ارسال به دوست 
نسخه چاپي
عوامل رشد نان‌هاي سنتي
به گزارش نگاه هستي و به نقل از بيک، در حالي که نان‌هاي سنتي هميشه مخاطبان خاص خود را دارند، تنوع و رشد طعم‌هاي جهاني و مواد اوليه‌شان باعث مي‌شود تا اين نان‌ها دنبال‌کنندگان جديدي را نيز براي خود جمع کنند.
مصرف‌کنندگان مي‌توانند محصولاتي با فرمول‌هاي قديمي يا جديد را انتخاب کنند که در آن‌ها از غلات باستاني يا محلي استفاده شده است و به محصول عطر و رايحه، بافت و طعم مي‌بخشد و در همين حال طعم سنتي آن را نيز حفظ مي‌کند.
Don Trouba، معاون Ardent Mills بيان مي‌کند: تمايل مصرف‌کنندگان به غلات باستاني که به صورت طبيعي داراي گلوتن هستند، در حال افزايش است. به راحتي مي‌توان از آرد اين محصولات در خمير‌ها استفاده کرد که بافت و ظاهري خوب به محصولات مي‌بخشد. اين کمپاني که در دنور واقع است، با نانوايان همکاري مي‌کند تا ترکيباتي خوشمزه را براي توليد نان‌ها به وجود آورند و اين کار را با ارائه آردهايي با پروتئين بالا و غلات باستاني و سنتي انجام مي‌دهد. نان‌هايي که داراي مواد نوآورانه هستند، راه خود را به قفسه‌هاي فروشگاه‌ها باز کرده و علاوه بر اين، به محصول ثابت بسياري از منوهاي غذايي تبديل شده‌اند. مصرف‌کنندگاني که جذب اين محصولات مي‌شوند، به دنبال به دست آوردن تجربه جالبي از خوردن غذا هستند و همچنين مي‌خواهند طعم‌هاي بين‌المللي را نيز تجربه کنند. افزايش آگاهي در مورد غذا، چگونگي توليد و اينکه چه کسي آن را توليد مي‌کند، اشاره به سطح جديدي از تفکر حول محور خريد مصرف‌کننده و رفتار خريد دارد. Mintel پيش‌بيني مي‌کند که ميزان آگاهي هوشمندانه تا حد زيادي افزايش يافته است. کمپاني‌هايي که چنين ارزش‌هايي را پشتيباني کرده و آن را نشان مي‌دهند، در مقابل از سوي مصرف‌کنندگان آگاه در اين زمينه پشتيباني مي‌شوند. نانوايي خانوادگي Bakery de France يکي از بسيار توليدکنندگاني است که به سوي شفافيت و سلامت حرکت کرده است زيرا مصرف‌کنندگان به دنبال واقعيت و مواد تشکيل‌دهنده ساده هستند. اين کمپاني که به توليد رول‌هاي ساندويچي، قرص‌هاي نان و باگت مي‌پردازد، با Eric Kayser که نانوايي فرانسوي است، همکاري مي‌کند تا محصولات سنتي باکيفيت و خاص را توليد کرده و گسترش دهند. مدير بازاريابي Bakery de France بيان مي‌کند: مصرف‌کنندگان شروع به درک اين مساله کرده‌اند که نان دشمن انسان نيست و در واقع تمرکز بيشتري را روي مواد تشکيل‌دهنده و پروسه توليد معطوف کرده‌اند. محصولات با کيفيت و طبيعي، سلامت را به ارمغان مي‌آورند و نان سنتي را مي‌توان ناني دانست که براي سلامت انسان خوب است. اين مساله شامل باور رو به رشدي در اين مورد است که آرد، طبيعي و سالم است. تغيير به سوي محصولات غذايي و مواد تشکيل‌دهنده‌اي که مزايايي براي سلامتي دارند، در بازار آرد جهان در حال نمود يافتن است. Bakery de France با انجام تحقيقي در مورد مصرف‌کنندگان به دنبال اين مساله است که چه خريداراني نان را خريداري مي‌کنند. نتايج نشان مي‌دهد خريداراني که به صورت مداوم نان تازه خريداري مي‌کنند، زناني حدوداً 40 ساله هستند که کيفيت، بيشتر از قيمت برايشان اهميت دارد. اين خريداران تمايل بيشتري به خريد محصولات طبيعي و ارگانيک دارند. تحقيقات صورت گرفته از سوي Corbion نشان مي‌دهد که مصرف‌کنندگان نسل X ، نان سنتي را تازه‌ترين نان در مقايسه با ديگر انواع نان‌ها مي‌دانند. Terry Flaig، مدير بخش خرده‌فروشي Bakery de France بيان مي‌کند: در تحقيقات صورت گرفته، ما