ارسال به دوست 
نسخه چاپي
نان طرشتی
چند روز قبل که براي خريد به سوپر مارکت محله رفته بودم، دوباره با صحنه‌اي مواجه شدم که بارها در مورد آن نوشته‌ام. در قفسه‌هاي بيروني سوپرمارکت، يک طرف زغال و خيارشور و غيره بود و طرف ديگر پفک و ذرت بوداده و بيش از بيست رقم نان روي هم تلنبار شده، از نان‌هاي سنتي از شهرستان آمده تا نان‌هاي صنعتي توليد شده در کارخانه‌هاي مدرن. از نان تازه توليد روز تا نان بيات کپک‌زده و متاسفانه همه به‌عنوان کالايي کم‌ارزش بيرون از مغازه جاي گرفته بودند. يقين دارم که اين موضوع در اکثر نقاط و شهرهاي بزرگ و کوچک فراگير شده و فکر مي‌کنم همه شما عزيزان با آن برخورد داشته‌ايد.
همان‌شب ديدم که دوست عزيز و زحمتکش حوزه نان کشور، دکتر خواجه، مطلبي را در کانال اطلاع‌رساني خود گذاشته بود در مورد نظام سازماني يک نانوايي در دهه چهل شمسي و به درستي به تعداد کارکنان يک نانوايي که 10 نفر بودند اشاره و وظايف تعريف شده هر يک را نيز عنوان کرده بود. يادم آمد که قبلاً در چند مقاله به موضوع نظام نانواخانه در گذشته پرداخته بودم و اين موارد بهانه‌اي شد تا به موضوع مقاله اين شماره بپردازم. آن‌هايي که همچون من از سن پنجاه گذر کرده‌اند، به ياد دارند که در گذشته، عموماً صاحبان نانوايي از متمولين محل بودند و از همين موضوع مي‌توان نتيجه گرفت که آن روزگار علي‌رغم اينکه قيمت يک قرص نان تافتون به بيش از پنج ريال نمي‌رسيد، به زمان خودش به نرخ روز بوده و دخل نانوايي با همين نرخ به ظاهر پايين به خرجش مي‌چربيده و چون درآمد نانوايي اصولي بوده، صاحب دکان به راحتي مي‌توانسته براي هر وظيفه يک نفر کارگر استخدام کند. در آن روزها که اكثر نانوايي‌ها، سنگكي و تافتوني بودند و سوختشان مازوت و هنوز از مشعل‌هاي گازسوز در نانوايي خبري نبود، نانوا علاوه بر پخت نان، درآمدهاي مازاد ديگري نيز داشت. يکي از اين منابع درآمد، رسمي جالب به نام مزدي‌پزي در نانوايي بود بدين صورت كه از تنور نانوايي به صورت عمومي يا فر آشپزخانه اهل محل نيز استفاده مي‌شد و تقريباً همه‌روزه برخي از اهالي و ساير دکان‌داران، ديزي و قابلمه‌هاي شخصي را به نانوايي مي‌سپردند تا در مقابل مبلغي که به آن مزدي مي‌گفتند، غذايشان بار گذاشته شود. اما محل ديگر درآمد نانوا پخت نان‌هاي مخصوص و مناسبتي بود. در يکي از مقالات از نان دنده‌اي نوشته بودم. يکي از دغدغه‌هاي مهم نانوا در برخي از ماه‌هاي سال علي‌الخصوص ماه مبارک رمضان، چه امروز و چه در زمان گذشته، کسادي بازار نان بوده است. معمولاً با شروع ماه مبارک رمضان يا شروع تعطيلات تابستاني، پخت نان در نانوايي تقريباً با حدود يک سوم کاهش روبه‌رو مي‌شود و دليل آن نيز بسيار واضح است؛ با روزه گرفتن يا مسافرت رفتن مردم، عملاً نياز به خريد نان کاهش پيدا مي‌کند. اما نانواي سنتي در تهران قديم براي