ارسال به دوست 
نسخه چاپي
تکنیک‌های آسیابانی از زبان یک کارشناس
هدف از نگهداری مواد غذایی، حداقل نگه داشتن و حتی‌الامکان طولانی کردن زمان نگهداری است. به گونه‌ای که ارزش غذایی حفظ و ماده غذایی مورد نظر از جنبه ارگانولپتیکی بدون تغییرات عمده در مدت طولانی‌تری حفظ گردد یا قابلیت نگهداری مطمئنی را پیدا کند.
انسیه وهابی، کارشناس صنایع غذایی و مسئول کنترل کیفی یکی از کارخانه‌های کشور با ذکر مطلب فوق افزود: با توجه به انواع محصول، روش‌های نگهداری متفاوتی وجود دارد. روش‌هایی که به نحوی روی رشد میکروارگانیسم‌ها یا واکنش‌های شیمیایی و آنزیمی مواد غذایی، تأثیر منفی به جای می‌گذارند یا روش‌های فیزیکی مانند افزایش یا کاهش دما. مواد غذایی طی نگهداری، دستخوش تغییرات زیادی می‌شوند، گاهی این تغییرات باعث بهبود کیفی محصول شده و گاهی نگهداری نامناسب یا افزایش زمان نگهداری باعث تغییراتی ناخوشایند در ویژگی‌های کیفی و کمی محصول می‌گردد. وی ادامه داد: آرد، محصولی است که در طی مدت زمان نگهداری مشخص و با شرایط مناسب، دستخوش تغییرات وسیعی می‌شود. در طی مدت نگهداری، اجزای تشکیل‌دهنده آرد به خصوص لیپیدها، گلوتن و آنزیم‌ها تغییر می‌کنند که در مجموع، این تغییرات باعث رسیدن آن می‌شود. در اثر رسیدن آرد، کیفیت و عمل‌آوری آن بهبود می‌یابد به طوری که مقدار گلوتن در خمیر بالا رفته و کیفیت آن بهتر می‌شود. در تابستان و شرایط مناسب، گلوتن آرد می‌تواند در مدت 10 روز تغییر کرده و سفت شود که در این حالت آرد رسیده و آماده پخت می‌شود. در حالی که در زمستان این مدت زمان بیشتر (حدوداً 20 روز) می‌شود. وهابی افزود: چنانچه آرد طی زمان نگهداری در شرایط مناسبی قرار نداشته باشد، به سرعت فاسد و دستخوش تغییراتی می‌شود که روی کیفیت و کمیت آرد اثر می‌گذارد. از جمله این تغییرات می‌توان به موارد زیر اشاره کرد؛ با افزایش زمان نگهداری، اسیدهای چرب غیراشباع (مانند اسید لینولنیک و اسید لینولئیک) که خود بستگی به درجه حرارت دارند، اکسید می‌شوند و در نتیجه اسیدیته آرد بالا می‌رود که منجر به تند شدن و فساد آرد خواهد شد. در طول مدت نگهداری، کربوهیدارت‌ها نیز دستخوش تغییراتی می‌شوند. آرد در مدت نگهداری تنفس می‌کند یعنی گلوکز موجود در آرد تحت تأثیر اکسیژن هوا قرار گرفته و تبدیل به دی اکسید کربن و آب می‌شود بدین جهت آرد کاهش وزن پیدا می‌کند که با توجه به شرایط نگهداری، می‌تواند 1 تا 2 درصد نوسان داشته باشد. وی اضافه کرد: در طی نگهداری آرد، امکان حمله حشرات، کنه‌ها و جوندگان وجود دارد. آفات انباری به آرد حمله کرده و کیفیت و کمیت آن را کاهش می‌دهند. از مهم‌ترین این آفات می‌توان به کنه آرد، کرم آرد، پروانه آرد، شپش آرد و غیره اشاره کرد. در میان جوندگان نیز موش، خسارت بسیار زیادی به آرد وارد می‌کند. موش‌ها با تغذیه آرد باعث کاهش وزن محصول شده و نیز در انتقال بسیاری از بیماری‌ها نظیر طاعون و یرقان دخالت