ارسال به دوست 
نسخه چاپي
تفاوت تنورهاي سنگي با ماشين‌هاي پخت
کدام يک سنگکي بهتر پخت مي‌کنند؟
رد پاي مدرنيته در تمامي ارکان زندگي‌هاي امروزي مشاهده مي‌شود و پيام‌آور تجدد و تغيير به سوي زندگي ماشيني است. از جمله اين تغييرات، صنعتي شدن روش‌هاي پخت نان‌هاست. تنورهاي سنتي به منظور سهولت کار نانوايان و کاهش ضايعات و سلامت بيشتر نان، جاي خود را به ماشين‌آلات و تنورهاي صنعتي داده‌اند که اين موضوع در پخت انواع نان‌ها متفاوت است؛ نان سنگک در صدر نان‌هاي ايراني قرار دارد و از آرد سبوس‌دار درست مي‌شود.
از ويژگي‌هاي خوب اين نان طعم، عطر، مغذي بودن و قابليت سيركنندگي آن است اما اين نان اصيل نيز از ماشيني شدن دور نمانده و شامل مدرنيته گشته است. ماشين‌هاي دوار پخت نان، جايگزين ريگ‌هاي داغ شده است البته ناگفته نماند هنوز تعدادي از نانوايي‌هاي سنگک‌پز به تنورهاي ريگي وفادار مانده‌اند. نان حاصل از تنورهاي فلزي که غالبا از جنس چدن هستند و روي آن‌ها به شکل سنگريزه برجسته کاري شده است، ظاهري شبيه به نان‌هاي سنگکي دارد که روي سنگ پخته مي‌شود. گرچه از نظر ظاهري نان‌هاي سنگک سنتي‌پز و صنعتي‌پز تفاوتي ندارند اما از لحاظ طعم و مزه، نان‌هاي سنگک صنعتي کيفيت نان سنگک سنتي را ندارد و به همين دليل چندان مورد استقبال قرار نگرفت و حالا بحث بر اين است که کيفيت نان‌هاي سنگک ماشيني با نان‌هاي سنگک سنتي چه تفاوتي دارد؟ پخت نان سنگک به زمان جنگ‌هاي دوران صفويه بر مي‌گردد، از آنجا که درست کردن تنور با گِل انجام مي‌شد و خشک شدن آن زمان مي‌برد، تصميم بر آن شد تا تنوري از جنس سنگريزه ساخته شود که روي زمين پهن گردد. ساخت اين تنورها به دليل ضرورت‌هاي جنگي انجام شد و حاصل دستاوردهاي علمي نيست بلکه صرفاً حاصل يک کار عملياتي است. بر اساس سالنماي کميته نانوايان تهران، شيخ بهايي به سفارش شاه عباس نان سنگک را ابداع کرد. در خصوص فوايد سنگک، پزشکان معتقدند اين نان به دليل برخورداري از مقدار زيادي فيبر، هضم آساني دارد و بسيار مورد توجه متخصصان تغذيه است، ضمن اينکه سنگک حاوي سطح بالايي از ويتامين‌ها، کلسيم، پروتئين، آهن و همچنين آردي با ميزان فيبر بالاست و راحت هضم مي‌شود علاوه بر اين، کالري خيلي زيادي هم ندارد. شيوه پخت سنتي اين نان و شكل و طعم متمايز آن با ساير نان‌ها، سبب شده در فرهنگ و سفره ايراني ارزش بالايي يافته و به خصوص براي صبحانه، وجود نان سنگک در اولويت قرار گيرد. از طرفي چون براي نان سنگك بيشتر از آرد كامل استفاده مي‌شود و در آرد كامل ويتامين‌ها و املاح حفظ شده است، بيشتر به مصرف آن توصيه مي‌شود. پخت نان سنگک روي صفحاتي از فلز، بار ديگر بين برخي از نانوايان رايج شده و شاطران از کارکرد آن ابراز رضايت دارند زيرا سنگک سنتي به ادواتي بسيار سنگين براي کوبانده شدن روي سنگ‌ها نياز دارد و همين امر موجب آسيب رساندن به کمر نانوايان و شاطران شده و به همين دليل نانوايان استفاده از تنورهاي فلزي را به تنورهاي سنگي ترجيح مي‌دهند. در تنورهاي سنگي حرارت سنگ به گونه‌اي است که دير گرم مي‌شود و دير هم حرارت خود را از دست مي‌دهد، در حالي که فلز از خاصيتي عکس برخوردار است. چنان‌که سريع گرم شده و از همين رو نان سنگک ماشيني هنگام پخت دو لايه مي‌شود. درجه حرارت ژلاتينه شدن نشاسته در سنگک تنوري و ماشيني متفاوت است، حال آنکه ژلاتينه شدن در هضم غذا از اهميت زيادي برخوردار است. از اين رو به طور قطع پخت نان سنگک به شيوه ماشيني و سنتي با هم تفاوت دارد. از آنجا که نان سنگک همچنان که از نامش پيداست ناني است که روي سنگ پخته مي‌شود، انتظار نمي‌رود دستگاه‌هاي ماشيني، پخت اين نوع نان را تحت تأثير قرار داده و به اسم مدرنيته از کيفيت آن بکاهند. از اين رو مسئولان امر بايد توجه داشته باشند در بين نان‌هايي که هر کدام به تدريج به سوي ماشيني شدن رفته‌اند، دست کم اين يک نوع نان را به لحاظ قدمت تاريخي و کيفيت درماني به همين شکل سنتي حفظ کنند.