ارسال به دوست 
نسخه چاپي
جدول نمونه 13
چندی قبل در یک برنامه مستند چند گروه ماهیگیر را نشان می‌داد که به دنبال صید ماهی تن بودند. نکته بسیار ظریف و قابل ملاحظه در این برنامه علاوه بر عملیات جذاب صیادی، نحوه فروش آن بود. صیادان هر یک پس از صید به محلی برای فروش مراجعه می‌کردند و خریداران که مشخص بود همگی افرادی خبره در کارشان هستند، پس از توزین ماهی، با ظرافتی خاص تکه‌ای از دم ماهی را می‌بریدند و با وسیله‌ای شبیه به بمبو از قسمتی از بدن ماهی نمونه‌ای نواری شکل را نیز بیرون می‌آوردند سپس با دقت در هر دو نمونه از نظر کیفیت، میزان چربی، رنگ و موارد دیگری که مد نظرشان بود، روی هر ماهی قیمتی متفاوت از سایر ماهی‌ها می‌گذاشتند که گاهی تا دوبرابر بیشتر هم بود و صیاد که حالا به فروشنده تبدیل شده با اطمینان خاطر به نظر کارشناسی خریدار و رضایت از قیمت، معامله را انجام می‌داد. دیدن این برنامه جذاب جرقه‌ای شد تا به موضوعی که مدت‌ها قصد نگارش آن را داشتم، بپردازم.
در حوزه آسیابانی در کشور ما نیز در گذشته‌های دور و عموماً در روستاها و شهرهای کوچک‌تر این اطمینان خاطر وجود داشت، آسیاب‌هایی بودند که کارشان آرد کردن گندم و جو مردم بود و عملاً حیاتشان به مشتری که همان کشاورز بود، گره خورده بود پس برای بقا و ادامه فعالیت بیشتر نیاز داشتند که علاوه بر جذب مشتری بیشتر، مشتریان قبلی را نیز همواره از خود راضی نگه دارند به همین دلیل کاملاً منصفانه گندم و یا جو مردم را تحویل می‌گرفتند و با رعایت تمام جوانب قانونی و شرعی، آن را تبدیل به آرد و در آخر نیز عموماً دستمزد خود را از همان محصول گندم و یا جو محاسبه می‌کردند و همیشه هم دو طرف از این امر راضی بودند زیرا بیش از هر چیز به امانت‌داری یکدیگر اطمینان داشتند. اگر کمی به حافظه خود رجوع کنیم، شرایط آسیابانی تا اواخر دهه 50 و قبل از شروع جنگ تحمیلی علی‌رغم اینکه آسیاب‌های قدیمی کم کم جای خود را به کارخانه‌های آرد داده بودند، تقریباً تغییر چندانی نداشت و همواره کارخانه‌دار در فصل خرید به دنبال گندم خوب و در سایر فصول به دنبال مشتری آرد بود و در مواقعی نیز به صورت دستمزدی، گندم دیگران را تبدیل به آرد می‌کرد و آن اطمینان به امانت‌داری نیز وجود داشت. با شروع جنگ و انحصار گندم از سوی دولت نحوه کار کارخانه‌دار نیز دستخوش تغییرات فراوان شد و با روی کار آمدن دولت‌های مختلف عملاً این کارخانه‌دار و تولید‌کننده بود که باید خود را با شرایط دولتمردان وقت هماهنگ می‌کرد. در برهه‌ای از زمان، کارخانه‌دار عملاً تبدیل به یک پیمانکار می‌شد و در دوره‌ای دیگر گندم را خریداری می‌کرد و آرد تولیدی را در اختیار دولت قرار می‌داد یا در یک دوره طولانی گندم دولتی در اختیارش قرار می‌گرفت و علاوه بر دریافت مبالغی به عنوان دستمزد نگهداری، با فرمول‌هایی خاص، دستمزدی هم بابت آسیابانی دریافت می‌کرد. روش آخر همواره برای کارخانه‌داران زیان‌آور بود چرا که آن‌ها علاوه بر اینکه همیشه در مظان اتهام قرار داشتند، باید در مقام پاسخگویی نیز قرار می‌گرفتند چرا که ناخواسته گندم‌های دولت در طولانی‌مدت در اختیارشان بود. در این دوره که