ارسال به دوست 
نسخه چاپي
مصرف بهبوددهنده‌ها، راهی مؤثر برای بهبود کیفیت و کاهش دورریز نان
بهبوددهنده، کلمه‌ای آشنا در صنعت نان است که باعث افزایش کیفیت و ماندگاری می‌شود. در قدیم از روغن به عنوان بهبوددهنده نان استفاده می‌کردند اما بعد از آن از مواد شیمیایی به عنوان بهبوددهنده و این روزها نیز از آنزیم استفاده می‌شود که فاقد مواد شیمیایی است.
بهبوددهنده نان به گسترش و ورآمدن خمیر نیز کمک کرده و از خوابیدن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می‌کند. بهبوددهنده‌ها ترکیباتی هستند که با ایجاد انعطاف‌پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در تمام مراحل تولید نان اعم از میکس کردن، تخمیر و پخت، سبب بهبود کیفی محصول نهایی می‌شوند همچنین به نانوا کمک می‌کنند تا محصولی با حجم و شکل ظاهری بهتر و با قابلیت حفظ تازگی بیشتر در مدت زمان مصرف، تولید نماید. معمولاً بهبوددهنده برای خمیرهای دارای خمیرمایه که مدت ور آمدن طولانی دارند، دو یا سه گرم به ازای هر نیم کیلوگرم آرد مصرف می‌شوند. در این راستا با کارشناسان این حوزه گفت‌وگویی داشتیم که در ادامه می‌خوانید. تهمینه پلرودی، مسئول فنی و مدیر کنترل کیفیت شرکت اماج در خصوص جایگاه بهبوددهنده‌ها در پخت نان گفت: بهبوددهنده‌های نان به منظور افزایش و بهبود برخی از جنبه‌های رفتاری خمیر و کیفیت نهایی نان و همچنین جلوگیری از دورریز نان مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مواد، خواص و عملکردهایی متفاوت دارند که سبب پراکندگی بهتر تمام مواد موجود در خمیر و عمل‌آوری آن‌ها می‌شوند. وی افزود: عملکرد بهبوددهنده‌های نان شامل انعطاف‌پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در تمام مراحل تولید نان اعم از میکس، تخمیر و پخت، کوتاه‌تر شدن زمان تخمیر و عمل‌آوری خمیر و در نتیجه جلوگیری از دورریز خمیر به علت ترش شدن بیش از حد، کمک به تولید گاز و نگهداری گاز در داخل بافت خمیر، پردازش بهتر خمیر، نرمی نان، بهبود رنگ و به تعویق انداختن بیاتی نان است. مسئول فنی و مدیر کنترل کیفیت شرکت اماج ادامه داد: بهبوددهنده‌ها به دو صورت ژل و پودری در بازار به مصرف می‌رسند اما بهبوددهنده‌های پودری به علت غلظت بالا، بسیار مقرون به صرفه بوده و تمامی عملکرد‌های ذکر شده را فراهم می‌نمایند و بالاترین مزیت آن‌ها به خصوص در کشور ما، این است که برای نان‌های سنتی لواش، بربری و سنگک بسیار مناسب و به‌صرفه هستند. پلرودی در ادامه به برگزاری چهاردهمین نمایشگاه صنعت غلات، آرد و نان اشاره کرد و گفت: این نمایشگاه گامی بسیار مهم برای شناساندن هرچه بیشتر این محصولات به دست اندرکاران برای جایگزین کردن با موادی است که متأسفانه در برخی موارد به جای بهبوددهنده‌های نان برای تولید این محصول استراتژیک در کشور ما مورد استفاده قرار می‌گیرد که هم سلامت مصرف‌کننده را مورد تهدید قرار داده و هم میزان ضایعات حاصل از تولید نامرغوب نان را افزایش می‌دهد. وی در خصوص برگزاری هرچه بهتر نمایشگاه بیان کرد: حضور متخصصان خارجی در نمایشگاه و برگزاری سمینارها و همایش‌های مرتبط