اخبار > از خاستگاه تا اصطلاحات رایج در نانوایی سنگک

ارسال به دوست  نسخه چاپي 

از خاستگاه تا اصطلاحات رایج در نانوایی سنگک

نان سنگک، در میان نان‌های سنتی از اقبال بیشتری برخوردار است و خاستگاهی به درازای تاریخ دارد. گفته‌ها حاکی از آن است که قدمت نان سنگک به زمان شیخ بهایی برمی‌گردد.

مردم‌شناسان در زمینه قدمت نان سنگک، پژوهش‌هایی انجام داده‌اند که در این جستار کوتاه به آن خواهیم پرداخت.

در کتاب «نان سنگک» جواد صفی‌نژاد، آمده است که از چگونگی و محل و تاریخ پیدایش نان سنگک، هیچ‌گونه اطلاع دقیقی در دست نیست. قدیمی‌ترین نوشته‌ای که از نان سنگک نام می‌برد، «برهان قاطع» است که در سال 1062 هجری قمری نوشته شده است. نویسنده این فرهنگ درباره معنی واژه سنگک می‌نویسید: «نوعی از نان هست که روی سنگ‌ریزه‌های گرم بپزند.»

در ادامه این کتاب آمده است: «شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهیدست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند، نانواهایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان، نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از شیخ بهایی که از اجله علما و دانشمندان ایران بود، خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق، تنور سنگکی را ابداع نمود. این اختراع که با دقت و هوشیاری طرح و عملی شده است، به قدری کامل و دقیق است که پس از گذشت چند صد سال، هنوز به همان صورت اولیه مورد استفاده است و نانی که از تنور سنگکی به دست می‌آید، مأکول‌ترین نان است.»

از اجیر تا خلیفه در نانوایی سنگکی

در گذشته‌ وقتی وارد نانوایی می‌شدی، اصطلاحاتی رایج بود که شاید اکنون دیگر به کار نرود و در نانوایی سنگک اگر فردی می‌خواست خلیفه شود، باید مراحلی را پشت سر می‌گذاشت.

در کنار واژه خلیفه، اجیر شدن هم یکی دیگر از اصطلاحات رایج در واحد نانوایی سنگکی بود و در کنار آن مرشد که شاید این روزها کمتر این واژه‌ها را می‌شنویم.

در دکان نانوایی سنگکی، هیچ‌گاه به کسی تکلیف نمی‌کردند فن شاطری بیاموزد بلکه علاقه به آموختن فن شاطری و به اصطلاح شاگرد نانوایی‌ها «عشق به شاطری»، چیزی بود که در نهاد هر جوانی که در نانوایی کار می‌کرد، به وجود می‌آمد و عشق به شاطر شدن به حدی شدید بود که نذرها می‌کردند و شب‌های جمعه به زیارت اماکن مقدس می‌رفتند تا ارواح مقدس یاری‌شان کنند که فن شاطری را یاد بگیرند و همین علاقه وادارشان می‌کرد با کمترین مزد بسازند و بیشترین ناراحتی‌ها را تحمل کنند.

فرد اجیر، فرامین مرشد و مربی خود را وحی منزل و اطاعت از آن را بر خود واجب می‌دانست. فردی که اجیر می‌شد، ممکن بود از فرمان پدر خود سرپیچی کند اما محال بود از اجرای دستور مرشد خود سرباز زند.

انتخاب مرشد

جوانی که در دکان نانوایی سنگکی کار می‌کرد و وردستی را یاد می‌گرفت و عشق شاطری داشت، در انتخاب مرشد آزاد بود و با تشخیص خود و مشورت با دیگران، شاطری را که سبک نان پختن و موقعیت کارگری او را می‌پسندید، در نظر می‌گرفت و دقت می‌کرد مرید کسی باشد که سابقه کارگری‌اش زیاد و ترش و نمک‌دان باشد و بتواند حتی از خمیرهایی که عیبی پیدا می‌کردند، نان سالم و یکنواخت بپزد تا بتواند آن فنون را به اجیر خود بیاموزد.

دوم اینکه مرشد باید آن‌قدر در کارگری خوب باشد که «اوستاکار» نقصی در وی نبیند و اخراجش نکند تا هم مرشد و هم اجیر بی‌کار نشوند.

سوم اینکه چون اجیر در موقع کارآموزی باید هر روز چند نان خراب می‌کرد تا مهارت پیدا کند و خواه ناخواه به اوستاکار ضرر می‌زد، مرشد با ترش و نمک‌دانی و فوت و فنی که بلد بود، کاری می‌کرد که زیان اوستاکار جبران شود.

چهارم اینکه شاگرد باید در دکانی و برای اوستاکاری کار می‌کرد که بفهمد اگر اجیر ضرری می‌رساند، دست مرشد وی را باز بگذارد تا آن زیان‌ها را جبران کند و از کار اجیر جلوگیری نکند.

مراسم «لنگ‌بندان»

درباره این رسم گفته می‌شود هنگامی که نان اجیر تقریباً بی‌عیب می‌شد و می‌توانست یک خمیر کامل را بپزد بدون اینکه خستگی باعث شود طریقه کار از دستش در برود و یاد می‌گرفت اگر خمیری عیبی پیدا کرد چطور به آن پنجه بزند تا نان سالم و یکنواخت بپزد، آن‌گاه مرشد با اجازه اوستاکار، وی را برای نان‌گیری زیردست خودش انتخاب می‌کرد.

وقتی مرشد اعتماد پیدا می‌کرد که اجیرش لیاقت نان‌گیر شدن را دارد، موضوع را با اوستاکار در میان می‌گذاشت و از وی می‌خواست اجازه دهد مراسم لنگ‌بندان انجام شود و اجیر به نان‌گیری منصوب شود. زمانی که اوستاکار قبول می‌کرد اجیر سر نان‌گیری بایستد یا به کار نان‌گیری مشغول شود، مرشد مراسم لنگ‌بندان را انجام داد.

پس از آن که مرشد به اجیر خود خبر می‌داد می‌خواهد مراسم لنگ‌بندان را انجام دهد و وی را به نان‌گیری بگمارد، اجیر مانند شب اول گفت‌وگو برای اجیر شدنش، بساط شام می‌چید و از کارگران و اوستاکاران و بنا به دستور مرشد، چند نفر از اوستاکاران و کارگران مسن دکان‌های دیگر دعوت می‌کرد و در شب موعود، مدعوین حضور می‌یافتند. شامی که اجیر تهیه می‌کرد، پلو و خورش بود اما چند قرص نان که دستپخت خود اجیر بود و از خمیر آخر شب همان دکان پخته بود، به عنوان نمونه کارش سر سفره می‌گذاشتند و کارگران و اوستاکاران با دیدن آن نان‌ها تصدیق می‌کردند که اجیر قابلیت آن را پیدا کرده است که به کار نان‌گیری گمارده شود.

اما خلیفه (شاطر)، مرحله آخر و مهم در نانوایی سنگک بوده که اهمیت بسیاری داشته است. البته نانوایی‌ها و شاطران از گذشته تا به امروز همواره نزد مردم محترم بوده‌اند.

خبرنگار: ساناز مرادیان عنبران