ارسال به دوست  نسخه چاپي 

نگهداری نان در یخچال و بیات شدن نان

نرخ ضایعات بالای نان به طور کلی ضایعات مواد غذایی در سراسر جهان نگران‌کننده است. اعتقاد بر این است که تکنیک‌های ذخیره‌سازی صحیح، کاهش ضایعات مواد غذایی را ممکن می‌سازد.

 

دمای ذخیرهسازی بهویژه بر سینتیک فرایندهای بیاتی تأثیر میگذارد زیرا فرایند بیاتی را تسریع میکند. علاوه بر این، از دست دادن رطوبت بافت نان با ماندگاری طولانی تناقض دارد اما از سوی دیگر، نشان داده شده که رطوبت بالا باعث رشد بیش از حد میکروبی میشود. بیاتی نان در واقع تقریباً بلافاصله پس از خارج شدن از فر شروع میشود. برای درک کامل اینکه چگونه نان بیات میشود، باید آنچه را در طول پخت نان اتفاق میافتد و نقش نشاسته را توصیف کرد. مولکولهای نشاسته از دو جزء پایه تشکیل شدهاند که هر دو مولکولهای قندی با زنجیره بلند هستند. این دو واحد آمیلوز و آمیلوپکتین هستند. آمیلوز که معمولاً از حدود 10هزار واحد قند تشکیل شده است، مانند یک دسته زنجیره بلند است که تمام واحدهای گلوکز آن در خطوط مستقیم قرار گرفتهاند. آمیلوپکتین که معمولاً از حدود 20 هزار واحد گلوکز تشکیل شده است، ظاهری شاخهای دارد. نشاسته گیاهی معمولاً 20 تا30 درصد آمیلوز و 70 تا80 درصد آمیلوپکتین است. در حین پخت نان، مولکولهای نشاسته در خمیر نان ساختاری ژل مانند (ژلاتینه شدن) پیدا میکنند، رطوبت را جذب میکنند، متورم میشوند و سپس نیمهسفت میشوند. وقتی نان از اجاق خارج میشود، فرایند شروع به معکوس شدن میکند، فرایندی که به عنوان رتروگرید شناخته میشود. مولکولهای نشاسته شروع به «خشک شدن» یا کریستال شدن میکنند، مولکولهای آب از مولکولهای نشاسته جدا میشوند و مولکولهای نشاسته شروع به گرفتن شکل اولیه خود قبل از پخت در فر میکنند و دوباره سفت میشوند. یافتهها نشان دادهاند که سرد کردن نان، فرایند بیات شدن نان را تسریع میکند. جالب اینجا است که سرعت بیات شدن نان را میتوان با نگهداری آن در یخچال، 6 برابر سریعتر کرد. وقتی نان در محیط سرد (اما بالای دمای انجماد) نگهداری میشود، دمای خنک یخچال باعث میشود این تبلور مجدد و در نتیجه بیات شدن، بسیار سریعتر از دمای گرم اتفاق بیفتد. با این حال، انجماد به طور چشمگیری این روند را کند میکند. به طور کلی برای کاهش روند بیاتی در نان، راهکارهای زیر پیشنهاد میگردد؛

امولسیفایرها به عنوان نرمکننده بافت نان: امولسیفایرها در طول زمان نگهداری، سرعت بیاتی را کاهش میدهند.

 آمیلازها: آمیلازهای مالتوژنیک با پایداری حرارتی و از منابع باکتریایی، میتوانند نشاسته را به دکسترین و قند تجزیه کنند و به ساختار مارپیچ نشاسته نفوذ کرده و روند کریستاله شدن نشاسته را مهار کنند.

لیپازها: جایگزینهای امولسیفایرها هستند و مونو و دیگلیسرید تولید میکنند که به عنوان نرمکننده بافت نان عمل میکنند.

هیدروکلوئیدها: از مهاجرت رطوبت جلوگیری میکنند و سرعت بیاتی را کاهش میدهند.

انجماد: تمام واکنشهای شیمیایی و حرکت مولکولی را متوقف میکند و از کریستالی شدن نشاسته پس از پخت جلوگیری میکند.

بستهبندی مناسب: از دست دادن رطوبت محصول را کاهش میدهد.

بهینهسازی فرایند: متغیرهای خنککننده مانند زمان، دما و RH میتوانند از دست دادن بیش از حد آب را به حداقل برسانند و سرعت بیاتی نان را کاهش دهند.

بهینهسازی اندازه محصول: محصولات بزرگتر و حجیم با سرعت کمتری نسبت به نانهای تخت و کوچک بیات میشوند.