با موضوع برای تبادل اطلاعات به‌روز، خود کمک بزرگی برای بهبود هرچه بیشتر در این صنایع است. در ادامه، پرستو دامن‌افشان، مدیر تحقیق و توسعه شرکت آذرنوش نیز اظهار کرد: بهبوددهنده‌ها دسته‌ای از افزودنی‌های غذایی هستند که به منظور حفظ و ارتقای ویژگی‌های کیفی محصولات غذایی استفاده می‌شوند. بر این اساس، از یک بازه زمانی به بعد، این بهبوددهنده‌های غذایی مورد توجه قرار گرفتند چراکه مهم‌ترین نقش را که همان طولانی‌تر شدن مدت نگهداری محصولات غذایی در کنار بهبود شرایط کیفی محصول و جلوگیری از ضایعات بود، در محصولات غذایی ایفا کردند. به گفته وی، بهبوددهنده‌ها در صنایع مختلف از جمله صنعت پخت و تولید کیک و کلوچه، بسیار مورد توجه قرار گرفتند زیرا فراورده‌های صنعت نانوایی، به نوعی قوت غالب مردم در کل دنیا محسوب می‌شوند که هرچه کیفیت محصولات بهبود بخشیده شود، سبب پذیرش بیشتر محصول از سوی مصرف‌کننده شده و از طرفی محصولی با کیفیت بهتر تولید خواهد شد. دامن‌افشان در خصوص دلایل بالا رفتن کیفیت محصولات نانوایی گفت: بهبوددهنده‌ها می‌توانند بر پایه امولسیفایرها باشند تا در کیفیت محصولات اثر‌گذاری بیشتری داشته باشند. مدیر تحقیق و توسعه شرکت آذرنوش افزود: در حال حاضر در دنیا استفاده از بهبوددهنده‌ها بر اساس آنزیم مورد توجه قرار گرفته و سبب شده است ماندگاری محصولات بالا رفته و از ضایعات بسیاری از محصولات جلوگیری شود. در حال حاضر عده زیادی از تولید‌کنندگان کیک و کلوچه از بهبوددهنده‌ها استفاده می‌کنند تا محصولی باکیفیت و مرغوب تولید و عرضه نمایند و بسیاری از مشکلات تولید از جمله بیات شدن زودرس محصولات و کاهش کیفیت محصولات، کم شده و از طرفی پذیرش محصولات از طرف مصرف‌کننده بیش از پیش شده است. به گفته وی، هر عاملی که کمک کند محصول باکیفیت‌تر و مطلوب‌تر تولید شود، مورد استقبال قرار می‌گیرد هرچند همچنان شرکت‌هایی وجود دارند که پافشاری و اصرارشان بر استفاده نکردن از بهبوددهنده‌ها در محصولات مختلف است و بر اساس فرمولاسیون گذشته خود پیش می‌روند غافل از اینکه این بهبوددهنده‌ها می‌توانند اثر مستقیم بر کیفیت هرچه بیشتر محصولاتشان داشته باشند و در کنار کیفیت، محصولات سلامت‌محور نیز تولید خواهد شد. دامن‌افشان اظهار کرد: پیشنهاد من، پیشروی به سمت تولید علمی محصولات بیش از گذشته است که می‌تواند دستاوردهای خوبی داشته باشد اما مشکلاتی از قبیل عدم دسترسی به برخی مواد اولیه به دلیل تحریم وجود دارد که امیدواریم این مشکل رفع شود و منابع داخلی نیز بتوانند به ما کمک کنند. وی در خصوص برگزاری چهاردهمین نمایشگاه صنعت غلات، آرد و نان گفت: هرچه تمرکز شرکت‌ها روی اقدامات دانش‌بنیان و توجه ویژه به بخش تحقیق و توسعه بیشتر باشد، می‌توان محصولاتی خاص تولید کرد تا در این دست نمایشگاهها عرضه شوند. مدیر تحقیق و توسعه شرکت آذرنوش در پایان خاطرنشان کرد: توجه ویژه به واحد‌های تحقیق و توسعه و دانش‌بنیان که می‌توانند علم و تکنولوژی خاصی را عرضه و دانشی را به افراد مختلف منتقل کنند، در بهبود کیفیت برگزاری نمایشگاهها و همچنین دستاوردهای علمی، بسیار مؤثر است.