ارسال به دوست 
نسخه چاپي
ضوابط و نکات بهداشتي توليد نان
نان يکي از اجزاي اصلي رژيم غذايي اکثر مردم دنيا است که بسته به عادات و فرهنگ تغذيه‌اي جوامع مختلف، داراي انواع متفاوتي است.
ماده اوليه اصلي براي توليد نان، عموما آرد انواع غلات به ويژه گندم، نمک، مخمر نانوايي و آب است که بسته به فرمول مورد استفاده براي توليد، مي‌تواند حاوي ترکيبات ديگري مثل شير، شکر، انواع طعم‌دهنده‌ها (زيره، زنجبيل، شويد، انواع مغزهاي خوراکي، کنجد، شاهدانه و غيره) نيز باشد. نان در کشور ايران به دو صورت نان‌هاي سنتي و صنعتي به بازار مصرف عرضه مي‌گردد که در هر دو حالت رعايت ضوابط و نکات بهداشتي در چرخه توليد تا توزيع اين فراورده جهت حفظ ايمني مصرف‌کننده، از اهميت بسزايي برخوردار است. با توجه به اين که در شرايط فعلي، کشور با اپيدمي ويروس covid-19 مواجه است، رعايت بيش از پيش اصول بهداشتي از جانب توليدکنندگان ضروري است تا سلامتي و ايمني کامل مصرف‌کنندگان و توليدکنندگان تامين گردد. در اين راستا در اين مقاله به طور خلاصه به نکات و ضوابط بهداشتي مهم توليد نان در واحدهاي توليدي پرداخته مي‌شود. انواع آلودگي‌هاي نان منابع اصلي آلودگي مواد غذايي از جمله نان شامل آلودگي‌هاي ميکروبي، شيميايي و فيزيکي است که در مراجع و استانداردهاي بين‌المللي و ملي براي جلوگيري از بروز هر يک از آن‌ها تمهيداتي انديشيده شده است. آلودگي‌هاي ميکروبي: فساد ميکروبي اکثر فراورده‌هاي غلات و نان ناشي از کپک و مخمر و به ندرت از باکتري‌ها است. رايج‌ترين کپک‌هاي عامل فساد نان معمولا از جنس Penicillium و Aspergillus هستند که متاسفانه هر دو نوع قادر به توليد مايکوتوکسين و آلوده کردن فراورده هستند. مايکوتوکسين‌ها بسيار مقاوم بوده و حرارت بالاي پخت بر آن‌ها تاثيري ندارد و مصرف مداوم فراورده‌هاي آلوده به مايکوتوکسين سبب بروز بيماري‌هاي مزمن و صعب‌العلاج در طي زمان شده و سلامت مصرف‌کننده را به مخاطره مي‌اندازد. از ساير کپک‌هاي معروف نان مي‌توان به کپک سياه نان يا Rhizopous stolonifer اشاره نمود که ميسيليوم که مهم‌ترين بخش آن است در دماي بين 20-15 درجه سانتي‌گراد به سرعت داخل بافت نان شروع به رشد و توسعه نموده و کل نان را آلوده مي‌کند. معروف‌ترين فساد باکتريايي نان، فساد موسوم به طنابي شدن است که باکتري‌هاي Bacillus subtilis and Bacillus licheniformis عامل ايجاد آن بوده و سبب ايجاد ظاهري طنابي شکل در داخل بافت نان مي‌گردد در اثر اين نوع فساد، نان داراي بوي نامطبوعي شده و تجزيه آنزيمي حاصل فعاليت باکتري‌ها، باعث ايجاد بافت لزج، نرم و چسبنده در داخل نان مي‌گردد. استفاده از نگهدارنده‌هاي مجاز در توليد نان و همچنين رعايت ضوابط بهداشتي توليد مي‌تواند مانع بروز آلودگي‌هاي ميکروبي مورد اشاره باشد. آلودگي‌هاي شيميايي آلودگي‌هاي شيميايي، دسته دوم آلودگي‌هايي هستند