا بدون گلوتن، چهار چالش اصلی وجود دارد و اولین مورد، پردازش آن است. رودریگز گفت: فقدان ویسکوزیته یا خاصیت ارتجاعی خمیر بدون آرد گندم منجر به مشکلاتی در پردازش و ماشین‌کاری آن می‌شود. همچنین هیدراتاسیون مناسب مواد بدون گلوتن، بسیار مهم است زیرا بسیاری از هیدروکلوئیدها یا پروتئین‌های گیاهی که برای جایگزینی گلوتن استفاده می‌شوند به اندازه گلوتن قوی نیستند. فقط مقدار کمی تغییر در میزان آب می‌تواند خمیر پیتزای بدون گلوتن را خیلی قوی یا خیلی ضعیف کند. هیدراتاسیون مناسب و یکنواخت ماکارونی اکسترود شده بدون گلوتن، هنگام کار با چنین خمیر کم‌رطوبتی، حیاتی‌تر است. هنگامی که هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی اضافی را به ماکارونی بدون گلوتن اضافه می‌کنید، ممکن است کمی زمان بیشتری برای مخلوط کردن آن بگذارید تا از هیدراتاسیون یکنواخت آن اطمینان حاصل کنید. خمیرهای هیدراته نادرست می‌توانند منجر به افزایش یا افت فشار اکستروژن شوند و در شکل و استحکام محصول خلل ایجاد کنند. در تولید ماکارونی اکسترود شده بدون گلوتن، ژلاتینه کردن نشاسته به اندازه کافی برای سفت شدن ساختار آن و ایجاد استحکام فیبری برای رشته‌های بلند مهم است. وی افزود: چالش دوم، چالش حسی بافت محصول در دهان است. بافت، طعم و ظاهر ممکن است به دلیل کاهش حجم، عدم ساختار سلولی یکنواخت، بافت خشک و شکننده یا رنگ نامناسب محصول، نامطلوب باشد. پوشش برخی از این ضعف‌ها و مشکلات با سس ماکارونی آسان‌تر است اما در پوسته پیتزا آشکار می‌شود. چالش سوم ماندگاری محصول است. ماندگاری کوتاه‌تر و تسریع فرایند بیات شدن محصول به دلیل افزایش جابه‌جایی و خروج آب و رطوبت محصول، مسائلی هستند که باید حل شوند. چهارمین چالش، ایجاد تعادل در فواید تغذیه‌ای محصول است. حذف برخی از مواد حاوی گلوتن بر میزان پروتئین، مواد مغذی و فیبر محصول تأثیر می‌گذارد. به علاوه، افزایش مصرف شکر یا چربی برای پوشاندن ضعف بافت و طعم، بر میزان مواد مغذی محصول و جذابیت برچسب تغذیه‌ای تأثیر می‌گذارد. در حالی که گندم یک گیاه است، استفاده از گل کلم، حبوبات و دانههای متنوع برای تعداد زیادی از مصرف‌کنندگان که به دنبال ویژگی‌هایی مانند پروتئین گیاهی در برچسب محصولات هستند، جذاب است. کمپانی Ingredion دارای طیف وسیعی از پروتئین‌های گیاهی، آرد حبوبات و کینوآ است که می‌تواند میزان پروتئین و فیبر را در پیتزا و پاستا بدون گلوتن افزایش دهد. برخی از این مواد ممکن است بتوانند جایگزین سفیده تخم‌مرغ در خمیر‌ها نیز بشوند که به حذف این آلرژن از محصول نیز کمک می‌کند. رودریگز در این باره گفت: پروتئین‌های گیاهی به حفظ ساختار، رنگ و عطر ماکارونی کمک می‌کنند و در پیتزا، حبوبات به حفظ بافت و رنگ پوسته کمک می‌کند. کمپانی Bay State Milling نیز طیف وسیعی از محصولات بدون گلوتن از جمله آرد برنج، آرد غلات باستانی و آرد نخود را ارائه می‌کند. نشاسته گندم بعد از آب دومین ماده تشکیل‌دهنده اصلی خمیر است که با نشاسته برنج، آرد گندم سیاه، بذر کتان و صمغ گوار مخلوط می‌شود. نشاسته گندم از دانه گندم استخراج شده و برای حذف گلوتن، شست‌وشو داده می‌شود. استفاده از آن مطابق با الزامات سازمان غذا و داروی ایالات متحده برای تولید غذای بدون گلوتن، مجاز است که این قانون بیان می‌کند هر غذایی که برچسب فاقد گلوتن دارد، باید حاوی کمتر از 20 قسمت در میلیون، گلوتن باشد. سایر کشورها و سازمان‌های بین‌المللی نیز از همین معیارها استفاده می‌کنند زیرا طبق گفته سازمان غذا و داروی ایالات متحده، اکثر افراد مبتلا به بیماری سلیاک تنها می‌توانند غذاهای حاوی مقادیر بسیار کمی از گلوتن را مصرف کنند. طرز تهیه پیتزای بدون گلوتن نستله، رویکرد متفاوتی دارد و تمرکز آن بر کاهش کربوهیدرات‌ها و افزایش پروتئین است. ماده اصلی در خمیر حاصل از فرایند تخمیر، گل کلم است که با آرد برنج، پنیر موزارلا، نشاسته برنج و کنجاله کتان مخلوط می‌شود. پنیر به تأمین چربی و پروتئین کمک می‌کند، در حالی که کنجاله کتان، که از دانه کتان تهیه شده و ذاتاً کم‌کربوهیدرات است، هنگام هیدراته شدن با آب، توده ژلاتینی تشکیل می‌دهد و به ایجاد شبکه‌ای شبیه گلوتن برای احتباس هوا کمک می‌کند. این ترکیب، پیتزا را به عنوان یک غذای کتو با 15 گرم چربی، 18 گرم پروتئین، 4 گرم فیبر و 7 گرم قند عرضه می‌کند. کمپانی Banza در نیویورک از نخود برای تولید انواع غذاهای راحت و کلاسیک از جمله پیتزا، پاستا و حتی ماکارونی و پنیر استفاده می‌کند. همه آن‌ها با پروتئین و فیبر بیشتر و کربوهیدرات خالص کمتری نسبت به همتایان معمولی خود فرموله شده‌اند. در پاستا، سمولینا با آرد نخود و چند هیدروکلوئید (نشاسته نخود، تاپیوکا و صمغ زانتان) جایگزین می‌شود. آرد نخود در بخش تولید محصولات بدون گلوتن به دلیل ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی، از جمله رنگ خنثی و طعم ملایم آن در مقایسه با سایر حبوبات، در حال کسب محبوبیت بیشتر است.