ارسال به دوست 
نسخه چاپي
به قلم محمدحسن زارعین، دیاگرامیست و طراح کارخانه‌های آرد:
گندم تازه برداشت شده؛ چالش‌های آسیاب و دغدغه‌های کیفی
چند سالی است که با دریافت گندم نو و آسیاب آن، گاهی مشکلاتی در واحدهای آردسازی به وجود می‌آید. این مشکلات از دو جهت بخش فنی و تولید و بخش کیفیت، قابل بررسی و تحلیل هستند که در ادامه به آن می‌پردازیم.
بخش فنی و تولید هنگامی که آسیابی در ماه‌های گرم سال، گندم تازه برداشت شده مصرف می‌کند، نظم و انضباط آسیاب دچار نقص می‌شود. دمای بالای ماه‌های گرم سال و حرارت ناشی از موتورهای روشن و دستگاه‌ها، دمای ساختمان تولید را بالا می‌برد بنابراین لازم است رطوبت سروالس هم افزایش یابد. افزایش رطوبت گندم سروالس و استفاده از گندمی که قدرت هیدراسیون بالایی در سیلوهای خواب دارد، ظرفیت تولید بار در سیستم گرده سست را افزایش می‌دهد و آسیابان حجم بیشتری آرد سست و چرب در آسیاب دریافت می‌کند که حتما باید مدیریت کند و این مقوله سختی خواهد بود چرا که عدم مدیریت این بار و ناتوانی در استحصال کامل این آرد، باعث خفگی در والس‌های کالکشن و الک‌های مربوطه، افزایش استحصال سبوس، افزایش آسیب نشاسته مکانیکی، سوختن پروتئین و در نهایت ضرر در آسیابانی، هم به لحاظ کیفی و هم به لحاظ کمی، خواهد شد. اینکه چرا استفاده از گندم تازه در فصل گرم باعث چالش در تولید و آسیاب می‌شود، عمدتا به گرمای هوا و نیاز به تولید آرد در رنج رطوبتی استاندارد مربوط است، در غیر این صورت آسیاب با ضرر مالی مواجه خواهد شد و خروج آرد با رطوبت پایین‌تر از استاندارد خواهد بود. دانه گندم هنوز ثبات کامل را پیدا نکرده و شبکه‌های پروتئین و نشاسته، محکم نشده‌اند و دریافت آب زیاد در نم‌زنی و حرارت و رطوبت زیاد سیلوهای نم، باعث هیدرولیز شده و هرجا هیدراسیون اتفاق بیفتد، نرمی بیشتر می‌شود. شاید واژه آرد پفکی، برای همه شما آشنا باشد یا آردی که کلوخه می‌شود یا قبلا با 40 کیلو کیسه می‌شد اما اکنون مسئول کیسه‌گیری شکایت سرریزی دارد! این‌ها مشکلاتی هستند که در کارخانه، پرسنل بخش‌های مختلف، از تولید تا کیسه‌گیری، درگیر آن هستند تا آرد از کارخانه خارج شود اما مشکل بزرگتر، ماهیت و کیفیت آرد خروجی است که با این شرایط تولید شده است چون شکایت و نارضایتی مشتری را به دنبال دارد. بخش کیفیت بحث مهم در آسیاب این نوع گندم، بحث کیفی آرد آن است و سعی بر این است راهکارهای عملی ممکن برای رفع نقص بیان شود. پنج اصل مهم در آسیاب گندم تازه باید حتما از سوی مدیران تولید، بازبینی شود؛ مشروط‌سازی، توجه به فعالیت آنزیمی گندم، توجه به عدد زلنی گندم، آسیب نشاسته مکانیکی خط و انبارش آرد. مشروط‌سازی گندم نو با توجه به فعالیت آنزیمی شدید گندم در فصل گرم با حرارت و رطوبت سیلوهای خواب، الزام می‌کند که قواعد مشروط‌سازی حفظ شده اما تایمینگ کلی تا 30 درصد کاهش یابد. نفوذپذیری آب در لایه‌های گندم با توجه به شرایط سیلوها، زودتر اتفاق می‌افتد و گندم به محض دریافت رطوبت و گرما، فعالیت آنزیمی را آغاز می‌کند بنابراین رطوبت زودتر به لایه مرکزی دانه می‌رسد و از آن‌جا که گندم نو است، لایه‌ها نرم شده و عدم کاهش زمان خواب، نرمی را تشدید و برای رشد دانه، احتمالا هسته سلول، فرمان ترشح آنزیم پروتئاز را صادر می‌کند بنابراین بسیار مهم است که با کاهش تایم کلی، شروع فعالیت‌های شیمیایی جدید در هسته گندم را