معروف به دوره گندم امانی است، اتفاقی رخ داد که صنعت آرد و نان کشور را دچار بدعتی ماندگار کرد. در آن دوره به دلیل نیاز مستمر ادارات غله به آمار، فرمول‌های جدیدی ابداع و در جدولی قرار گرفت که این جدول به نمونه 13 معروف شد. مطابق با جدول نمونه 13 محاسبات بدین صورت بود، به طور مثال به یک کارخانه هزار تن گندم به صورت امانی داده شده پس اولاً به طور روزشمار محاسبه می‌شد که این هزار تن تا قبل از آرد شدن چه میزان هزینه نگهداری دارد و در ادامه 4 درصد از آن به عنوان افت مفید و غیر مفید کسر می‌شد و به باقی‌مانده تا 2 درصد رطوبت اضافه می‌گردید و این میزان که دقیقاً عدد 2/979 تن است مبنای محاسبه میزان استحصال آرد و سبوس می‌شد و به این ترتیب باید در سبوس‌گیری 10درصد 3/881 تن آرد و 9/97 تن سبوس، در 12درصد 7/861 تن آرد 5/117 تن سبوس، در 15 درصد 3/832 تن آرد و 9/146 تن سبوس، در 18 درصد 9/802 تن آرد و 3/176 تن سبوس و الی آخر به دست می‌آمد. اما اکنون باید به این نکته اساسی در این نوع محاسبه که برای زمان خودش طراحی شده بود، توجه شود که اولاً مالکیت گندم آن زمان دولتی بود و ثانیاً نوع گندم در آن دوران عموماً از بهترین گندم‌های وارداتی استرالیا، کانادا و چند کشور اروپایی بود. پس به همین علت نسخه‌ای که حدود سی سال قبل برای حوزه گندم و آرد پیچیده شده در حال حاضر جایگاهی ندارد زیرا امروز گندم از سوی کارخانه‌ها خریداری می‌شود و این گندم صد درصد تولید داخلی است. بر کسی پوشیده نیست که گندم‌های تولید داخل هم از لحاظ کیفی و هم از لحاظ پاکی با گندم‌های وارداتی کاملاً متفاوت است و اگر بخواهیم این گندم‌ها را با یک روش بسنجیم کاملاً به بی‌راهه رفته‌ایم و یقیناً یک طرف متضرر خواهد شد. اطلاع دقیق دارم که امروز گندم‌هایی که به کارخانه‌ها ارسال می‌شود با درصد افتی بسیار بالاتر از آن چیزی است که بر اساس فرمول‌های اعلامی از سوی ادارات غله ارسال شده و ادارات غله همچنان بر مبنای فرمول‌های گندم امانی محاسبات را صورت می‌دهند یعنی همان روش 4 درصد افت مفید و غیر مفید و افزودن 2 درصد رطوبت به باقی‌مانده و نتیجه گندم آماده آسیاب در والس ب1 2/979 کیلو از هزار کیلو. متاسفانه امروز عده‌ای دلال از خدا بی‌خبر برای افزایش وزن گندمی که از کشاورز زحمتکش کاملاً پاکیزه خریداری کرده‌اند به انواع و اقسام روش‌های کثیف همچون اختلاط با شن و خاک روی آورده‌اند و این ناخالصی گاهی تا بیش از 10 درصد نیز مشاهده شده است. در اینجا بد نیست که گریزی به چند بیت از یکی از اشعار مولانا در دفتر چهارم مثنوی بزنیم تا ببینم این بزرگ‌مرد در این خصوص چه نظری داشته است: دانه لایق نیست در انبار کاه کاه در انبار گندم هم تباه نیست حکمت این دو را آمیختن فرق واجب می‌کند در بیختن در خاتمه با اشاره به آنچه در ابتدا در خصوص خریدار ماهی و آسیابان قدیمی نوشتم، از مسئولین محترم دولتی که در رأس امور گندم، آرد و نان قرار دارند، تقاضا دارم به جهت حفاظت از سلامت جامعه و سرمایه‌های مادی و معنوی کشور روش‌های منسوخ قدیمی را کنار گذاشته و بر اساس واقعیت‌ها، این حوزه را مدیریت نمایند. إن شاءا... غلامرضا مظاهری