که در صورت بروز در محصولات نانوايي، مي‌توانند سلامت مصرف‌کننده را در معرض خطر قرار دهند. معمولا منابع بروز اين نوع از آلاينده‌ها باقي‌مانده و مواد شيميايي مخصوص شست‌وشو و ضدعفوني محل و تجهيزات توليد، لوبريکانت‌هاي مورد استفاده در ماشين‌آلات توليد، استفاده بيش از حد مجاز افزودني‌هاي مواد غذايي و باقي‌مانده سموم مخصوص دفع آفات و حشرات هستند که لازم است تمامي واحدهاي توليدي با رعايت ضوابط و پروتکل‌هاي بهداشتي، از بروز اين نوع از آلودگي‌ها ممانعت کنند. آلودگي‌هاي فيزيکي منابع مهم آلودگي‌هاي فيزيکي در واحدهاي توليد فراورده‌هاي نانوايي، هوا، سطوح، افراد در تماس با فراورده و جانوران موذي است که هر يک به نوعي مي‌توانند سبب آلوده نمودن محصول به ذرات شيشه، چوب، فلز، پلاستيک، مو، ناخن، فضله حيوانات، کاغذ و مقوا و غيره شوند. با توجه به ماهيت اين نوع از آلودگي‌ها، رعايت نکات بهداشت فردي و بهداشت محيط، سهم بسزايي در کنترل آن‌ها دارند. با توجه به نوع و ماهيت آلودگي‌هاي مورد اشاره، جهت کنترل سلامت فراورده، ضوابط بهداشتي در واحدهاي توليد فراورده‌هاي نانوايي به زيربخش‌هاي مختلف به شرح زير تقسيم مي‌شود: الف ) شرايط فني و بهداشتي ساختمان محل توليد محل توليد نبايد به طور مستقيم با واحدهاي بيرون و غيرتميز در تماس باشد. ساختمان محل توليد در مقابل ورود و لانه‌گزيني حشرات، جوندگان و پرندگان به طور موثري حفاظت شود. تمام درها و پنجره‌ها بايد قابل شست‌وشو بوده و جنس آن‌ها از مواد مقاوم و داراي سطوح صاف و رنگ روشن باشد. درها و پنجره‌ها براي جلوگيري از ورود حشرات، پرندگان و جوندگان به خوبي بسته شده و داراي توري سيمي باشد. لبه پنجره‌ها به گونه‌اي باشد که از تجمع آب در زير پايه پنجره و همچنين تجمع مواد مختلف و آلودگي‌ها ممانعت شود و نظافت آن آسان باشد. كف كارگاه بايد صاف، بدون ترک و غيرلغزنده، قابل شست‌وشو و داراي شيب كافي به سمت مسير آب‌رو باشد تا از تجمع آب در كف واحد توليدي جلوگيري شود. آب‌رو بايد از نظر كشش پساب، وضعيت مناسبي داشته و در برابر ورود حشرات و جوندگان به خوبي محافظت شود. ديوارها بايد صاف، بدون ترک، بدون خلل و فرج، قابل شست‌وشو و گندزدايي بوده و داراي رنگ روشن و مناسب و مقاوم به رطوبت و حرارت باشد. سقف بايد از جنس مقاوم و داراي ارتفاع مناسب باشد و در برابر نفوذ يا لانه‌گزيني حشرات و پرندگان مقاوم بوده و به طور موثري محافظت شود. فضاي محل توليد بايد به نحوي باشد كه چيدمان تجهيزات و تردد كارگران به راحتي انجام شود. فاصله لازم از ديوارها و درهاي محل توليد و فاصله تجهيزات توليد از يکديگر به گونه‌اي باشد که علاوه بر سهولت انجام كار، نظافت و تعمير دستگاه‌ها به آساني انجام گيرد. محل توليد و پخت از محل عرضه، مجزا باشد. ب) شرايط و ويژگي‌هاي انبارها محل نگهداري آرد و ساير مواد اوليه و بسته‌بندي و محصول نهايي