ارسال به دوست  نسخه چاپي 

رازهاي توليد آردي مناسب براي پاستا

به گزارش نگاه هستي و به نقل از ميلينگ اند گرين، Macro Galli، تکنولوژيست ارشد Ocrim و Anna Buffa، کارشناس غذا و نويسنده بلاگ غذا، به صحبت در مورد پاستا پرداختند.

 

اما ويژگيهاي کليدي يک پاستاي خوب چيست؟ بر اساس گفتههاي Anna Buffa، پاستاي تازه و باکيفيت، داراي بافت خوب و باثبات است در حالي که پاستاي ضعيفتر که داراي سمولينا است، بافتي سختتر دارد.

 

اهميت مقدار کم غبار

زماني که در مورد ويژگيهاي پاستايي باکيفيت صحبت ميشود، Galli توضيح ميدهد که آردي که بيشترين استفاده را براي توليد پاستا در ايتاليا دارد، آرد دو صفر است. آرد دو صفر، حداقل ميزان پروتئين مورد نياز را برآورده ميسازد. براي اينکه پاستايي مناسب توليد کنيم، آرد بايد حداقل 12 درصد پروتئين داشته باشد. ميتوان سمولينا را مخلوط کرد تا خمير پاستا، مقدار پروتئيني مناسب داشته باشد و تنها تفاوت قابل توجه، مقدار غبار است. يکي ديگر از نکات کليدي، اين است که آرد پاستا بايد تميز باشد و به همين دليل بايد مطمئن شويم که مقدار غبار، کم است. در خمير پاستا، زردي چيزي است که ما به دنبال آن هستيم زيرا نشان ميدهد محصول داراي ويژگي خوبي است. با توجه به ضخامت پاستا، اين زردي معمولا بستگي به طعمي دارد که هر خانواده ميپسندد. اگر ميزان ثبات خمير و مقدار پروتئين، مناسب باشد، پاستا هميشه جدا از هم ميماند. اگر پاستا آرد مناسب نداشته باشد، داراي چسبندگي ميشود. ما همچنين در هنگام توليد پاستا بايد اين نکته را در نظر بگيريم که زمان پختن، رشتههاي پاستا از هم جدا ميمانند و به هم نميچسبند و لزومي به استفاده از روغن براي جدا ماندن رشتهها نيست اما اگر شما خميري داشته باشيد که ثبات و مقدار پروتئين آن مناسب است، پاستا اصلا به هم نميچسبد.

اين مسأله را هم بايد در نظر بگيريد که با ثبات و ميزان پروتئين مناسب، رشتههاي پاستا هميشه از هم جدا ميمانند. اما اگر آردمان مناسب نباشد، رشتهها هميشه به هم ميچسبند.

 

تفاوت گندم نان و گندم دوروم

زماني که نوبت به درست کردن خمير براي پاستا ميرسد، آردي که مورد استفاده قرار ميگيرد ميتواند از گندم مناسب براي توليد نان باشد که داراي مقدار زيادي پروتئين است يا اينکه اگر چنين گندمي موجود نبود، از گندم دوروم استفاده شود که مقدار پروتئين آن با افزودن سمولينا تامين ميشود.