دارند. در اثر تولید فراورده‌های ناشی از متابولیسم کنه‌ها، برخی از حشرات و لارو آن‌ها، ممکن است آرد بوی بسیار نامطبوعی به خود بگیرد و غیرقابل مصرف گردد. بعضی از باکتری‌ها و قارچ‌ها نیز باعث تغییرات بیوشیمیایی نامطلوبی در آرد شده و آن را تخمیر می‌کنند و باعث به وجود آمدن اسید آلی و مواد گازی می‌گردند و همچنین روی بو و طعم آرد تأثیر فراوان گذاشته و ایجاد فساد می‌کنند. رطوبت مناسب برای آرد تولیدی، حداکثر 14 درصد است و چنانچه رطوبت آرد بالاتر از این مقدار باشد، در طول مدت نگهداری، امکان کپک زدن آرد بیشتر می‌شود و علاوه بر بالا رفتن بار میکروبی، کیفیت آرد نیز کاهش می‌یابد. این کارشناس صنایع غذایی در خصوص روش و شرایط نگهداری مناسب آرد گفت: نخست شیوه نگهداری به صورت فله با استفاده از سیلو‌های فلزی از جنس فولاد، آلیاژ، آلومینیوم یا مانند این‌ها است که مجهز به سیستم هوادهی باشند. از جمله مزایای نگهداری آرد در سیلو‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد؛ آرد در شرایط بهداشتی نگهداری می‌شود. آرد به راحتی تهویه شده و رطوبت آن کنترل می‌گردد. آردهایی دارای کیفیت‌های مختلف به راحتی از طریق سیلو‌های مختلف با هم مخلوط می‌شوند و کیفیت آن‌ها اصلاح می‌گردد. مرحله رسیدن آرد به راحتی کنترل می‌گردد. آرد به مدت طولانی از گزند حشرات، کنه‌ها و جوندگان مصون باقی می‌ماند. در صورت خطر آلودگی، آرد راحت‌تر و سریع‌تر ضدعفونی می‌گردد. شیوه دوم نیز نگهداری به صورت کیسه‌ای روی پالت در انبارهای غیرقابل نفوذ رطوبت، دما و آفات انباری و مجهز به سیستم تهویه است. وهابی خاطرنشان کرد: برای جلوگیری از فساد آرد و پیشگیری از حمله حشرات و کنه‌ها، باید اقدامات لازم را به شرح زیر انجام داد؛ با تهویه مناسب می‌توان تا حد زیادی حرارت و رطوبت محیط را متعادل کرد بنابراین از کپک‌زدگی احتمالی آرد و اکسیداسیون چربی‌ها تا حد قابل ملاحظه‌ای جلوگیری خواهد شد. ضمناً مقدار رطوبت آرد در هنگام تولید باید کمتر از 14 درصد باشد. برای جلوگیری از ورود حشرات و جوندگان، تمامی درب‌ها و پنجره‌های سالن تولید و انبار باید مجهز به توری باشد و همچنین در بازه‌های زمانی منظم، سالن تولید و انبارها با سموم شیمیایی مجاز که طبق آخرین دستورالعمل‌ها مورد تأیید است، باید ضدعفونی شود. همچنین می‌توان از روش‌های مکانیکی چون تغییر دما، تله‌های مکانیکی و هوادهی نیز برای مبارزه با آفات انباری استفاده کرد. محصولات باید قبل از ورود به انبار مورد آزمایش قرار گیرد. محیط کارخانه، تمام تجهیزات به ویژه مخزن آرد و سبوس و لوله‌های حمل‌کننده باید مورد بازدید و بررسی روزانه قرار گیرند. تمام اقلام اضافی از محیط تولیدی و انبار جمع‌آوری شوند. کیسه‌ها بر اساس تاریخ تولید و تاریخ ورود به انبار، به طور مرتب روی پالت‌های پلاستیکی چیده شوند و بر اساس زمان‌بندی مناسب خارج شوند (سیستم FIFO). از کیسه‌های آرد فقط یک بار استفاده شود.