متوجه شده‌ايم که حدود 80 درصد مصرف‌کنندگان، نان سنتي را تازه‌تر و با طعمي دلپذيرتر نسبت به نان‌هاي بسته‌بندي مي‌دانند. IDDBA نيز يافته‌هايي مشابه به دست آورده است و بيان مي‌کند که افزايش نان‌هاي بسته‌بندي باعث شده تا مصرف‌کنندگان نياز بيشتري به مصرف محصولات سالم داشته باشند و بخواهند محصولاتي 100 درصد طبيعي، ارگانيک، چندغله، اصلاح نژادي نشده، بدون لبنيات، کم‌کربوهيدرات و بر پايه گياهان را مصرف‌کنند. از آن‌جا که اين ويژگي‌ها بيشتر در محصولات بسته‌بندي وجود دارد، پيشنهاد مي‌شود چنين محصولات سنتي بسته‌بندي نشده‌اي هم توليد شود. کاري که Bridor کرده، اين است که بيش از 300 محصول با برچسب غذايي سالم را ارائه مي‌کند. برنامه اين کمپاني شامل توليد محصولاتي است که در آن‌ها از رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌هاي مصنوعي، نگهدارنده‌ها، شيرين‌کننده‌ها، آرد سفيد شده و روغن‌هاي نيمه‌هيدروژنه استفاده نشده است. نان‌هاي سنتي داراي پوسته‌اي خاص هستند که ظاهري روستايي به آن‌ها مي‌بخشد. جذابيت ظاهري براي اين نان‌ها ضروري است و بايد مشتري را ترغيب کند که آن‌ها را برداشته، بو کرده و خريداري کنند. ظرافت ظاهري اين محصولات بسيار در تشويق مصرف‌کنندگان به خريد اهميت دارد. اگر مصرف‌کننده‌اي نتواند با محصول از نظر ظاهري ارتباط برقرار کند، آن را نمي‌خرد. بسته‌بندي بعد از ويروس کرونا اهميت بيشتري نسبت به قبل پيدا کرده است زيرا مصرف‌کنندگان به دنبال نان‌هاي بسته‌بندي هستند که بتوانند آن‌ها را فريز کرده و بعداً استفاده کنند. درک اهميت تازگي، موضوعي بسيار مهم است. توليدکنندگان محصولات سنتي مي‌توانند از راه حل‌هايي براي بهبود تازگي محصولات استفاده کنند و در عين حال کيفيت آن را نيز حفظ نمايند. Kontos به توليد بيش از 60 نوع نان تخت شامل پيتا يوناني، نان هندي، نان سنتي اسپانيايي، لواش و غيره مي‌پردازد. يکي ديگر از نوآوري‌هايي که نانوايان مي‌توانند انجام دهند، استفاده از غلات باستاني در نان‌هاي سنتي است. غلات کامل راهي براي ارتقاء بخشيدن نان‌هاي سنتي هستند. مي‌توان نان‌هاي بدون گلوتن داراي جايگزين‌ها و غلات باستاني را توليد کرد که مصرف‌کنندگان حساس به گلوتن نيز بتوانند از اين نان‌هاي سنتي استفاده کنند. با اينکه توليد چنين نان‌هايي به صورت سنتي چالش‌برانگيز است اما بايد گفت که محصولات بدون گلوتن در نانوايي‌هاي سنتي نيز جايگاهي دارند. مصرف‌کنندگاني که رژيم غذايي بدون گلوتن را دنبال مي‌کنند، هنوز اين تمايل را دارند که از نان‌هاي سنتي استفاده و طعم و بافت آن را تجربه کنند. اما نبايد فکر کنيد که محصولات سنتي نوآوري ندارند. Rizzitello بر اين عقيده است که دسته‌بندي نان‌هاي سنتي به سوي طعم‌هاي خاص و شکل‌هايي حرکت مي‌کند که شبيه به نان‌هاي مدرن هستند و يکي از مثال‌هايي که در اين مورد مي‌توان زد، نان زيتون است. Rizzitello بيان مي‌کند: ما نوآوري و تجربه را با يکديگر ترکيب کرده‌ايم. ما هميشه روي توسعه محصولات جديد کار مي‌کنيم، در اين مورد تحقيق و مطالعه کرده و به دنبال راه حل‌هايي هستيم که عملکرده خرده‌فروشي را نيز راحت‌تر مي‌سازد. اينکه به دنبال فهميدن اين موضوع باشيم که مصرف‌کنندگان چه مي‌خواهند و چه چيزي نياز دارند، باعث مي‌شود چيزهايي را براي تغيير در نظر بگيريد. بهتر است تغيير در اندازه نان‌هاي سنتي را در نظر گرفته و قرص نان‌هايي با اندازه کوچک‌تر نيز درست کنيد زيرا صنعت غذا بايد همگام با تمايلات مصرف‌کنندگان قدم بردارد.