ارسال به دوست 
نسخه چاپي
آيا استفاده از بهبوددهنده در صنعت آرد الزامي است؟
بنا بر گفته کارشناسان، اغلب گندم‌هاي توليد شده در ايران به دليل نوع خاک و شرايط اقليمي کشور، داراي کيفيت متوسط و پاييني از لحاظ گلوتن براي توليد نان و محصولات نانوايي است به گونه‌اي که شبکه گلوتني در خمير حاصل از آن‌ها، توانايي نگهداري گازهاي توليدي در اثر فعاليت مخمرها را ندارد و در زمان تخمير، سبب از هم گسيختن خمير مي‌شود و گازهاي توليدي در اثر فعاليت مخمرها، به جاي آنکه صرف افزايش راندمان و تردي و افزايش حجم خمير شوند، به هدر خواهند رفت. در چنين مواردي به منظور اصلاح ويژگي‌هاي رئولوژيکي خمير نان، مي‌توان از ترکيب مناسبي از آنزيم‌ها استفاده کرد.
ﺑﻬﺒﻮددﻫﻨﺪه ﺑﻪ ﮔﺮوه ﺑﺰرﮔﯽ از ﻣﻮاد اﻃﻼق ﻣﯽﮔﺮدد که ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﻬﺒـﻮد ﺑﺮﺧـﯽ ﺧـﻮاص ﺧﻤﯿـﺮ و ﮐﯿﻔﯿـﺖ ﻧﻬﺎﯾﯽ ﻧﺎن، ﺑﻪ آرد ﮔﻨﺪم ﯾﺎ ﺧﻤﯿﺮ آن اﻓﺰوده ﻣﯽﺷﻮد. ﻣﺰاﯾﺎي استفاده از ﺑﻬﺒﻮددﻫﻨﺪهﻫـﺎ در ﺧﻤﯿـﺮ اﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻪ ﮔﺴﺘﺮش ﺧﻤﯿﺮ ﺳﺮﻋﺖ بخشيده، زﻣﺎن ورآﻣﺪن ﺧﻤﯿﺮ را ﮐـﺎﻫﺶ داده، آن را ﻧﺴـﺒﺖ ﺑـﻪ ﺷﺮاﯾﻂ ﻣﺨﺘﻠﻒ آب و ﻫﻮاﯾﯽ و دﻣﺎﯾﯽ ﻣﻘﺎوم ساخته و از وارﻓﺘﻦ ﺧﻤﯿﺮ در ﻣﺮﺣﻠـﻪ ﺗﺨﻤﯿـﺮ ﻧﻬـﺎﯾﯽ و ﭘﺨـﺖ ﻧـﺎن ﺟﻠﻮﮔﯿﺮي ﻣﯽﮐﻨﺪ. مهم‌ترين اﺛﺮات ﺑﻬﺒﻮددﻫﻨﺪه آرد، تقويت شبکه گلوتني، افزايش فعاليت آنزيمي، تاخير بياتي، بهبود رنگ و کيفيت پوسته است. اين موضوع ما را بر آن داشت تا سراغ برخي از آردسازان کشور برويم و نظرشان را در خصوص استفاده از بهبوددهنده جويا شويم. استفاده از بهبوددهنده موجب کاسته شدن از برخي مشکلات مي‌شود بنابر گفته حسين‌زاده، رئيس هيأت مديره آرد خوشه اروميه، استفاده از بهبوددهنده به منظور اصلاح کيفيت آرد براي برخي مناطق کشور که داراي گندم‌هاي ضعيف‌تري هستند، به نسبت الزامي است. وي گفت: کيفيت گندم‌هاي استان آذربايجان غربي با ميانگين گلوتن 23، تقريباً ضعيف است و همين موضوع موجب شده که نانوايان جهت سفت شدن خمير از نمک بيش از حد مجاز استفاده کنند. استفاده از بهبوددهنده در فرايند استحصال آرد، موجب کاسته شدن از برخي مشکلات مي‌شود اما در اين ميان براي استفاده از خميرمايه دو مشکل وجود دارد؛ اول اينکه همه کارخانه‌ها در پروانه ساخت خود مجوز استفاده از بهبوددهنده ندارند که اين پروسه جداگانه است و به طور معمول پروانه‌اي که صادر مي‌شود، به منظور توليد آرد خالص است. ديگري اينکه معمولاً حواله گندم‌ها متفاوت است و براي محموله‌ها يک فرماليسيون بهبوددهنده جوابگو نيست بلکه هر محموله گندم با توجه به نوع آن، نيازمند بهبوددهنده‌اي با فرماليسيون خاص است. رئيس هيأت مديره آرد خوشه اروميه افزود: ثبات نرخ آرد موجب شده وقتي بخواهيم فعاليتي جديد روي محصول انجام دهيم، با توجه به نرخ مصوب آن، هزينه‌هاي جانبي به کارخانه‌ها تحميل شود. بهبوددهنده موجب حفظ و ثبات کيفيت آرد مي‌شود علي حسن‌زاده، مديرعامل آرد آذرغله با بيان اينکه در هر دوره از استحصال آرد، نقايصي وجود دارد، استفاده از بهبوددهنده را با توجه به کيفيت گندم‌هايي که براي استحصال آرد به کارخانه‌هاي آرد استان البرز ارسال مي‌شود، الزامي دانست و گفت: حفظ و ثبات کيفيت از جمله سياست‌هاي آرد آذرغله است بنابراين ما نيز به دنبال محصولاتي هستيم که بتوانيم آردي را با حفظ معيارهاي سلامت به منظور رضايت نانوايان توليد کنيم. از دانش کارشناسان در جهت اصلاح آرد بايد استفاده کرد کاظم‌خاني، مديرعامل آرد نيک اردبيل معتقد است کيفيت گندم‌هاي استان اردبيل به گونه‌اي است که استفاده از بهبوددهنده در بحث تثبيت کيفيت آرد در اين استان چندان الزامي نيست. اما به طور کلي استفاده از دانش کارشناسان و محصولاتي که با روش دقيق علمي ساخته شده‌اند، مي‌تواند در جهت عيوبي که در کيفيت آردها به وجود مي‌آيد، تأثير بسزايي داشته باشد. کيفيت گندم‌ها موجب نياز به بهبوددهنده شده است در ادامه عليرضا عباسي‌نيا، مدير آرد بابرکت خراسان با بيان اينکه کيفيت گندم‌ها به گونه‌اي است که براي اينکه آردها را به يک سطح کيفي يکنواخت برسانيم، مجبوريم از بهبوددهنده استفاده کنيم، گفت: کيفيت گندم در استان خراسان رضوي به‌خصوص در يکي دو ماه اخير با افت کيفي همراه بوده و ميانگين گلوتن آن به منظور استحصال آرد براي نان‌هايي که نياز به آردهاي قوي دارند، ضعيف است و براي اينکه بتوانيم کيفيت آردها را در يک سطح يکنواخت نگه داريم، از بهبوددهنده استفاده مي‌کنيم. بهبوددهنده‌ها باعث بالا بردن کيفيت نان و قابليت ماندگاري بالاي آن مي‌شود اما با توجه به اينکه هزينه‌ها هر ساله با افزايش چند برابري همراه است در حالي که دستمزد آسياباني تغيير چنداني نداشته، استفاده از بهبوددهنده نيز موجب هزينه براي کارخانه‌هاي آرد مي‌شود. توليد يک محصول باکيفيت مستلزم هزينه است غلامعسگر بهزاد، رئيس هيأت مديره آرد نمونه جويبار با بيان اينکه وقتي از استانداردهاي جهاني صحبت به ميان مي‌آوريم، بايد سعي کنيم سطح کارخانه‌هاي خود را به متدها و تکنولوژي‌هاي روز دنيا برسانيم، گفت: استفاده از موادي که در تحقيقات آزمايشگاهي و زير نظر کارشناسان در جهت اصلاح و ارتقاء کيفيت محصولات آردي درست شده، در تمامي کشورهايي که صنعت آرد پيشرفته‌اي دارند، متداول است. ما نيز بايد به اين واقعيت برسيم که در کشورهاي مؤثر از نظر تکنولوژي، چه روش‌هايي براي توليد آرد باکيفيت به کار گرفته مي‌شود و بايد با تکنولوژي روز پيش برويم. وي اظهار کرد: توليد يک محصول باکيفيت مستلزم هزينه است و بهبوددهنده نيز در جهت ارتقاء کيفي آرد بايد استفاده شود. بهزاد خاطرنشان کرد: اگر آزادسازي صورت گيرد، کارخانه‌ها انگيزه بيشتري در جهت اقدامات سازنده براي ارتقاء کيفيت محصولات خود خواهند داشت و با توجه به اينکه در کشور ما واريته گندم به صورت درجه‌بندي‌هاي مختلف وجود دارد، براي استحصال انواع آرد بايد از بهبوددهنده استفاده کرد. براي رسيدن به کيفيتي يکنواخت بايد از بهبوددهنده و آنزيم استفاده کرد احمد صدري، مديرعامل آرد اترک نيز در خصوص استفاده از بهبوددهنده گفت: اگر از بهبوددهنده يا آنزيمي در خط توليد استفاده مي‌شود، به دليل کيفيت گندم‌هايي است که به واسطه آن‌ها نمي‌توان رضايت مشتريان را جلب کرد. استفاده از بهبوددهنده در تناژ بالا براي کارخانه‌ها هزينه‌بر است. در واقع 80 درصد گندم کشور کيفيت قابل قبولي ندارد بنابراين براي رسيدن به کيفيتي يکنواخت، بايد از آنزيم و بهبوددهنده استفاده کرد. در واقع با شرايط کنوني، استفاده از بهبوددهنده براي کارخانه‌ها توجيه اقتصادي ندارد و از طرفي اگر بخواهند هزينه استفاده از آن را در قيمت نهايي محصول حساب کنند، با تعزيرات مواجه خواهند شد.