متوقف کنیم. در حین آسیاب، عواملی باعث ایجاد آسیب نشاسته مکانیکی در خط تولید می‌شوند و از آن‌جا که گندم نو، فعالیت آنزیمی بالایی دارد، تعدیل و به طور کلی کاهش آسیب نشاسته مکانیکی در آسیاب، به آسیابان‌ها توصیه می‌شود و پس از شروع فعالیت آنزیمی، نشاسته‌های آسیب‌دیده به سرعت هیدرولیز می‌شوند که محصول فرعی آن، آب خواهد بود. در واقع کثرت آنزیم‌ها در برابر نشاسته‌های آسیب‌دیده زیاد، به شدت جذب کاذب آب را بالا برده و وظیفه اصلی آسیابان این است که با اشراف به این موضوع، آسیب را در فرایند آسیاب کاهش دهد. مهم‌ترین عاملی که کار آسیابان را سخت می‌کند، تولید بار گرده سست است که ذاتا باعث افزایش آسیب نشاسته مکانیکی می‌شود و در درجات خیلی حاد، سوختن گلوتن هم اتفاق می‌افتد. در آبگیری خمیر، اولین عنصر از آرد که آبگیری می‌کند، سبوس است. سبوس عنصر بی‌خاصیت آرد است که ناگزیر در آرد وجود دارد و در آبگیری مثل نشاسته آسیب‌دیده عمل کرده و اشباع می‌شود. بسیار مهم است که سبوس در آرد به شکل ذرات زیر 200 میکرون باشد، ذرات درشت سبوس در آرد به شکل خال و لک آزاردهنده و از عوامل مهم کاهش فروش است، از طرفی آسیاب باید دیاگرامی داشته باشد که حتی‌الامکان غلاف سبوس به شکل پرک از خط خارج شده و حدودی از لایه آلرون که سرشار از مواد مغذی است، وارد آرد شود. هرگاه در آسیاب گندم نو که دارای فعالیت آنزیمی شدید است، آسیب نشاسته مکانیکی را کم نکنیم، در مجاورت ذرات سبوس، آردی تولید می‌شود که جذب آب اولیه بالا خواهد داشت و در ادامه، خمیر آب پس می‌دهد. هر ضعفی با قدرت پروتئین گندم پوشش داده می‌شود، کیفیت و کمیت بالای گلوتن، آبی را ک سبوس و نشاسته پس داده، در خود جذب و شبکه را احیا می‌کند اما مساله اصلی این است که گندم ایران (آن هم تازه برداشت شده) عموما قدرت پروتئینی بالایی ندارد. در جمع‌بندی قسمت دیاگرام متوجه می‌شویم آسیابان وظیفه مهمی در آسیاب دارد. اول باید آردکشی فوق‌العاده بالا در ابتدای خط داشته باشد تا آسیب نشاسته را بتواند کاهش دهد، دوم باید سیستم گروه را کاملا مدیریت کند تا باعث افزایش آسیب و سوختن پروتئین نشود، سوم باید از اضافه کردن سبوس درشت به آرد پرهیز کند چون سبوس به شدت آبگیر است و چهارم باید با آردکشی بسیار بالا (حدود 55 درصد آرد در یک سوم ابتدایی آسیاب) بتواند تا حدودی رطوبت سروالس را کاهش دهد تا آسیاب بهتر و روان‌تر کار کند و هیدراسیون دانه کمتر اتفاق بیفتد. تمام این اقدامات به خاطر وجود گندم نرم تازه است که از لحاظ فیزیولوژی فعلا مناسب آردسازی نیست و آسیابان‌ها مجبورند گندم دریافتی را استفاده کنند و همه می‌دانیم بهترین راه، اختلاط با گندم کهنه‌تر یا قوی در صورت وجود است. در انتها شایان ذکر است که آرد پفکی، استعداد کلوخه و بلاک شدن در سیلوهای آرد را دارد لذا شدیدا برای کاهش بار منفی کیفی این نوع آرد، توصیه می‌شود آسیاب، سیلوهای ذخیره متعدد داشته باشد و از آرد روزهای مختلف برای کیسه‌گیری و اختلاط گرفته شود و کارخانه، سیستم چرخش آرد داشته باشد تا این آرد، هوادهی شده و هنگام کیسه‌گیری، آرد حتما از الک کنترل مکعبی عبور کند تا کیفیت آن قبل از رسیدن به دست مشتری، بهبود یابد. امید که مطالب بالا، راهگشای آنانی باشد که با مشکل روبه‌رو هستند؛ با احترام به واحدهایی که بسیار مدرن و حرفه‌ای کار می‌کنند و این مسائل کاملا در کارخانه رعایت می‌شود.