ارسال به دوست 
نسخه چاپي
نان اســکو، هویت فرهنـگی ایـران
شهر اسکو از شهرهای کهن آذربایجان شرقی است، شهری که حال و هوایی متفاوت دارد. در کشور تنها چند شهر وجود دارد که شغل غالب مردم، نانوایی است؛ یکی کمشچه در استان اصفهان و دیگری اسکو در آذربایجان شرقی. مهارت پخت نانی که در اسکو تولید می‌شود، حدود هفت سال پیش در کشور ثبت ملی شد و در فهرست میراث ناملموس ملی کشور جای گرفت.
امروز این نان که نحوه پخت آن با سایر نان‌های تولیدی در کشور متفاوت است، توانسته اسکو را به یکی از جاذبه‌های گردشگری تبدیل کند چرا که بسیاری افراد از ایران یا کشورهای همسایه به اسکو می‌روند تا از نان این شهرستان خریداری کرده و آن را به عنوان سوغات به شهر و کشورهای خود ببرند. همان‌طور که پیش‌تر به آن اشاره شد، مهارت پخت نان اسکو، ثبت ملی شده است و تنور نان سنتی اسکو از نوع افقی بوده و کف آن با آجرهای مربعی‌شکل مفروش گردیده است. به دلیل نازکی خمیر، پخت نان اسکو سریع است و نان‌های پخته شده به کمک دو چوب باریک از تنور بیرون آورده می‌شوند. بافت نان اسکو نسبتا یکنواخت و اندازه آن به طول 70 تا 80 سانتی‌متر و عرض 40 سانتی‌متر می‌رسد. یکی از ویژگی‌های بارز نان اسکو، این است که به مدت سه ماه و حتی بیشتر ماندگاری دارد و در موقع مصرف با اضافه کردن مقداری آب، می‌توان آن را مرطوب و آماده مصرف کرد. ضایعات این نوع نان در حد صفر بوده و طعم خوشایندی دارد. در ادامه خباز، یکی از نانوایان باتجربه اسکو، روش پخت این نان را توضیح داده است؛ اولین مرحله بعد از خمیرگیری و استراحت (Düşmax دوشماخ) خمیر، چانه‌گیری است. بعد از چانه شدن خمیر به تعداد زیاد، روی آن‌ها با نایلون پوشانده شده و به مدت زمان حدود یک ساعت استراحت می‌کند که البته بستگی به فصل گرما یا سرما دارد، در فصل گرم تعداد چانه کمتر است و مدت زمان کمتری نیاز به استراحت دارد و برعکس در فصل سرما تعداد چانه زیاد و مدت استراحت نیز بیشتر است. هدف از توقف خمیر قبل از تبدیل به نان در مراحل مختلف (چانه‌گیری، وَردَنه، نیمدان، تیر)، استراحت کردن خمیر است و علت استراحت خمیر هم پخت آسان‌تر است. داخل تنور یا فرنسوزه، شکل ظاهری نان نباید هنگام پخت حباب‌دار شود، بعد از پخت نیز نباید حالت کشسانی زیر دندان داشته باشد تا هضم نان بهتر و طعمش خوشمزه‌تر شود. مرحله بعد، وردنه است. در این مرحله چانه‌های استراحت کرده به شکل گرد با وَردنه پهن شده و داخل سینی روی هم در دسته‌های ۱۰ تایی انباشته می‌شوند البته برای اینکه به هم نچسبند بین آن‌ها آرد پاشیده می‌شود. سپس دوباره با نایلون پوشیده می‌شود که همان عوامل گرما و سرمای مرحله قبل، این‌جا هم صدق می‌کند، در این مرحله نیز خمیر به استراحت حداقل نیم ساعته می‌رود تا گاز آزاد شده از خمیر، تا حدودی از بین برود. مرحله سون مرحله نیمدان است. در این مرحله خمیر استراحت کرده با چوبی به طول ۱ متر و قطر حدود ۲ سانتی‌متر به نام اُخلُخ به اندازه حدود نیم متری پهن شده و باز هم گازی که به آن اشاره شد، هنگام پهن شدن نان، کم و کمتر می‌شود و باز هم در مرحله بعد یعنی تیر ادامه دارد. در مرحله آخر قبل از پخت، خمیر به اندازه عرض نیم‌متر و طول بیش از یک متر پهن می‌شود و گازی که داخل خمیر است به طور کلی از بین می‌رود و روانه تنور برای پخت می‌شود. پخت نان اسکو با نان‌های دیگر متفاوت است و روش و نوع پخت، نوع فر و درجه حرارت، در پخت نان موثر است. در ضمن آرد از ترکیب بهترین و خوش‌طعم‌ترین گندم‌های دیمی و محلی تهیه می‌شود. کیفیت، ماندگاری، عطر و طعم این نان بسیار متفاوت با نان‌هایی است که عموما تولید می‌شود. نان اسکو نانی است که در رونق اقتصادی منطقه از اهمیت قابل توجهی برخوردار است.