بايد تفکيک شده و متناسب با ظرفيت توليد در نظر گرفته شود. شرايط نگهداري مواد اوليه مورد استفاده در توليد بايد مطابق با موارد مندرج در بسته‌بندي آن‌ها باشد. انبار آرد بايد تميز، خشک، خنک، منظم، عاري از حشرات، پرندگان و جوندگان و ضايعات توليد و بسته‌بندي باشند. براي چيدمان كالا در انبار بايد از قفسه‌بندي يا پالت از جنس پليمري يا فلزي مناسب با پوشش ضدزنگ استفاده شود. دما و رطوبت انبار بايد تحت كنترل بوده و به نحو مقتضي، اندازه‌گيري و ثبت گردد. محل نگهداري آرد و ساير مواد اوليه به صورت دوره‌اي نظافت و ضدعفوني شوند. قانون ترخيص از انبار براي مواد اوليه بايد براساس (FEFO (First Expiry First Out باشد و براي مواد بسته‌بندي بايد براساس سيستم انبار FIFO (First In First Out ) باشد. در مورد مواد اوليه منجمد (مانند کره) حتما فقط به مقدار لازم بايد از فريزر خارج و رفع انجماد شود. اگر ماده رفع انجماد شده براي تهيه محصول استفاده نشد، مجددا بايد در فريزر در دماي بسيار پايين منجمد گردد. ج) سيستم شست‌وشو ، ضدعفوني و گندزدايي واحد توليدي بايد يک برنامه منظم براي شست‌وشو و ضدعفوني ساختمان، دستگاه‌ها و تجهيزات و پرسنل توليد داشته باشد. مواد شيميايي مورد استفاده براي شست‌وشو و ضدعفوني بايد مناسب استفاده براي واحدهاي توليد مواد غذايي از جمله فراورده‌هاي نانوايي باشد. بنزآلکونيوم کلرايد در برابر اکثر قارچ‌ها اثر گذار است. برخي کپک‌ها مثل (P. roqueforti and P. carneum) در برابر الکل‌ها مقاوم هستند اما 3 درصد هيپوکلريت آن‌ها را کاملا از بين مي‌برد. ترکيبات آمونيوم کوارترنري، اتانول 70درصد، ايزوپروپانول 70 درصد و هيپوکلريت 30 درصد در برابر مخمرها به خوبي اثرگذار هستند. توصيه مي‌شود به صورت همزمان انواع مختلف ترکيبات شيميايي ضدعفوني‌کننده استفاده شود تا از بروز مشکل مقاوم شدن ميکروارگانيسم‌ها در برابر ضدعفوني‌کننده‌ها ممانعت جلوگيري شود. تميز کردن و ضد عفوني سالن توليد بايد با محلول سديم هيپوکلريت 500ppm يا ساير sanitizer ها حداقل يک بار در هر شيفت صورت گرفته و خشک شود. بهتر است تميز کردن سالن پخت با 500ppm محلول سديم هيپوکلريت يا ساير ضدعفوني‌کننده‌هاي بدون بو صورت پذيرد. در اتاق پخت بهتر است ozonizer با ظرفيت آزادسازي 5 گرم بر ساعت ازن وجود داشته باشد. واگن‌هاي مخصوص حمل سيني‌هاي پخت بايد روزانه با 500ppm محلول سديم هيپوکلريت ضدعفوني شود. نان و بيسکويت‌ها و انواع کيک بايد پس از پختن بلافاصله به دماي محيط منتقل شوند. در محيط سالن توليد بايد همواره فشار مثبت حفظ شود. بهتر است در محيط سالن توليد، ozonizer با ظرفيت آزادسازي 2 گرم بر ساعت ازن وجود داشته باشد. بهتر است همواره در طي فرايند خنک شدن محصول، لامپ UV روشن باشد به شرط اينکه پرسنل در زمان روشن بودن لامپ UV در سالن حاضر نباشند. بهتر است محصول از زير دستگاه