جبران خسارت‌هاي ناشي از اين کسادي بازار، راه‌حل‌هايي براي خود پيدا کرده بود و اين راه‌ها، پخت نان با ظرافت‌هاي خاص خودش بود؛ يکي از اين ظريف‌کاري‌ها که مخصوص ماه رمضان و در نانوايي سنگکي بود، پخت نوعي نان معروف به «نان دنده‌اي» بود، تفاوت پخت آن با نان‌هاي معمولي در بزرگ‌تر برداشتن چانه و نوع ناخن زدن شاطر از طول و عرض بود که چون گاهي با استفاده از وسيله‌اي دنده‌مانند روي خمير نان اثر مي‌گذاشتند، به آن نان دنده‌اي مي‌گفتند. بنا بر درخواست مشتري با اضافه کردن کنجد، خشخاش يا سياه تخمه، اين نان برشته‌تر از تنور بيرون مي‌آمد و ناني بسيار مأکول و لايق سفره افطار بود. نان دنده‌اي در آن دوران طرفداران پر و پا قرصي داشت و به جهت قيمت گرا‌ن‌تر، بخشي از کاهش درآمد و کسادي بازار نان در ماه مبارک رمضان را جبران مي‌کرد. صد البته که اين نان در ماه‌هاي ديگر نيز پخته مي‌شده اما فقط براي مشتريان خيلي مخصوص و به اصطلاح امروز، سفارشي‌ها! در نانوايي‌هاي تافتوني نيز ناني پخته مي‌شد به نام نان طرشتي که فکر مي‌کنم نه تنها مردم عادي بلکه بسياري از نانوايان امروزي نيز تا کنون حتي نام آن را نشنيده باشند. براي پخت اين نان نفر ديگري به کارکنان نانوايي اضافه مي‌شد به نام «کشک ساب»! احتمالاً کنايه «تو برو کشکت را بساب» نيز از همين محل آمده و کارکنان نانوايي به کشک‌سابي که يقيناً سن و سال کمتري داشته و گاهي پا را از گليم خود فراتر مي‌گذاشته و در اموري که مربوط به وي نبوده دخالت مي‌کرده، مي‌گفتند تو برو کشکت را بساب! براي پخت نان طرشتي کشک و شيره انگور يا شيره توت با هم مخلوط و روي خميري که از خمير معمولي تافتون کمي سفت‌تر بود، ماليده مي‌شد و براي نچسبيدن به ناونده، از پارچه‌اي مخصوص که به شال معروف بود، استفاده مي‌کردند و نتيجه آن، ناني بسيار خوشمزه و مقوي بوده که قيمتي دو تا سه برابر نان معمولي داشته است. در آن دوران قانوني نانوشته نيز وجود داشته که مطابق با آن، صنوف در کار يکديگر تداخل ايجاد نمي‌کردند. هيچ بقالي به احترام نانواي محل نان نمي‌فروخت در حالي که متاسفانه امروز در يک محله يک سوپرمارکت که صدها قلم جنس مي‌فروشد، به همسايه کناري خود که نانواست، رحم نمي‌کند و علي‌رغم آنکه مي‌داند نانوا فقط يک محصول دارد اما باز به خود اجازه مي‌دهد که از فروش ده‌ها رقم نان در کنار صدها قلم جنس ديگرش، سود بيشتر ببرد. به شدت معتقدم نانوا بايد اجازه داشته باشد هر محصولي را که از خانواده گندم توليد مي‌شود، در دکان خود بفروشد و براي جبران کسري درآمدش نيز خود آستين بالا زده و همچون پيشکسوتان قديمي‌اش، طبق درخواست مشتري، نان‌هاي مخصوص توليد کند. فراموش نکنيم که هرچه در نانوايي کفه ترازوي درآمد سنگين‌تر شود، از آن سو کفه ديگر ترازو که يقيناً سلامت جامعه است، ارتقاء خواهد يافت. ان شاءا... غلامرضا مظاهري