ارسال به دوست 
نسخه چاپي
آیا گم شدن 50 میلیون قرص نان صحت دارد؟!
«اشتباهات محاسباتی مشاور وزیر اقتصاد» تیتر یادداشتی بود که چندی پیش خبرگزاری ایمنا به نقل از محمدرضا خواجه، نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات کشور منتشر کرده بود. یادداشتی که به طور مفصل به صحبت‌های محمد جلال مبنی بر گم شدن 50 میلیون قرص نان که اذهان عمومی را به شدت درگیر کرده بود، پرداخته است. از این رو بر آن شدیم تا شرح سخنان این کارشناس نان کشور را به اطلاع مخاطبان نگاه هستی نیز برسانیم که در ادامه از نظرتان می‌گذرد.
اشتباه محاسباتی مشاور وزیر اقتصاد/۵۰ میلیون نان کجا و چگونه گم شده است؟ چندی پیش گزارشی مبنی بر گم شدن روزانه ۵۰ میلیون قرض نان در کشور منتشر شد. در این گزارش محمد جلال، معاون وزیر امور اقتصادی و دارایی اظهار کرد که بر اساس رصد کارتخوان‌هایی که در نانوایی‌ها در مرحله اول اجرای طرح هوشمندسازی یارانه آرد و نان نصب شده، میزان نان فروخته شده برابر مصرف ۱۶ هزار و ۷۰۰ تن در یک روز است که این میزان حدود 5 هزار تن کمتر از آرد دولتی تخصیص داده شده به نانوایان است. به گفته وی، با این میزان آرد می‌توان حدود ۵۰ میلیون قرص نان تولید کرد. در نهایت در این گزارش نیز مطرح شد که این میزان آرد، قاعدتاً برای سایر مصارف از جمله خوراک دام و طیور مصرف شده یا به صورت غیرمجاز و با قیمت‌های بالاتر به واحدهای صنفی و صنعتی مصرف‌کننده آرد فروخته می‌شود. همچنین بخشی از این آرد دولتی، از سوی نانوایان وارد شبکه قاچاق آرد می‌شود. گفتنی است مبنای محاسبه معاون وزیر اقتصاد برای معادل‌سازی آرد مصرفی و قرص نان، ۱۰۰ گرم آرد برای تولید یک قرص نان لواش است اما واقعیت این نان‌های گم شده چیست؟ کارشناسان، مبنای این محاسبه را خطا می‌دانند و معتقدند که فقدان دانش فنی در این موضوع، کارشناسان طرح را گمراه کرده و باعث مفقود شدن ۵۰ میلیون قرص نان شده است! هدررفت آرد در فرایند پخت، چانه‌زنی یا حتی انتقال کسیه‌های آرد به نانوایی، مبنای محاسبات مسئولان وزارت اقتصاد قرار نگرفته، همچنین وزن چانه‌ها و نان‌های مختلف تولیدی نانوایان کشور نیز در این گزارش به اشتباه مطرح شده است. در ادامه یادداشتی را که محمدرضا خواجه، عضو کمیته نان طیب آستان قدس و نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات در این باره در اختیار خبرگزاری ایمنا قرار داده است، می‌خوانید؛ هر کیسه آرد ۴۰ کیلویی، ۶۰ کیلو خمیر می‌دهد نه بیشتر! وقتی 60 هزار گرم (۶۰ کیلو خمیر) را تقسیم بر وزن چانه دلخواه کنید، با توجه به اینکه وزن تافتون و لواش استاندارد ۲۰۰ گرم است، حدود ۳۰۰ عدد چانه می‌دهد. اگر یک کیسه آرد ۴۰ کیلویی را خمیر کنیم و با آن چانه ۱۷۰ گرمی بگیریم، ۳۵۰ عدد چانه می‌دهد نه ۴۰۰ عدد ادعا شده از سوی سخنگوی طرح هدفمندسازی نان! محل مفقود شدن ۵۰ میلیون نان در ایران به شرح زیر است؛ ۱- دولت به همه آسیاب‌های کشور دستور داده می‌توانید ۱۴ درصد رطوبت به گندم تزریق کنید که گروهی تا ۱۶ و ۱۸ درصد هم می‌دهند و همین امر باعث افت شدید وزن کیسه ۴۰ کیلویی در مغازه می‌شود چون محیط گرم و خشک است و حدود سه تا چهار کیلو افت وزن در هر کیسه رخ می‌دهد. در شهرهای شمالی و جنوبی، شرجی بودن هوا و باران و رطوبت به حدی زیاد است که آرد داخل کیسه‌ها کلوخه می‌شود و افت وزن تا مرز 4 کیلو در ۴۰ کیلو هم می‌رسد و حدود یک کیلو هم در فرایند پخت، مصرف (غیب) می‌شود! ۲- موقع تخلیه آرد داخل میکسر، ته هر کیسه حدود ۳۰۰ گرم آرد به جا می‌ماند که قابل تخلیه نیست. ۳- موقع چانه‌گیری و پهن کردن چانه به تناسب وزن چانه‌ها، حدود ۲۰ گرم آرد مصرف می‌شود. ۴- موقع پخت هر کیسه، حدود ۴۰۰ گرم آرد کف مغازه می‌ریزد که غیر قابل کنترل است. ۵- موقع پخت به دلیل نوسان کیفی آردها و تلاش برای تنظیم دما، هر کیسه بین ۵ تا ۱۰ قرص نان ضایعاتی دارد. ۶- بسیاری از مردم هنوز کارت نمی‌کشند و با پول نقد نان می‌خرند. ۷- نان مصرفی مهاجران افغانستانی محاسبه نشده است. ۸- نان رستوران‌ها، خیریه‌ها و روضه‌ها که عموماً نذری است، حساب نشده است. ۹- نان دانشگاه‌ها، پالایشگاه‌ها، پادگان‌ها و زندان‌ها که عموماً کارت نمی‌کشند و در انتهای ماه تسویه می‌کنند، محاسبه نشده است. ۱۰- هنوز تعداد زیادی از نانوایان به کارتخوان وصل نیستند و خیلی مواقع نیز در مناطق دور افتاده دچار قطع و وصل شده و نانوا بالاجبار پول نقد می‌گیرد که در کارتخوان منظور نمی‌شود. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت ارزیابی تیم تصمیم‌گیرنده برای نان کشور، کارشناسانه نیست چون در محاسبه نان خروجی از هر کیسه آرد، فرایند پخت و ضایعات کنترل‌پذیر و کنترل‌ناپذیر را محاسبه نکرده‌اند. سخنگوی طرح ادعا کرده است که هر کیسه ۴۰ کیلویی آرد حدود ۴۰۰ چانه ۱۷۰ گرمی نان می‌دهد در صورتی که ۳۵۰ عدد بیشتر نمی‌دهد. گفته‌اند هرکیسه آرد ۴۰ کیلویی حدود ۳۴۰ چانه ۲۰۰ گرمی می‌دهد که هرگز بیش از ۳۰۰ چانه نمی‌شود زیرا آب‌دوستی خمیر نان تافتون و لواش خیلی کمتر از سنگک و بربری است که خمیر نرم دارند. آب‌دوستی (کیل‌دهی) یک کیسه ۴۰ کیلویی، ۵۰ درصد است یعنی ۲۰ کیلو به علاوه ۴۰ کیلو آرد، ۶۰ کیلو خمیر می‌دهد. وقتی این مقدار را تقسیم بر وزن چانه دلخواه کنیم تعداد چانه در هر کیسه به دست می‌آید. علت اینکه مسئولان از نان لواش نام بردند و اشاره‌ای به بربری و سنگک نشده، نداشتن اشراف فنی بر کیفیت خمیر این نان‌ها باهم است. خمیر بربری و سنگک، خیلی نرم‌تر از تافتون و لواش است و آب دوستی بیشتری دارد. هر چانه ۲۰۰ گرمی، ۱۳۵ گرم آرد نیاز دارد. اگر برای هر ایرانی دو قرص نان با وزن چانه ۲۰۰ گرم در نظر بگیریم که پس از پخت ۱۵۰ گرم می‌شود، یعنی هر ایرانی ۳۰۰ گرم نان (دوقرص) در روز بخورد که اخیراً انستیتو تحقیقات تغذیه کشور عدد ۳۲۰ گرم را اعلان کرده است و قبلاً ریاست جمهوری ۴۵۰ گرم نان را اعلام کرده بود، برای دو قرص نان استاندارد با چانه ۲۰۰ گرمی، ۲۷۰ گرم آرد نیاز داریم (هرنان ۱۳۵ گرم آرد). ۲۷۰ گرم آرد برای ۸۵ میلیون ایرانی، 22 هزار و 950 تن آرد در روز می‌شود اما مسئول مربوطه گفته که 18 هزار تن آرد برای مصرف روزانه مردم کافی است! این درحالی است که اگر 7 میلیون افغانستانی و 3 میلیون مهاجر غیرافغانستانی را به جمعیت ۸۵ میلیونی ایرانی بیفزاییم (۹۵ میلیون سکنه ایران) و در ۲۷۰ گرم آرد ضرب کنیم، مقدار روزانه آرد 25 هزار و 659 تن در روز برآورد