آشکارساز فلز عبور کند. خنک کردن محصولاتي مانند انواع کيک و شيريني در زير دستگاه تهويه هواي مجهز به فيلتر HEPA امکان‌پذير است. از مواد بسته‌بندي FOOD GRADE براي بسته‌بندي استفاده شود. بهتر است سيني‌هاي کيک، نان و مواد بسته‌بندي، قبل از بسته‌بندي زير نور UV قرار داده شود. خرده‌هاي نان از زير دستگاه‌هاي Slicer جمع شود. تيغه‌هاي slicer و نقاله‌ها بايد با ايزوپروپيل الکل حداقل 3 بار در هر شيفت ضدعفوني شوند. جهت پيشگيري از حضور حشرات و جانوران موذي، داشتن يک سيستم منسجم سمپاشي و نظارت دوره‌اي بر کارايي سمپاشي واحد توليدي، الزامي است. گرفتن نمونه از هواي سالن توليد، آب، محصولات، تجهيزات و دست پرسنل براي انجام آزمون‌هاي ميکروبي در واحدهاي صنعتي توليد فراورده‌هاي نانوايي، ضروري است. د) بهداشت فردي پرسنل شست‌وشوي منظم و اثربخش دست پرسنل (قبل از شروع کار، به طور منظم در طي مدت زمان کار، پس از صرف غذا و استفاده از سرويس بهداشتي) از موارد بسيار مهم در کنترل آلودگي‌ها است. تمامي پرسنل بايد از لباس کار مناسب و تميز، ماسک و دستکش مناسب در حين کار استفاده کنند. نقاط بريدگي و داراي جراحت روي پوست بايد با پانسمان رنگي مشخص باشند. ناخن‌ها بايد کوتاه و تميز باشند. موهاي سر بايد کاملا پوشيده باشند تا از ريخته شدن آن‌ها روي محصول جلوگيري شود. پرسنل داراي بيماري‌هاي واگير تا پيش از بهبود کامل نبايد اجازه کار داشته باشند. آزمايش پزشکي دوره‌اي تمام پرسنل درگير با توليد و در تماس مستقيم با محصول، ضروري است. واحدهاي توليدي بايد يک برنامه مدون و دوره‌اي، آموزش بهداشت براي پرسنل خود (پرسنل خمير‌گيري، پخت، بسته‌بندي، اپراتورها، کارگران بخش خدمات، تعميرکار، سوپروايزرها و رانندگان پخش و توزيع) داشته باشند. با توجه به اينکه در شرايط شيوع و اپيدمي يک بيماري، رعايت اصول بهداشتي بايد با شدت و دقت بيشتري صورت پذيرد و از سوي ديگر بسياري از نان‌هاي مورد مصرف در کشور به صورت باز و بدون بسته‌بندي عرضه مي‌شوند لذا در شرايط کنوني کشور علاوه بر رعايت اصول بهداشتي مورد اشاره در فوق، رعايت نکات سختگيرانه‌تر بهداشتي به شرح زير توصيه مي‌گردد: 1-آگاهي کارکنان از علائم بيماري کرونا (سرفه، تب، تنگي نفس) 2- عدم حضور کارکنان داراي علائم در نانوايي 3- جلوگيري از ورود افراد متفرقه به داخل کارگاه نانوايي 4- استفاده از ماسک، دستکش و کلاه مناسب از سوي کارکنان 5- شست‌وشوي مکرر دست‌ها هر نيم ساعت يک بار 6- ضدعفوني کردن روزانه و مکرر تجهيزات و سطوح نانوايي 7- استحمام روزانه کارکنان و شست‌وشوي روزانه لباس‌ها 8- حفظ فاصله يک متري مشتريان از يکديگر در صف نانوايي و رعايت بهداشت فردي و پروتکل‌هاي بهداشتي 9- خودداري از تبادل پول نقد تا حد امکان 10- به کارگيري فردي مجزا براي اخذ پول 11- جدا بودن فرد در تماس مستقيم با نان از فرد مسئول دريافت وجه