می‌شود نه 18 هزار تن! اگر مبنای محاسبه ما برای هر نفر در روز ۴۵۰ گرم نان (۳ عدد تافتون یا یک عدد سنگک) در نظر گرفته شود، آرد مورد نیاز 34 هزار و 425 تن در روز است (معادل ۴۰۵ گرم آرد یا ۶۰۷ گرم خمیر) نه 18 هزار تن! کمترین آرد در نظر گرفته شده برای هر ایرانی، حدود ۷ کیلو آرد در ماه یعنی ۲۳۳ گرم در روز است که استان اصفهان و خیلی از شهرها دریافت می‌کنند اما خیلی از استان‌ها مثل لرستان دو برابر یعنی ۱۴ کیلو در ماه (۴۶۶ گرم در روز) دریافت می‌کنند. ۲۳۳ گرم آرد با ۵۰ درصد کیل آب، ۳۴۹ خمیر می‌دهد و اگر این مقدار خمیر را تقسیم بر 2 کنیم، وزن چانه لواش ۱۷۵ گرم می‌شود (که بعد از پخت حدود ۱۳۰ گرم نان مفید می‌شود). اگر مبنای محاسبه مسئول مربوطه، نان لواش باشد که هست، یک چانه لواش ۱۷۰ گرمی برخلاف محاسبه وی ۱۱۵ گرم آرد نیاز دارد نه ۶۶ گرم چون باید با احتساب آرد مصرفی جهت چانه‌گیری و پهن کردن خمیر حساب کرد. یک چانه استاندارد (۲۰۰ گرمی) حدود ۱۳۵ گرم آرد نیاز دارد نه کمتر. همین اشتباه محاسباتی باعث گمراه شدن این عزیزان شده و به تصور اینکه نانوایان آردفروشی می‌کنند، سهمیه آرد نانوایان را زیادی تلقی کرده و سهمیه آرد اکثر نانوایان قزوین را بین ۵۰ تا ۱۰۰ کیسه کسر کرده‌اند! یعنی متهم‌سازی نانوا به تخلف و آردفروشی که کاملاً نادرست و غیراخلاقی است. اگر برای هر ایرانی ماهانه 7 کیلو آرد در نظر بگیریم، روزانه ۲۳۳ گرم یعنی ۲ عدد چانه ۱۷۰ گرمی لواش معادل ۲۸۰ گرم نان (پس از پخت) می‌شود که خوراک هر ایرانی طبق آخرین گزارش‌ها، ۳۲۰ گرم نان است نه ۲۸۰ گرم! یعنی دوعدد چانه ۲۰۰ گرمی نه چانه ۱۷۰ گرمی! با این فرمول هر ایرانی ماهانه ۵۲ قرص نان تافتون (چانه ۲۰۰ گرم) یا ۶۱ قرص نان لواش (چانه ۱۷۰ گرم) سهمیه دارد که خیلی کم است! لذا اگر برای هر ایرانی روزانه ۲ قرص لواش با چانه ۱۷۰ گرمی در نظر بگیریم، ۲۳۰ گرم آرد نیاز دارد (هر نان ۱۱۵ گرم) و اگر ۲ قرص تافتون با چانه ۲۰۰ گرم در نظر بگیریم، روزانه ۲۵۰ گرم آرد نیاز دارد. یعنی 21 هزار و 250 تن در روز برای ۸۵ میلیون ایرانی و 23 هزار و 750 تن برای ۹۵ میلیون ایرانی با اتباع خارجی نه 18 هزار تن مطرح شده از سوی مسئول مربوطه! اما پاسخ به این پرسش که ۵۰ میلیون نان لواش کجا گم شده است؟! هرکیسه آرد ۴۰ کیلویی به‌طور متوسط ۳۵ کیلو آرد خالص نصیب نانوا می‌کند و باقی‌مانده آن در اثر حذف رطوبت آرد در نانوایی یا پرت حین پخت غیب می‌شود اما بد نیست بدانید اگر این ۵ کیلو آرد پرت شده در فرایند پخت به نان تبدیل می‌شد، بیش از ۷ کیلو خمیر معادل ۴۴ قرص نان لواش با چانه ۱۷۰ گرم می‌داد که اگر این تعداد را در تعداد کیسه آرد مصرفی روزانه کشور ضرب کنیم (۵۷۵ هزار کیسه) ۲۴ میلیون قرص در روز می‌شود (نصف عدد ۵۰ میلیون نان گم شده)! حال اگر تعداد نان مصرفی روزانه ۱۰ میلیون خارجی مقیم کشور را به این عدد اضافه کنیم (هر افغانستانی حداقل روزی ۳ قرص نان می‌خورد نه کمتر)، ۳۰ میلیون می‌شود. مجموع ۳۰ میلیون و ۲۴ میلیون می‌شود ۵۴ میلیون، نه ۵۰ میلیون! پس روزانه در ایران به اندازه ۵۴ میلیون قرص نان غیب می‌شود ولی نه از سوی نانوا و این درست نیست که زحمات این قشر زحمتکش را زیر سؤال ببریم.